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26 de diciembre de 2010

Mis mejores deseos para los que seguís este blog.
Que los recuerdos cotidianos y humildes que todos tenemos de la Navidad nos hagan valorar más lo que supone tener un plato lleno de comida encima de la mesa y acordaros de que si las cosas van mal, no tenéis por qué acompañarlas.


FELICES FIESTAS Y PROSPERO 2011.

LA CAZALLA

Aun que el animo de este blog es el de preservar y recuperar aquellos platos que durante muchos años han deambulado por los fogones de nuestros antepasados, quiero desde aquí hacer una especial mención de una bebida que ha estado fuertemente arraigada al nuestro folklore popular. Se trata de la cazalla, bebida de sabor fuerte y seco que se obtiene de la destilación de esa planta tan común que tenemos en nuestra cuenca mediterránea como es la matalahúga o anís (Pimpinela anisum).

Cuatro son los formas que conozco de beberla:

1º “A palo seco”. Aun que no os lo creáis, hasta no hace muchos años había muchísima gente que la tomaba como desayuno. A principios de siglo pasado, los jornaleros solían concentrarse en plazas o puertas de los bares, ofreciendo sus servicios. En las zonas mas frías y húmedas, era bastante normal el que estas personas “entonaran” sus cuerpos con una buena copa de cazalla, mientras esperaban a que rompiese el día. También hoy en dia hay costumbre de tomársela en forma de chupito

2º La segunda forma y mas moderada de todas es la de agregar una pequeña cantidad de cazalla a los botijos de agua para endulzarla y que quitara mas la sed. Hay quien defiende que es posible que esa costumbre naciere de la creencia de que añadiendo un poco de anís a la agua se mejoraba sus condiciones sanitarias. Eso era muy importante en una época en que las epidemias de cólera eran más que frecuentes.

3º He aquí la forma mes extendida de disfrutar esta bebida. Cuando finalizaba la jornada, cansados y sedientos, los hombres volvían a pasar por el bar para que les liquidaran jornales, enterarse de lo que había ocurrido durante el día y como no, charlar y fumar un rato con los amigos en compañía de una copa. Esa copa hoy normalmente es una cerveza pero antaño, su uso no estaba tan generalizado y era mucho más normal el que se bebiese un vino “del terreno”, una absenta o una cazalla. Si tenemos en cuenta que el aguardiente tiene 45º no es difícil imaginar que si de lo que es trata es de relajarse y refrescarse, es necesario que es mezcle con agua, lo cual le da un color blanco que hace que es conozca con el nombre de “paloma” o “nuvolet”. Cada uno la diluye en la proporción de agua que mas le gusta (normalmente 4 partes de agua por una de cazalla), pero ya sabéis eso del dicho de que “sobre gustos no hay nada escrito”.

4º Otra forma de tomársela es mezclándola con jarabe de lima y rebajándola igualmente con agua. En este caso la mezcla toma un color amarillo y por eso se la conoce con el nombre de “canari”. Actualmente ya existen marcas de aguardiente que comercializan botellas con la mezcla de cazalla y lima hecha, por lo que solo hay que añadir el agua.

Una advertencia de ultima hora, especialmente para aquellos que hace tiempo que no han disfrutado esta bebida o no la han tomado nunca y es que tiene 45º. Acordaros de ese otro dicho de “La caçalla fa rialla” (La cazalla da risa)

19 de diciembre de 2010

GUISO DE RAYA

En alguna ocasión hemos hablado de la raya. Este pez marino, puede verse en la mayoría de los mares y océanos, de cuerpo romboidal y llegar a tener grandes dimensiones. Su color es parduzco por arriba y blanco en su vientre. Su carne es sabrosa pero coriácea y cosa rara en los pescados, parece que gane calidad si se mantiene en la nevera un par de días después de haber sido pescada. Si ya la probamos en paella, hoy la disfrutaremos en un guiso y nos hará falta:

Para 6 persona:

6 alas de raya (1,5 kg aprox.) - (Pueden ser congeladas)
3 patatas
3 cebollas medianas
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
1 vaso vino blanco
½ litro caldo pescado
15 almendras
2 rebanadas pan
1 cucharadita pimentón
Aceite
Sal

En una sartén con abundante aceite sofreír las almendras y el pan. Mientras pelar las patatas y trocearlas. Pelar las cebollas y cortarla en cuartos. En una cazuela lo bastante grande para que luego nos quepa todo, sofreír las patatas y cebolla. Añadir el tomate picado y cuando empiece a oscurecer echar la cucharadita de pimentón y darle unas vuelas. Inmediatamente echar el vino blanco, las hojas de laurel y el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos. Machacar en el mortero las almendras y el pan hasta conseguir una masa. Echar un par de cucharadas de caldo y mezclar. Echarlo todo a la sartén y remover. Es hora de añadir las alas de la raya que habremos sazonado previamente. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos y listo para servir. Un rosadito fresco no le ira mal para acompañar.

