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27 de septiembre de 2008

ARROZ AL HORNO CON ALMEJAS Y VERDURAS

Existen cuatro modalidades de cocer y presentar el arroz en la mesa: la ya famosa paella, arroz caldoso, arroz meloso y arroz al horno o seco. Hoy vamos con uno de estos últimos y necesitaremos para 4 personas:

300 g de arroz
16 almejas
4 Espárragos verdes
100 g coliflor
2 alcachofas
100 g de setas
2 tomates
3 judías verdes
3 Ajos tiernos
1 litro caldo de pescado
Un vaso de vino blanco
2 cucharaditas de pimentón
Azafrán
Aceite
Sal
Perejil
2 dientes de ajo
Cortar la coliflor a trocitos pequeños. A las alcachofas les quitaremos las hojas duras exteriores y las cortaremos a cuartos. Limpiar las almejas y dejarlas un rato con agua fría y bastante sal. Trocear las setas y limpiar y cortar los espárragos, judías y ajos tiernos. En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír a fuego lento la coliflor, las alcachofas, las setas, los ajos tiernos. Picar los tomates y sofreírlos también. Reservar los espárragos. Añadir el pimentón, remover todo e inmediatamente añadir el vaso de vino que dejaremos reducir unos minutos. Regar todo con el caldo de pescado y cuando levante el hervor, echar el arroz, repartirlo por toda la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos a fuego medio. Mientras preparar en el mortero una picada con los ajos, el perejil, un pellizco de sal y agregarlo a la cazuela, echar el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y meter en el horno precalentado a unos 200º durante unos 15 minutos mas.

20 de septiembre de 2008

SUQUET DE L’ILLA

El suc o suquet es el plato típico de los pescadores y uno de los más tradicionales de la costa mediterránea. Se come a bordo de las barcas y como “rancho” que es, no existen ingredientes fijos; el pescado es el que se coge ese día. En lo que si parece hay acuerdo es en el acompañamiento, patata, cebolla, un majado de piñones y almendras y si hay marisco mucho mejor. La receta de hoy proviene de la Isla de Tabarca, de ahí, su nombre.

Para 4 personas debemos tener:

½ kg de mero (puede ser congelado)
2 cebollas medianas
3 patatas
2 hojas de laurel
Un buen puñado de almendras
3 ajos
1 cucharadita de pimentón
Un buen puñado de piñones
4 gambas
8 cigalitas
1/2 litro de caldo de pescado
¼ kg almejas
1 cucharada nuez moscada
2 ramitas de perejil
Coñac
Vino blanco
Azafrán
Aceite
Sal

En una sartén freír las almendras y reservar. Una vez frías echarlas al mortero y preparar una picada con ellas, el perejil, un puñado de sal y los piñones. En una cazuela de barro grande, calentar el aceite y sofreír la cebolla junto a las hojas de laurel hasta que empiece a trasparentar. En ese momento, agregar las gambas y las cigalitas y sofreír ligeramente. En un cazo pequeño calentar una copita de coñac y al prender echarlo a la cazuela y flambear su contenido. Cuando se consuma el alcohol y se apague, retirar el marisco y añadir un vasito de vino blanco, el caldo de pescado y el contenido del mortero. Esperar a que empiece a hervir, echar el azafrán y las patatas troceadas. Dejar cocer unos 10 minutos y añadir las gambas y las cigalitas reservadas, el mero troceado y previamente salado, las almejas, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer otros 10 minutos más. Sacar las hojas de laurel y colocar la cazuela en el centro de la mesa.

13 de septiembre de 2008

PAELLA DE BACALAO, CEBOLLA Y COLIFLOR

En alguna ocasión hemos comentado que la paella nace en el campo a raíz de la necesidad que tenían sus gentes de preparar una comida caliente, rápida, sencilla y con los ingredientes que más a mano tenían. En este entorno, basta remontarnos algunos años atrás y es fácil de entender que se careciese de cualquier medio de refrigeración. Por ello, la paella de hoy la vamos a hacer con ingredientes que antaño podían estar en despensas durante algún tiempo y/o ser llevadas fácilmente en los carros que se utilizaban como medio de transporte.

Como siempre, estandarizamos las medidas para 4 personas.

200 g de bacalao desalado
400 g coliflor
400 g de arroz
1 tomate
1 cebolla pequeña (150 g)
200 ml aceite
3 litros de agua o caldo pescado
1 cucharadita pimentón
3 Ajos
2 ramitas perejil
Azafrán
Sal

Sofreír en la paella a fuego lento la coliflor a trozos pequeños. A media cocción echaremos el bacalao desmenuzado y previamente desalado, continuaremos 3 minutos más. Retirar y reservar. Continuar con la cebolla cortada en juliana. Picar en el mortero los ajos y el perejil junto a un poco de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, echar el tomate triturado y la picada del mortero. Darle finalmente unas vueltas al arroz añadir el pimentón, remover e inmediatamente incorporar el agua o caldo hirviendo. Se esparcen los trozos de bacalao y la coliflor por encima, se rectifica de sal y se echa el azafrán. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio. Apagar y dejar reposar unos 5 minutos. Ojo con la sal ya que el bacalao suele soltar y podemos pasarnos.

7 de septiembre de 2008

FIDEUA DE CARNE

Ya dijimos que la fideua y la paella comparten ingredientes, recipiente de coccion y hasta forma de cocinar; entonces si una paella puede hacerse de pescado y marisco, de carne o mixta, por que no probar lo mismo con la fideua. Tambien he querido experimentar con tallarines en vez de los clasicos fideos y la verdad es que parece absorben mas el sabor del caldo.

Para 4 personas.

350 g de tallarines
300 g de carne (conejo, cerdo, pollo etc)
1 longaniza blanca
2 tomates
1/2 pimiento rojo
2 ñoras
3 ajos
150 g setas
50 g judias verdes
2 alcachofas
2 ramitas de perejil
1.5 litros de caldo de carne
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Romper los tallarines en trozos de unos 3 cms. Limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Cortar los judias y pelar lo ajos. En la paella que vayamos a utilizar, calentar aceite y sofreir las ñoras sin dejar que se quemen y retirar. En el mismo aceite sofreir la carne previamente salada y la longaniza troceada y cuando empiecen a tomar color, añadir las verdura y las setas. Preparar en el vaso de la batidora una picada con los tomates pelados, los ajos, el perejil y las ñoras. Retirar los trozos de pimiento para adorar luego. Añadir la picada a la paella y sofreir. Finalmente agregar los tallarines troceados, darles un par de vueltas y regar con el caldo hirviendo. Salar, echar el azafrán, adornar con los trozos de pimiento y dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. Apagar y dejar repasar un par de minutos más. Tambien podriamos usar alcachofas, judias y setas congeladas. En ese caso, las echarimos una vez agregado el caldo y sin necesidad de sofreir.