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29 de junio de 2008

BLANQUILLO

Este guiso marinero es típico de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. y se llama blanquillo porque no se usa ni azafrán ni otros colorantes. El color nos lo dará la ñora y el tomate. El pescado que se utiliza puede variar (lechola, mero, rape etc). Hoy vamos a usar éste último y necesitaremos:

1 kg rape
3 ñoras
2 tomates
1 litro de agua o mejor caldo de pescado
2 patatas
2 nabos
200 g de pencas
200 g de judias verdes anchas
200 g de repollo o cebolla (opcional)
2 zanahorias
2 hojas de laurel
4 ajos
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela grande de barro sofreir las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. Picar las ñoras con sal en el mortero y agregar a la cazuela junto al agua o caldo de pescado, las patatas y verduras limpias y troceadas pequeñas y el laurel. Dejar cocer unos 15 minutos. Mientras limpiar, trocear y salar el rape. Picar el perejil. Añadir el rape y el perejil y cocer unos 15 minutos mas hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso. Preparar un all i oli, echar en una taza un par de cucharadas y regarlo con un poco del caldo de la cazuela, mezclar y reservar. Retirar el laurel y servir caliente esparciendo el contenido de la taza por encima del guiso.
Hay quien prepara este plato sin el sofrito inicial, poniendo en una cazuela con el agua o el caldo, toda la verdura y despues añade las patatas y el pescado. Tambien hay quien utiliza cebolla. Yo aqui lo he provado con repollo y queda muy bueno pero la verdad es que prevalece su sabor sobre el resto de ingredientes.

14 de junio de 2008

CAPELLANS

Otra de las maneras que tenian nuestros antepasados de conservar los alimentos era y es la deshidratación al aire libre. La calidez del clima mediterraneo nos ofrece unas condiciones de calor, humedad y aire idoneas para secar tanto verduras (ya vimos los tomates secos), como el pescado e incluso carne. Los capellans no son mas que el resultado de la deshidratacion de un pescado capturado muy frecuentemente por las barcas de arrastre de nuestra comarca, como es la bacaladilla o bacallaret..

Necesitaremos:

Bacaladillas de poco mas o menos un palmo de largas (las que queramos hacer)
Sal gruesa

Coger las bacaladillas y sacarles la tripa y la telilla blanca hasta que se vea la espina. Con sal gruesa y agua prepararemos una salmuera y las introduciremos dentro durante un cuarto de hora aproximadamente. Sabremos que la salmuera tiene bastante sal si el ojo de las bacaladillas se hace blanco (si no echar más). Para finalizar, les pasaremos un hilo por los ojos o por la boca, uno a uno, y colgarlos al aire libre. Es mejor que se sequen a la sombra (o con sol flojo) o del aire. En unos días, dependiendo del aire y de su tamaño, estarán listos para consumir. Los retiraremos antes de que se sequen demasiado (salvo que las queramos para guardar bastante tiempo, en cuyo caso los tendremos unos días más y los guardaremos en sitio seco. Es conveniente recogerlos por la noche si vemos que hay rocio o bastante humedad. A la hora de comerselos, es suficiente con pasarlos por la llama o mejor por la brasa sin dejar que se quemen, obviamente. Cuando se hayan enfriado, arrancarles la cabeza, quitarles la espina central, trocear y desmigarlos. Los pondremos en un plato con un buen chorro de aceite de oliva y vereis que aperitivo mas exquisito. Tambien pueden servir de acompañamiento en ensaladas.

7 de junio de 2008

ARROZ CALDOSO CON CEBOLLA

Es de todos conocido que la cocina popular esta intimamente ligada con los ingredientes que nos ofrece la tierra y, en nuestro caso, tambien con los que el mar nos da. La receta de hoy es gentileza de nuestros amigos Ana y Felipe de Guardamar y nos cuentan que allá por los años 60, cuando el auge turístico y el boom de la construccion todavía no habían acabado con nuestras costas, su pueblo tenía gran tradición agrícola y, en los calores del verano, la gente trabajadora de la huerta se trasladaba a los terrenos de secano de las dunas a cultivar sus viñedos. Gente mayoritariamente humilde, gente con escasez de recursos, gente que tenía que valerse de los productos de temporada y de lo que más a mano tenían. De ellas nació la receta de hoy

Para 4 personas nos hará falta:

100 g de judias verdes
300 g de arroz
250 g de bacalao
2 ñoras
2 cebollas
100 g de tomate
2 litros de agua
Aceite
Sal

El bacalao lo dejaremos en remojo la vispera, le cambiaremos el agua 3 ó 4 veces y lo desmigaremos. En una olla con aceite sofreir las ñoras y reservar. Trocear y sofreir las judias. Hacer los mismo con el bacalao y reservar junto a las judias. Cortar las cebollas en laminas finas, tipo juliana, y sofreir a fuego medio hasta que empiecen a trasparentar. A continuacion añadir el tomate triturado y continuar sofriendo. En otra olla pondremos a hervir el agua junto a las ñoras que previamente habremos picado en el mortero. Cuando hayamos terminado con el sofrito, colaremos el agua para quitarle los trozos de ñora, verteremos la misma en la otra olla y dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos. En ese momento, añadiremos las judias y el bacalao y dejaremos cocer unos 10 minutos mas. Añadir el arroz y subir el fuego hasta que empiece a hervir nuevamente. Bajar el fuego y mantener una ebullición regular no muy fuerte, rectificar de sal si fuese necesario, y dejar cocer unos 17 minutos hasta que el arroz esté hecho. Servir inmediatamente y buen provecho.

1 de junio de 2008

MULLADOR DE SANGACHO

Conocido tambien en algunas zonas como “tomacat” o “fritanga”. Al igual que el bull, el sangacho es una parte del atun de muy poca calidad pero que tradicionalmente ha estado presente en los fogones de muchas cocinas y con recetas variadas. Al pescarse el atun, este sufre una hemorragia y la sangre coagulada va a depositarse en esta zona pegada a las espinas provocando un oscurecimiento de la misma. Para evitar la merma de calidad del resto del pescado y siempre en crudo o recien cocido, esta pieza es separada y salada.

Para 6 personas se necesita:

400 g de sangacho
3 dientes de ajo
400 g de tomate triturado
2 patatas
1 berenjena
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharaditas de pimentón
12 almendras
2 trocitos de pan
400 ml de agua
Aceite
Sal
Lo primero será trocear y poner en agua tibia el sangacho para su desalación e ir cambiando el agua varias veces durante al menos 30 minutos. En una cazuela echaremos aceite y sofreir, a fuego medio, el sangacho. Reservarlo. En el mismo aceite sofreiremos las almendras, los ajos y el pan y cuando se enfrien los trituraremos con el mortero o la batidora hasta conseguir una pasta espesa. Cortar los pimientos y la berenjena en trozos de unos 2 cm aproximadamente. Hacer lo mismo con la patata pero rompiendola al cortarla ya que ayuda a espesar el caldo. Sofreir los pimientos y la berenjena y cuando empiece a estar, añadir el tomate triturado. Sofreir este tambien. Luego añadir el pimenton e inmediatamente cubrir con agua hirviendo. Añadir el majado y la patata y dejar cocer una media hora agitando el caldero de vez en cuando para evitar que se pegue. Unos 10 minutos antes de terminar, añadir el sangacho reservado y rectificar de sal si fuese necesario.