12 de diciembre de 2010

ENSALADA DE HABAS, BACALAO Y MENTA

Para compensar los excesos culinarios que durante este mes de diciembre vamos a hacer, hoy prepararemos una ensalada. Son muchos los motivos por los que deberíamos comer con más asiduidad, Hidratan, refrescan, nos limpian el organismo, nos proporcionan vitaminas, reducen la tensión, nos aportan minerales tan interesantes como el magnesio y el potasio, regulan la función intestinal, previenen la anemia, cuidan el corazón etc pero tal vez, lo más interesante es su bajo aporte calórico y que si la tomamos antes de cualquier comida, nos reduce el apetito.
La de hoy, es una ensalada diferente, muy sencilla de hacer, con ingredientes de fácil adquisición y sobre todo, muy baratos.
Para 6 personas

400 g habas desgranadas (pueden ser congeladas)
200 g de migas de bacalao salado
1 bolsa de canónigos (ya vienen limpios)
10 ó 12 hojitas de menta fresca
1 limón
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre
Sal
1 diente de ajo
4 ó 5 granos de pimienta negra

1 hora antes de prepararla poner las migas de bacalao en un bol con agua para desalarlo un poco. En una cazuela con agua hirviendo, el zumo del limón y sal, poner a cocer las habas durante unos 8 ó 10 minutos. Escurrir y reservar. Mientras en el mortero preparar una vinagreta picando el ajo, un pellizco de sal, la pimienta, las hojas de menta y finalmente agregar el aceite y el vinagre. Desmigar todavía más el bacalao, revisar que no haya ninguna espina y mezclarlo bien con las habas. Cogemos un plato o bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa y repartimos los canónigos por el fondo, a continuación agregamos las habas y el bacalao y regamos con la vinagreta. Esta operación hay que hacerla siempre a última hora ya que de lo contrario, los canónigos se ponen mustios y tienen mala presencia. A mi me gusta que la vinagreta tenga 2 partes de aceite y una de vinagre pero para aquellos quienes no les guste de sabor tan fuerte, pueden aumentar a 3 las partes de aceite por cada una de vinagre. También hay que ir con cuidado con la pimienta. Se trata de darle un toque de sabor sin que llegue a picar la ensalada. Un vinito blanco fresco o incluso un cava brut para acompañar este plato, no os irá mal. Buen provecho.

4 de diciembre de 2010

ARROZ CON HABICHUELAS Y NABO (FESOLS I NAP)

Creo sinceramente que junto a la internacional paella, el plato de hoy es el buque insignia de los arroces valencianos. Plato contundente, plato recomendado para el invierno, plato reconfortante, plato de origen popular y de obligada presencia en las casas donde antaño se criaba y mataba el cerdo. Incluso en los restaurantes, la paella le ha dejado hueco y son muchos en los que se puede disfrutar de tal manjar. Como ocurre en la mayoría de las ocasiones, son innumerables las formas de preparar este arroz, hay quien utiliza morcilla, hay quien agrega patata, etc. Esta es una receta más.

Como siempre, para 4 personas, nos hará falta:

½ kg de cerdo (oreja y costilla etc)
1 paton de cerdo
100 g tocino entreverado (panceta)
1 nabo blanco mediano
1 nabicol mediano
200 g de judías blancas secas
300 g de arroz
6 cucharadas de aceite
Sal
Azafrán
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 litros de agua
4 Pencas
La noche anterior poner las judías en remojo. Limpiar y trocear las pencas. Pelar y trocear los nabos. Salar y cortar en trozos pequeños la carne. Cortar el patón en 4 trozos. Poner en una cazuela al fuego el agua y agregar la carne. Cuando comience a hervir añadir el resto de la verdura y las judías y bajar a fuego medio. Desespumar un poco el caldo y añadir el azafrán. En una sartén aparte sofreír a penas el pimentón y, antes de que se queme, echarlo todo a la cazuela. Dejar cocer durante 1 hora y media aproximadamente. Debe quedar suficiente caldo como para cocer el arroz así que si es necesario iremos añadiendo. Cuando este cocido todo añadir el arroz y dejar cocer 18 minutos mas. Rectificar de sal si fuese necesario. El arroz debe quedarnos entre meloso y caldoso. En mi casa se solía comer acompañado de unos trozos de cebolla tierna. Finalmente, si lo regamos con un vino tinto joven, sin demasiado cuerpo, ya solo os quedará por hacer una siesta de las de pijama. Nota.- Si utilizáis, como yo, caldero de hierro, cocer el arroz unos 15 minutos y apagar el fuego.

