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28 de febrero de 2010

CERRAJOS O CERRAJAS

En la costa mediterranea existe gran diversidad de plantas silvestres utilizables en nuestras cocinas. Hoy vamos a hablar del cerrajo o cerraja (Sonchus Tenerrimus). Antiguamente, cuando se regaban los campos de naranjos mediante el sistema de inundación, solía aparecer en gran cantidad y tenian la consideración de malas hierbas. Hoy en dia, generalizado el riego por goteo, ya no es tan frecuente pero tampoco son difíciles de encontrar, sobre todo en zonas de regadio o después de grandes lluvias. Las posibilidades que encierran en gastronomía son innumerables y normalmente desconocidas para la gente joven. En ensaladas, infusiones, arroces, hervidos con ajos y aceite, en guisos, etc. Fritos con aceite y sal y mezclados con otras hierbas silvestres tambien pueden servir de relleno para empanadillas o cocas tapadas. Tambien eran considerados como remedios caseros para todo tipo de males (resfriados, cistitis, diureticos, laxantes etc) siendo, hasta hace un par de siglos, frecuente encontrar preparados de agua de cerrajos en farmacias. La presentación de hoy va a ser la más sencilla de todas, crudos y aderezados con aceite y sal. De esta forma solemos tomarlos antes de las comidas como estimulante del apetito. Quiero que quede claro que su sabor es muy peculiar. Sobre todo en crudo, te deja en la boca una sensación de amargo, acido y agrio al mismo tiempo, por lo que puede no gustarle a todo el mundo.

Ingredientes:

Cerrajos
1 limon (sustituible por vinagre)
1 diente de ajo (opcional)
Aceite de oliva
Sal


Es conveniente cogerlos tiernos y cuando su tamaño no es superior a 10 ó 15 cm ya que luego espigan y ya no satisfacen tanto al paladar. Limpiarlos bien con agua y quitar, si las hay, otras hierbas que hayamos podido arrancar con ellos. Algunos le echan al agua unas pocas gotas de lejia para su desinfección. Cortar las raices y colocarlos en un plato. En el mortero picaremos el ajo junto a un poco de sal y luego echaremos el zumo de medio limon y aceite de oliva. Aderezar con ello los cerrajos, remover para que llegue a todos y dejar macerar unos minutos. Ya me contareis

21 de febrero de 2010

ACEITUNAS PARTIDAS

Son, casi con toda seguridad, las estrellas del tapeo, el complemento perfecto para un buen almuerzo y la eterna discusión que tengo en casa con mis hijas. Ellas prefieren la aceituna o rellena o entera, nada de partidas ni amargas. Antaño y a pesar que esta zona no es pródiga en olivos, la mayoria de las familias se arreglaban su propia orza. Generalmente se partian para acelerar el proceso de adobo para el que se utilizaba y se utiliza principalmente 2 hierbas aromáticas que son la pebrella (Timbra Capitata) como diría mi amigo Ximo y la ajedrea o sajolida. (Satureja Obovata). Tambien hay quien les echa vinagre, ajo, tomillo, romero, hinojo, oregano y limon e incluso una ramitas tiernas de algarrobo silvestre u hojas de limonero (para endurecerlas)

Os paso la receta que conozco.

Para ello deberemos tener:

Aceitunas
Sal
Agua (que no sea del grifo)
Pebrella
Ajedrea (Sajolida)
Limon
Unas ramitas tiernas de algarrobo

A finales de septiembre o principios de octubre, recoger del arbol (nunca del suelo) la aceitunas que vayamos a preparar. Con una piedra plana, partirlas con la precaucion de no romper el hueso (hay quien prefiere hacerles un simple corte con un cuchillo) y dejarlas en un lebrillo de barro con agua no clorada durante un poco mas de una semana y se va cambiando esta todos los dias una o dos veces. Antaño se las dejaba en acequias, rios o canales donde pasaba agua limpia, pero ahora esto ya no puede ser. Yo hace unos años, probe de dejarlas dentro del mar pero algun amigo de lo ajeno, pensó que yo no las haria correctamente, decidió llevarselas a su casa y prepararselas personalmente. Ese año tuve que conformarme en comer de las que se venden por ahí. Pero a lo que íbamos. Transcurrido ese tiempo comprobaremos que ya no estan tan amargas, y procederemos a meterlas en una orza de barro o tarro de cristal e ir mezclandola con las hierbas aromaticas antes mencionadas (o las que nos gusten) unos trozos de limon y agregarles agua sin cloro, sal (entre 30 y 50 g por litro según preferencias) hasta cubrirlas. Dejarlas que se aromaticen bien tapadas durante unos 10 dias y a comer. Un ultimo comentario, hay quien dice que el tocar las aceitunas con la mano o con metal las ablanda asi que es mejor usar siempre una cuchara de madera.

