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29 de noviembre de 2008

MERIENDA DE PASCUA

Este es un plato de larga tradición y tiene sus origenes cuando la celebración de la Pascua de Resurrección no era, como ahora, cuestion de coger el coche y desplazarse al restaurante donde hemos reservado mesa. Cuando este plato se cocinaba, habia muchos mas carros que coches, los restaurantes brillaban por su ausencia y si habia alguno, sus precios no estaban al alcance de todos los bolsillos. Por aquel entonces, la gente se iba merendar andando en cuadrilla o en carro si estaba lejos, a las casitas de campo, parajes naturales al aire libre donde habia alguna fuente y como no, a las playas. Para finalizar se comia a la protagonista de la Pascua: La Mona y durante toda la tarde, se jugaba lo tipico de esos dias, saltar la cuerda, el pañuelo, volar la cometa y, que duda cabe, a bailar y cantar la tarara

Los ingredientes de este guiso varian bastante según la población que nos encontremos, aun que la mayoria coincide con la verdura que es la que suele haber por esas fechas, habas, guisantes, alcachofas etc.

Para 4 personas

150 g pollo
200 g conejo
150 g costillas cerdo
4 huevos
2 morcillas
2 chorizos
2 longanizas
5 Ajos
2 cucharaditas pimentón
2 Alcachofas
1 Cebolla
150 g habas tiernas (pueden ser congeladas)
50 g guisantes (Pueden ser congelados)
1 vaso de agua
Cortar la carne en trozos pequeños y salarla. Trocear el embutido. Quitar las durezas, limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Dejarlas en agua y un chorro de limon para evitar se ennegrezca. Calentar aceite en un caldero plano y sofreir la carne, el embutido y los ajos. Continuar con la cebolla picada, las habas y los guisantes. Una vez rehogado todo, añadir sal, pimentón y el vaso de agua y dejar cocer a fuego lento con la tapa puesta unos 20 minutos. Cuando veamos que este casi hecho, romper los 4 huevos encima del guiso, rectificar de sal y volver a tapar hasta que estos cuajen. Si la morcilla es tierna, tenderá a deshacerse. Para evitarlo o la compramos seca o la ponemos a ultima hora. Si queremos mojar del huevo, una vez echados sobre el guiso, pondremos media cascara sobre la yema y asi no se secará.

23 de noviembre de 2008

BORRETA DE MELVA

Hoy vamos a incidir en un plato de uso bastante extendido en la Comunidad Valenciana, especialmente en la provincia de Alicante, pero visible casi en exclusividad solo en las cocinas familiares. La borreta tiene infinidad de variantes según la zona en que nos encontremos, con patata o sin ella, con ajos tiernos, con bacalao, con espinacas, con huevo, con melva en salazon, etc. En este plato observaremos dos formas de conservación de los alimentos, por un lado, el salazon y por otro la deshidratación. Antiguamente, los excedentes de verdura (tomates, pimientos etc) eran deshidratados al sol y guardadas en bolsas de tela junto a una cabeza de ajos o en tarros de cristal esterilizados para evitar se apolillase. Cuando llegaba el invierno y no habia verdura fresca, se re-hidrataba la que tenian guardada echandola en agua caliente durante unos minutos. Tambien el salazon nos ha aportado gran cantidad de platos que enaltecen nuestros manteles. La siguiente receta es una variante de otra ya publicada a finales del año pasado y ha sido elaborada por mi buena amiga Rosa, quien nos va a deleitar con una borreta con unos trozos de alcachofa y melva en salazon, pescado de caracteristicas similares al atun pero mas pequeño y que podemos encontrar con facilidad en nuestro mar Mediterraneo.

Para 4 personas necesitaremos:

350 g de melva en salazon
12 tomates secos
4 alcachofas
1 cabeza de ajos
200 g tomate triturado
3 cucharas de harina
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal

2 horas antes de comenzar, dejar en remojo con agua caliente los tomates para re-hidratarlos. Hervir la melva durante unos minutos para reducir su salinidad y dejarla luego en agua con hielo para que se endurezca. Cortarla en trozos pequeños y reservar. En una cazuela de barro o en una sarten gazpachera, se sofrien los ajos sin pelar y la alcachofa limpia y cortada en cuartos. Luego continuamos con el tomate triturado. Cuando esté frito éste, se le añade la harina y el pimentón. Sin dejar de remover, añadir inmediatamente un vaso de agua y al levantar el hervor se agregan los tomates rehidratados y la melva. Dejar hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Observar que no hemos añadido sal. En principio suele haber suficiente con la que aporta la melva, pero a mitad de coccion comprobar y rectificar si fuese necesario.