28 de noviembre de 2010

PAELLA DE BACALAO, ESPINACAS Y AJOS

Ya sabéis que la característica principal de la cocina tradicional es el que con pocos ingredientes y una técnica sencilla, podamos obtener un plato espectacular. Ya hace tiempo que no preparo una paella y como se acercan las Navidades y por tanto, se nos avecinan muchísimos gastos, hoy os presentaré una paella austera, barata donde las haya.

Solo necesitaremos para 4 personas:

400 g arroz
16 dientes de ajo
1/4 kg espinacas
¼ kg de migas de bacalao desalado
2 tomates maduros
2 ñoras
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

Los ajos no hay que pelarlos ni picarlos, solo les haremos un corte en el dorso. Limpiar y cortar las espinacas. Pelar y picar los tomates y las ñoras. En una paella calentar aceite y echar los ajos, las ñoras troceadas y las migas del bacalao. Remover para que no se nos pegue. Cuando empiece a tomar color, sacar las ñoras y picarlas con el brazo de la picadora junto al tomate. Mientras darle una vueltas a las espinacas. Veremos que al principio no nos caben y luego casi desaparecen. Añadir el tomate y la ñora picada y cuando esté todo frito añadir el arroz, darle a todo un par de vueltas y regar con el agua hirviendo o mejor caldo de pescado. Cuando comience a hervir, añadir el azafrán y salar (con cuidado por si el bacalao ha soltado algo). Dejar 10 minutos a fuego fuerte y luego bajarlo hasta que se seque todo el caldo (tardará unos 8 minutos). Apagar y dejar reposar 5 minutos mas. Ya me contareis.

21 de noviembre de 2010

MANTECA DE CERDO COLARADA

El cerdo ha sido durante siglos base de la alimentación de nuestro pueblo. Salvo en aquellos casos en que se ha convertido en atracción turística, la matanza del cerdo ya prácticamente no se realiza como antaño. Razones legales y sobretodo sanitarias, han llevado a que sean los mataderos oficiales o carnicerías autorizadas las que se encarguen de dicha labor. Hoy vamos a comentar como se elaboraba la manteca colorada, alimento prohibitivo para los que sufren de colesterol, pero que tiene otras cualidades alimentarías y un sabor muy especial. Su extracción se realizaba troceando lo más pequeño posible la grasa que cubre las tripas en la parte baja del vientre del cerdo y se pone a hervir en un caldero con agua hasta conseguir un líquido espeso y cremoso de color blanco. Se pasa este por un colador para separar las impurezas que puedan haber y que también tienen su uso culinario. Finalmente se deja enfriar apenas y se mezclaba con el pimentón y pimienta. Poco a poco ambos condimentos se irán al fondo. Luego se vuelve a colar, se coloca en un recipiente y se deja enfriar. Listo para comer. Como ahora ya no se mata en casa, podéis buscarlo en la mayoría de las carnicerías pero de cara al invierno.

La manera de disfrutar de este manjar es bien simple y solo nos hará falta:

Manteca
Pan
Sal

La receta de hoy os la presento tal y como la he visto toda mi vida. Untar una rebanada de pan con la manteca y echar por encima la sal. Veréis que desayuno o que merienda vais a tomar.

14 de noviembre de 2010

NISCALOS O ROVELLONES

Esta mañana, para “desenchufar” y relajarme me he ido a la montaña a pasear y, mira por donde, me he tropezado con unos cuantos rovellones. Ya sabéis que durante los meses de octubre y noviembre, si el clima y la lluvia acompañan, por las hombrías de pinos y algarrobos, son muy fáciles de encontrar. Por nuestra zona no suelen haber especies venenosas y si elegimos aquellos con el sombrero de color anaranjado, con su parte inferior de tono más oscuro y si al romperlos vemos que su carne es rojiza e incluso sueltan un jugo que parece sangre (de ahí que también sean conocidos como “esclata sangs”), la mayor preocupación que deberemos tener con ellos es saber como cocinarlos.