14 de febrero de 2010

ANCHOAS

Al igual que los embutidos del cerdo, el salazon es, sin duda, de los primeros procedimientos ideados para conservar los alimentos. La provincia de Alicante ha sido y es una de las principales productoras de sal de toda Europa, con lo que no es de extrañar que, en nuestra costa mediterranea se hubiese generado una industria paralela para la conservación de carnes y pescados usandola y de que, hasta no hace mucho, hubiera una tienda especializada en salazones en prácticamente todas las poblaciones. Tristemente eso ha ido cambiando y me temo que la conserva en aceite ha ido remplazando a la de los salazones. Hoy vamos a ver un sencillo metodo para preparar anchoas y necesitaremos.

2 kg de boquerones
Sal gruesa
Pimienta en grano
Unas hojitas de laurel (opcional)
Una orza de barro o tarro de cristal de boca ancha



Es importante que el boqueron sea lo más fresco posible y que no haya pasado por nevera ni tocado agua dulce o hielo. Arrancarles la cabeza y sacarles la tripa. Echar una capa amplia de sal gruesa en el fondo del tarro y sobre ella, extender una capa de boquerones y así sucesivamente alternaremos capa de sal y capa de boquerones, procurando ejercer un poco de presion para que quede compacto y sin huecos. De vez en cuando añadirle unos granos de pimienta y, si queremos, unas hojas de laurel. Terminaremos siempre con una capa de sal. Cuando hayamos llenado el tarro, añadir un poco del caldo que hayan soltado y cerrarlo bien. En unos tres meses estará listo. A la hora de comernoslas, sacaremos del tarro las que deseemos, las limpiaremos de sal, las desespinaremos y las pondremos en un plato en aceite de oliva y a mojar pan. Tambien os recomiendo comerlas en bocadillo con un poco de tomate. Con las espinas sobrantes hay quien prepara un pequeño aperitivo pasandolas por harina y sofriendolas a fuego flojo hasta dejarlas crujientes. Escurrir en papel absorbente y se salan si fuese necesario.

6 de febrero de 2010

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS Y GARBANZOS

Llevaba años intentando conseguir una cazuela de hierro "de las de antes" y por fin he podido hacerme con tres. Ya sabéis que antaño se cocinaba en chimeneas o cocinas de leña que solían estar encendidas desde primera hora de la mañana ya que también eran usadas como sistema de calefacción. Las mejores cazuelas son las de hierro fundido que no tengan plomo y puedo aseguraros que le dan un sabor especial a los guisos. El inconveniente es su peso y para utilizarlos basta con que sepáis que debéis apagar el fuego unos minutos antes que en el resto de cacerolas ya que, al igual que ocurre con el barro, tardan más en calentarse pero bastante más en enfriarse. Vamos a comenzar a usarlos con un sabroso y contundente arroz caldoso con costillas de cerdo y garbanzos.

Para 4 personas tendremos que tener preparado

6 costillas de cerdo troceadas
300 g de arroz
2 alcachofas
Azafrán
200 g de garbanzos ya hervidos
1 tomate
2 dientes de ajo
2 ñoras
1 ramita pequeña de tomillo
Un poco menos de 2 litros de agua o mejor caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Sal
Sofreír las costillas previamente saladas en el caldero, a fuego lento, hasta que estén doradas. Reservar. En el mismo aceite sofreír el ajo picado y las ñoras troceadas. Echarlas en el mortero junto al tomate y un buen pellizco de sal. Picarlo todo. Sofreír las alcachofas limpias y cortadas en cuartos. Añadir el contenido del mortero y cuando este todo sofrito, incorporar las costillas nuevamente y los garbanzos. Echar el agua o el caldo, la ramita de tomillo y el azafrán y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el tomillo, echar el arroz y dejar cocer a fuego medio unos 15 minutos más (18 si utilizáis cazuelas de aluminio). Apagar el fuego y servir. (No dejar reposar en exceso si utilizáis cazuela de hierro, ya que continuará cociendo y puede pasarse el arroz).