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13 de marzo de 2012

PUCHERO DE PULPO


Parece ser que este plato tiene su origen entre los pescadores de Calpe pero se extendió rápidamente por las poblaciones de Benisa y Moraira. Se trata, ni más ni menos, que de sustituir la carne de nuestro cocido o puchero por pulpo, pero no uno cualquiera si no el llamado roquero (de roca) que tiene la carne algo más dura que su congénere de arena pero mejor sabor. Lo conoceremos porque sus patas tienen una doble fila de ventosas (los de arena solo tienen una). El plato de hoy ha sido elaborado con la inestimable colaboración de nuestra amiga Rosa. Espero os guste tanto como ha nosotros.

Tomad nota de los ingredientes que la lista es larga. Para 6 personas deberemos abastecernos de:

4 pulpos medianos de roca
6 pencas
200 gr de garbanzos (en seco)
200 gr de judías blancas secas
4 patatas medianas
2 blanquets
1 chirivia
3 carlotas
1/2 col rizada
2 nabos
150 g de tocino fresco blanco
1 tomate
1 apio
1 puerro
400 g de arroz
6 litros de agua
Azafrán
4 cucharadas soperas de sal
1 vasito de aceite de oliva
1 cabeza de ajos

Para la pelota.

¼ kg carne picada de cerdo
¼ kg carne picada de ternera
1 puñado de piñones
1 huevo
Higado pollo
2 cucharadas soperas de pan rallado
2 cucharaditas pimenton dulce de hojilla
La ralladura de un limon
Sal


 

Congelar el pulpo durante unos días para que se ablande. Poner los garbanzos y las judias en remojo la noche anterior. Limpiar las pencas, deshilacharlar, fregarlas con sal y trocearlas. Limpiar el pulpo, quitandole ojos y boca y vaciando la cabeza para meter luego la pelota dentro. Hervir ligeramente el higado de pollo a fin de que suelte sus impurezas. En un bol, mezclaremos todos los ingredientes de la pelota y amasaremos hasta darle una consistencia homegenea. Rellenaremos con ella las cabezas de los pulpos y las cerraremos con un palillo.


En un caldero grande, a ser posible de hierro, se echa el aceite y se sofríe ligeramente los pulpos junto al tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos. Se le da unas vueltas y cuando veamos que empiezan a ponerse rojo agregaremos el agua. Antes de continuar quiero aclarar una cosa. Hay quien hace este puchero con judías blancas y hay quien la hace con garbanzos. Entre los comensales habia quien no le gustan unas y habia quien no le gusta los otros por lo que lo hemos resuelto de forma salomónica es decir, poniendo un poco de cada. (hay bolsas para cocerlos de forma independiente y luego servirlas en platos separados). Si sois de los que optais por las judías, acordaros que se ponen cuando el agua está fria y es conveniente “asustarlas” rompiendoles el hervor. Si por el contrario, vais a echar garbanzos, estos hay que ponerlos cuando el agua ya está hirviendo. Ahora añadiremos el tocino, los blanquets y la verdura pelada y limpia (excepto la patata). Cuando levante el hervor, bajar el fuego, desespumar, agregar el azafran, la sal y dejar cocer al menos 1 hora. Es el momento de agregar las patatas peladas y enteras y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando (al menos una hora mas dependiendo su tamaño). Una vez cocido todo, separar el caldo y preparar un plato de arroz. Este arroz puede ser caldoso, meloso o “a banda”, es decir, seco y en paella. También, si se prefiere, se pueden cocer fideos, sémola o “farinetes” de las que hablaremos un día. El orden de presentación va a gusto de cada uno. Nosotros hemos optado por un primer plato de arroz caldoso al que hemos puesto un trozo de la cabeza con la pelota y luego hemos continuado con el resto de pulpo y verdura. Buen provecho.

8 de marzo de 2012

MOJAMA

En este blog ya hemos hablado en diversas ocasiones de los salazones y  de lo populares que son en la costa mediterránea.  Hoy vamos a comentar lo que es la mojama y la manera de utilizarla para obtener de ella la máxima  satisfacción gastronómica.  La palabra mojama parece que viene del árabe, significa algo así como “hecho de cera” y son tiras musculares  que se obtienen de los lomos del atún (su parte mas noble) debidamente deshidratadas y saladas. Lo mejor para adquirirla es ir a una buena tienda especializada en salazones  y pagar lo que valga pero para aquellos que prefieren hacérsela en casa, próximamente os informaré como prepararla.

Habitualmente se degusta como aperitivo en lonchas finas regadas con un buen aceite de oliva y acompañadas de tomate o de almendras tostadas, no obstante, a continuación os voy a presentar una receta por si queréis luciros delante de alguien que sepa apreciar este manjar. Espero que os guste, especialmente a mi buen amigo y seguidor de este blog Julio Inza quien, la semana pasada adquirió una pieza de mojama de la buena.

Para ello deberemos abastecernos de:

150 g de mojama cortada el lonchas finas
1 kg de tomates maduros
3 cucharadas soperas de piñones
1 naranja
2 cucharadas de azúcar
Pimienta negra
Unas ramitas de perejil
1 cucharada vinagre (mejor si es de Modena)
10 aceitunas negras (opcional)
Aceite de oliva
Sal

 

Lo primero que debemos hacer es rallar la piel de la naranja y guardarla. A continuación sacarle el zumo y reservar también. Empezaremos cortando a cuadros no muy grandes los tomates y los dejaremos escurrir bien a fin de que suelten todo el caldo. En un bol colocaremos el tomate, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar para quitar la acidez, pimienta a gusto de cada uno, la piel de la naranja que habíamos reservado, el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva y lo dejaremos macerar al menos una hora. Mientras, en un cazo echaremos la otra cucharada de azúcar y lo pondremos al fuego hasta que veamos que empieza a coger color, momento en que añadiremos el zumo de naranja y el vinagre. Mezclaremos bien ya que se nos solidificará el azúcar y dejaremos cocer unos minutos a fin de que espese el jarabe. Otro trabajo a hacer es freír ligeramente los piñones. Ojo que les pasa igual que a las almendras,  cuando empiece a coger calor, no solo tenéis que apagar el fuego si no que deberéis sacarlos del aceite inmediatamente ya que si no se quemarán.  Ha llegado el momento de montar el plato. Cogemos un molde de emplatar de unos 7 u 8 centímetros de diámetro y al menos, 3 ó 4 centímetros de altura y lo colocaremos en el centro de uno de los platos que vayamos a servir. Rellenar la base con una capa del tomate que teníamos en maceración, encima colocaremos una capa de mojama, otra de tomate y otra de mojama y finalmente una capa de piñones. El secreto es prensarlo bien ya que así conseguiremos dos cosas: que saque un poco mas de caldo, que escurriremos del plato antes de sacar el molde y que luego no se nos desmonte cuando lo retiremos.  Regar con un par de cucharadas del jarabe de naranja y si queremos, podemos adornar el plato con un poco de aceite de las aceitunas negras que prepararemos en el vaso de la túrmix triturando las aceitunas con un chorro de aceite de oliva.  Repetir la operación con el resto de platos.  La foto puede serviros de guia si teneis alguna duda.