Nos hara falta

Rovellones
Sal
Aceite de oliva
Pimentón
Ajos

Limpiarlos de tierra con una servilleta de papel (no mojar nunca). Os voy a proponer dos formas, la primera y más tradicional es asarlos durante unos pocos minutos a la brasa o, en su defecto, en una sartén donde podamos taparlos. Un poco de sal, el ajito bien picado, un chorro de aceite de oliva y una pizca de pimentón es más que suficiente. También hay quien les agrega unas gotas de limón y otros un poco de pimienta y/o perejil pero eso ya va a gustos de cada uno.

El segundo método es más moderno y ensucia menos que el anterior. Colocarlos con la picada anterior dentro de un plato y meterlo dentro del microondas a máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente. Listo. Aaah y no os preocupéis si coméis bastantes y se os oscurece el color de la orina, se trata de un pigmento rojo que tienen y que nuestro cuerpo elimina a través de la misma.

7 de noviembre de 2010

CEBOLLAS TIERNAS CON ANCHOAS

Lo que voy a presentaros hoy es un plato tan sencillo en su elaboración como interesante en su degustación. Lo vi por primera vez hace unos 15 años en un conocido restaurante de la zona y quedé gratamente sorprendido por el contraste de sabores. El único secreto que tiene este plato es que sus ingredientes sean de buena calidad. Por un lado elegiremos aquellas cebollas tiernas cuyos tallos verdes estén bien tersos y que no sean muy gruesas (que se parezcan mas a un puerro que a una cebolla). En cuanto a las anchoas, procurad que sean de buen tamaño y limpias de espinas. Finalmente, el aceite que sea de oliva, por supuesto, y virgen extra.

Ingredientes.

3 cebollas tiernas
5 Anchoas
Aceite oliva
Sal

Cortar las raíces de la base de las cebollas y las puntas de los tallos verdes. Quitar la primera capa y limpiarlas. Si viésemos que son muy gruesas también podríamos cortarlas por la mitad (en vertical). En una sartén grande o plancha que podamos tapar colocar las cebollas, añadir un poco de sal y dejarlas a fuego lento. Ir girándolas para que se asen por todos los lados. Una vez asadas, (tardarán entre 10 y 15 minutos dependiendo de la potencia del fuego), colocarlas en una bandeja, echar las anchoas por encima y regar con un buen chorro de aceite de oliva. Se supone que las anchoas le van a dar la sal que le falta, pero dado que la cebolla tierna es bastante más dulce que la normal, es posible que necesitéis agregar un poco. Más sencillo imposible.

30 de octubre de 2010

BORRETA CON ROVELLONES

El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.

Para 4 personas deberemos proveernos de:

¼ kg rovellones
¼ kg de tripa de atun seca
½ kg de tomate triturado
16 tomates secos
2 cabezas de ajos
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
1 cucharadita de azucar
2 vasos de caldo
1 ramillete de perejil.

Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.

25 de octubre de 2010

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

17 de octubre de 2010

CAÑAILLAS

A estas alturas, contaros que tradicionalmente el mar Mediterraneo ha abastecido nuestras mesas de grandes platos, no es ninguna novedad. Hoy hablaremos de uno de los más sencillos: los caracoles de mar. Los más populares son la cañailla (murex brandaris), aquí llamado “caragol de punxa”, el bigaro (Littorina littorea) y el busano (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus) conocido aquí como”caragol tinter” más verdoso que la cañailla y con su interior más anaranjado. Todos ellos son habitualmente consumidos como aperitivo aun que, con bastante frecuencia, los he visto como ingredientes en paellas, platos de arroz o algun otro plato marinero.

Empezaremos por la cañailla. Vive en fondos de arena y fango cercanos a la costa y normalmente son las barcas de arrastre las que suelen cogerlos, aun que a veces aparecen también en las redes de enmalle.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg cañaillas
2 hojas de laurel
Agua (a ser posible de mar)
1 limón (opcional)
Sal

Dado el habitat donde se encuentran suelen tener fango en su interior, por lo que es recomendable que en una palangana con abundante agua los removais bien y cambieis esta varias veces hasta que observeis que esté limpia. Revisadlos uno a uno y tirar los que estan vacios o desechos ya que si hay alguno que no este bien, suelta enseguida un olor desagradable cuando los hervimos. Por ultimo, os recomiendo que los dejeis, al menos, una hora antes con agua fria y sal a fin de que terminen de soltar lo que haya dentro. Es hora de ponerlos a hervir. Yo los pongo en agua de mar junto a dos hojas de laurel y espero a que levante el hervor. Desde ese momento contar unos 10 minutos si no son muy grandes. Para aquellos que tengan complicado conseguir agua de mar, lo mejor es hervirlos con agua y agregar abundante sal (al menos 2 cucharadas rasas por litro de agua utilizado). Cuando han transcurrido los 10 minutos, pasarlos enseguida por agua fria (o por hielo) para detener el proceso de coccion. Una vez frios, colocarlos al plato, adornar con el limón y listos para comer.

