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21 de febrero de 2010

ACEITUNAS PARTIDAS

Son, casi con toda seguridad, las estrellas del tapeo, el complemento perfecto para un buen almuerzo y la eterna discusión que tengo en casa con mis hijas. Ellas prefieren la aceituna o rellena o entera, nada de partidas ni amargas. Antaño y a pesar que esta zona no es pródiga en olivos, la mayoria de las familias se arreglaban su propia orza. Generalmente se partian para acelerar el proceso de adobo para el que se utilizaba y se utiliza principalmente 2 hierbas aromáticas que son la pebrella (Timbra Capitata) como diría mi amigo Ximo y la ajedrea o sajolida. (Satureja Obovata). Tambien hay quien les echa vinagre, ajo, tomillo, romero, hinojo, oregano y limon e incluso una ramitas tiernas de algarrobo silvestre u hojas de limonero (para endurecerlas)

Os paso la receta que conozco.

Para ello deberemos tener:

Aceitunas
Sal
Agua (que no sea del grifo)
Pebrella
Ajedrea (Sajolida)
Limon
Unas ramitas tiernas de algarrobo

A finales de septiembre o principios de octubre, recoger del arbol (nunca del suelo) la aceitunas que vayamos a preparar. Con una piedra plana, partirlas con la precaucion de no romper el hueso (hay quien prefiere hacerles un simple corte con un cuchillo) y dejarlas en un lebrillo de barro con agua no clorada durante un poco mas de una semana y se va cambiando esta todos los dias una o dos veces. Antaño se las dejaba en acequias, rios o canales donde pasaba agua limpia, pero ahora esto ya no puede ser. Yo hace unos años, probe de dejarlas dentro del mar pero algun amigo de lo ajeno, pensó que yo no las haria correctamente, decidió llevarselas a su casa y prepararselas personalmente. Ese año tuve que conformarme en comer de las que se venden por ahí. Pero a lo que íbamos. Transcurrido ese tiempo comprobaremos que ya no estan tan amargas, y procederemos a meterlas en una orza de barro o tarro de cristal e ir mezclandola con las hierbas aromaticas antes mencionadas (o las que nos gusten) unos trozos de limon y agregarles agua sin cloro, sal (entre 30 y 50 g por litro según preferencias) hasta cubrirlas. Dejarlas que se aromaticen bien tapadas durante unos 10 dias y a comer. Un ultimo comentario, hay quien dice que el tocar las aceitunas con la mano o con metal las ablanda asi que es mejor usar siempre una cuchara de madera.

1 comentario:

La Gastronomía de José Soler dijo...

Muy buen artículo. Sólo una acalaración: la Tymbra capitata es el tomillo cabezudo; la pebrella es el Thymus piperella; ambas de la familia botánica Lamiaceae.
http://www.montesdemalaga.org/thymbra_capitata_tomillo.html
Saludos. José Soler. Alicante.