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14 de febrero de 2010

ANCHOAS

Al igual que los embutidos del cerdo, el salazon es, sin duda, de los primeros procedimientos ideados para conservar los alimentos. La provincia de Alicante ha sido y es una de las principales productoras de sal de toda Europa, con lo que no es de extrañar que, en nuestra costa mediterranea se hubiese generado una industria paralela para la conservación de carnes y pescados usandola y de que, hasta no hace mucho, hubiera una tienda especializada en salazones en prácticamente todas las poblaciones. Tristemente eso ha ido cambiando y me temo que la conserva en aceite ha ido remplazando a la de los salazones. Hoy vamos a ver un sencillo metodo para preparar anchoas y necesitaremos.

2 kg de boquerones
Sal gruesa
Pimienta en grano
Unas hojitas de laurel (opcional)
Una orza de barro o tarro de cristal de boca ancha



Es importante que el boqueron sea lo más fresco posible y que no haya pasado por nevera ni tocado agua dulce o hielo. Arrancarles la cabeza y sacarles la tripa. Echar una capa amplia de sal gruesa en el fondo del tarro y sobre ella, extender una capa de boquerones y así sucesivamente alternaremos capa de sal y capa de boquerones, procurando ejercer un poco de presion para que quede compacto y sin huecos. De vez en cuando añadirle unos granos de pimienta y, si queremos, unas hojas de laurel. Terminaremos siempre con una capa de sal. Cuando hayamos llenado el tarro, añadir un poco del caldo que hayan soltado y cerrarlo bien. En unos tres meses estará listo. A la hora de comernoslas, sacaremos del tarro las que deseemos, las limpiaremos de sal, las desespinaremos y las pondremos en un plato en aceite de oliva y a mojar pan. Tambien os recomiendo comerlas en bocadillo con un poco de tomate. Con las espinas sobrantes hay quien prepara un pequeño aperitivo pasandolas por harina y sofriendolas a fuego flojo hasta dejarlas crujientes. Escurrir en papel absorbente y se salan si fuese necesario.

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