16 de noviembre de 2008

ESCABECHE DE CABALLA


No se ponen de acuerdo los gastrónomos sobre si el escabeche es un guiso o una técnica de conservación. Para unos, se trata de una forma de cocer no solo pescados, sino también carne y verduras. Para otros, en cambio, fueron los árabes quienes, desde la India, nos trajeron esta manera de conservar alimentos. Sea como fuere, lo cierto es que por todo el Mediterráneo podemos encontrar platos con alimentos adobados con vinagre, vino, laurel, ajo y sal; esto es, el escabeche. Hoy vamos a escabechar caballas, pescado azul abundante el nuestro mar y del que un día hablaremos largo y tendido.

Ingredientes

4 caballas medianas
2 cebollas
2 carlotas
1 cabeza de ajos
2 cucharaditas pimentón (mejor en polvo)
6 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
1 vaso vino blanco
Agua
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Tomillo y Romero (mejor en rama)
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela de barro grande calentaremos aceite y sofreiremos la carlota cortada en juliana, luego añadiremos los ajos pelados y la cebolla cortada de igual forma junto al laurel. Un poco antes de que la cebolla comience a trasparentar, añadir las especies, la pimienta y el pimentón. Dar unas vueltas y añadir enseguida el vino, el vinagre, sal y agua hasta cubrir el contenido de la cazuela. Dejar cocer unos 20 minutos. Mientras limpiar las caballas, descabezar y separar los lomos. Si tenemos paciencia, con unas pinzas podemos quitar el resto de espinas. Trocearla y salar. Una vez este la verdura cocida, añadir la caballa, rectificar de sal si fuese necesario y dejarla cocer unos 4 minutos mas. Apagar el fuego y tapar. Debemos esperar unas 24 horas ya que cuanto más tiempo pase más absorberán los ingredientes el sabor del escabeche. Se puede tomar frío o caliente. En la nevera puede guardarse unos días sin peligro alguno.

9 de noviembre de 2008

ROVELLONES CON CONEJO Y CARACOLES

El rovellon es un hongo de color anaranjado que, si las precipitaciones otoñales son abundantes, podremos encontrar en nuestros pinares mediterraneos y en terrenos cubiertos de hojarasca y pinocha, desde octubre hasta ya bien avanzado el invierno. Hoy vamos a prepararlos en un guiso con conejo y caracoles. Nos hara falta:

800 g de conejo troceado (con su higado)
12 rovellones
4 docenas de caracoles (vaquetas)
2 dientes de ajo
1 hojita de laurel
1 puñadito de romero, tomillo y pebrella
2 rebanaditas de pan
2 cucharaditas de pimentón
Aceite
Sal
Agua

Salpimentar el conejo. Limpiar de tierra con un trapo limpio y sin agua los rovellones y trocearlos. En una cazuela con aceite sofreir los ajos laminados, el pan y el higado del conejo. Una vez frito dejaremos que se enfrie y lo majaremos en el mortero junto a una puñado de romero, tomillo o pebrella y el pimentón. En el mismo aceite y a fuego fuerte, dorar el conejo junto a una hojita de laurel y cuando empiece a tomar color, añadir el majado e inmediatamente cubrir con agua. Remover bien, añadir sal y dejar cocer, a fuego lento, unos 30 minutos con la tapa puesta. Añadir los rovellones troceados y los caracoles previamente limpios y hervidos, rectificar de sal y dejar cocer 10 minutos más.

1 de noviembre de 2008

PAELLA DE SOBRAS DE COCIDO

El celebre cocinero y autor de diversos libros de gastronomia Teodoro Bardají escribio en una ocasión que la paella deleita esa cuarta potencia del alma que se llama paladar; se desliza suavemente a la inviolable oficina del estomago; sufre alli las transformaciones que la naturaleza quiera que sufra, y sale después en la cara en forma de colores sanos y sonrisa de satisfacción; redondea las formas femeniles y da vigor al torso varonil, sin estragos ni bascas; sin pesadez; de una manera sencilla y elegante, como hacen todas sus cosas las personas modestas. Y yo creo que no le falta razon. Tal y como os dije el último dia, hoy vamos a hacer una paella con las sobras del cocido y el caldo de este.

Como siempre, para 4 personas necesitaremos:
300 g de arroz
½ kg de sobras de cocido (carne, tocino, pelota, verdura, garbanzos etc)
2 Tomates
2.5 litros de caldo de cocido
Aceite
Sal
Pimentón
Azafran

En una paella sofreir unos ajos y el tomate, después echaremos la carne desmenuzada y deshuesada y las verduras troceadas que nos hayan sobrado del cocido. Darle unas vueltas, agregar el arroz y rehogar bien, moviendo continuamente con la paleta, durante 4 minutos. Añadir el pimentón, mezclar e inmediatamente regar todo con el caldo caliente. Añadir azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado hasta que se seque. Dejar reposar unos 4 ó 5 minutos antes de servir.