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16 de noviembre de 2008

ESCABECHE DE CABALLA


No se ponen de acuerdo los gastrónomos sobre si el escabeche es un guiso o una técnica de conservación. Para unos, se trata de una forma de cocer no solo pescados, sino también carne y verduras. Para otros, en cambio, fueron los árabes quienes, desde la India, nos trajeron esta manera de conservar alimentos. Sea como fuere, lo cierto es que por todo el Mediterráneo podemos encontrar platos con alimentos adobados con vinagre, vino, laurel, ajo y sal; esto es, el escabeche. Hoy vamos a escabechar caballas, pescado azul abundante el nuestro mar y del que un día hablaremos largo y tendido.

Ingredientes

4 caballas medianas
2 cebollas
2 carlotas
1 cabeza de ajos
2 cucharaditas pimentón (mejor en polvo)
6 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
1 vaso vino blanco
Agua
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Tomillo y Romero (mejor en rama)
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela de barro grande calentaremos aceite y sofreiremos la carlota cortada en juliana, luego añadiremos los ajos pelados y la cebolla cortada de igual forma junto al laurel. Un poco antes de que la cebolla comience a trasparentar, añadir las especies, la pimienta y el pimentón. Dar unas vueltas y añadir enseguida el vino, el vinagre, sal y agua hasta cubrir el contenido de la cazuela. Dejar cocer unos 20 minutos. Mientras limpiar las caballas, descabezar y separar los lomos. Si tenemos paciencia, con unas pinzas podemos quitar el resto de espinas. Trocearla y salar. Una vez este la verdura cocida, añadir la caballa, rectificar de sal si fuese necesario y dejarla cocer unos 4 minutos mas. Apagar el fuego y tapar. Debemos esperar unas 24 horas ya que cuanto más tiempo pase más absorberán los ingredientes el sabor del escabeche. Se puede tomar frío o caliente. En la nevera puede guardarse unos días sin peligro alguno.

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