Nota. Hay quien los echa cuando el agua está ya hirviendo pero yo no lo recomiendo, especialmente si estan vivos, ya que la carne se contrae y luego queda más dura. También hay detractores del laurel y dicen que prefierén el sabor puro de los caracoles. Ya sabeis, sobre gustos.....

9 de octubre de 2010

LA AGUJA

He aquí otro pez de temporada, típico del otoño, de color azul verdoso de unos 40-50 cm de tamaño desde la mandíbula larga hasta la cola. Se dice que su aparición señala “lluvia”. No es que gastronómicamente hablando tenga gran valor pero si puedo aseguraros un buen aperitivo. Podéis prepararla tanto asada como frita.

Aquí tenéis ambas recetas.

Nos hará falta:

Aguja
Harina (opcional)
1 limón (opcional)
Aceite
Sal

Aguja frita

Limpiar las agujas quitándole la cabeza y la tripa, trocearla por la mitad o en tres trozos según tamaño. Sazonarla. En una sartén con bastante aceite caliente, sofreírla durante un par de minutos. Si queréis quitarle el exceso de aceite, podéis dejarla un momento encima de papel de cocina. Opcionalmente hay quien las enharina ligeramente antes de freírlas. Se sirven calientes y acompañadas de un poco de limón.


Aguja a la plancha

Limpiarla y cortarla igual que la frita. Sazonar. Colocarlas sobre la plancha bien caliente, a la que previamente habremos echado un chorrito de aceite para que no se nos peguen. Darle la vuelta en un par de minutos y lista. Servir en un plato acompañadas de un chorro de aceite y limón.


En ambos casos, una copa de un rosadito fresco le ira de perlas.

2 de octubre de 2010

ARROZ MELOSO CON SEPIA

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal



Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.

26 de septiembre de 2010

CARACOLES

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.

19 de septiembre de 2010

ARROZ CALDOSO CON LECHA O PEZ LIMON

La lecha es un pescado no muy abundante en el Mediterráneo pero con una carne rojiza y grasa bastante apreciada en nuestras costas alicantinas. Antaño solía pescarse con la moruna, (red menor que la almadraba) extendida desde calas o acantilados de nuestra comarca. Es por estas fechas cuando, tanto los profesionales como los que se dedican a la pesca deportiva, más suelen coger y se pesca casi con cualquier tipo de arte al tratarse de un pescado que se desplaza muchísimo. También es conocida como Serviola, Lechola o Pez Limón,
Ingredientes para 4 personas

300 g arroz
1 lecha mediana
2 litros de caldo de pescado
1 pimiento rojo pequeño
2 ñoras
100 g de judías anchas
2 alcachofas
4 ajos
2 ramas de perejil
Un vasito de aceite oliva
Sal


Cortar la lecha en rodajas de unos 2 cm y despreciar cabeza y espinas. Cogeremos una cacerola, a ser posible llana y sofreiremos las ñoras. Retirarlas y repetir la operación con las rodajas de lecha que también reservaremos. A continuación haremos lo mismo con las alcachofas cortadas a cuartos, el pimiento cortado a tiras y las judías troceadas. Mientras prepararemos una picada en el mortero con las ñoras, ya frías, los ajos y el perejil. Una vez rehogado todo, echaremos la picada y el arroz, le daremos unas vueltas y lo mezclaremos todo bien. Añadir el caldo hirviendo y cocer 10’ a fuego fuerte. Finalmente echar el pescado y reducir el fuego dejándolo cocer unos 8’ mas. Servir inmediatamente.

4 de septiembre de 2010

EL BOQUERON

En mi humilde opinión, he aquí uno de los pescados más baratos y exquisitos que existen. El boqueron del “Mediterraneo” es en verano cuando mejor y más sabroso está. He escrito Mediterraneo entre comillas porque en otros mares la cosa cambia y no tiene porque coincidir la temporada. De julio a septiembre, cuando el agua más caliente está, suben a la superficie a alimentarse y reproducirse y es ahora cuando más grasa acumulada presentan, grasa rica en omega 3, ideal para los que sufren de triglicéridos y colesterol.

Dentro de la cocina es tremendamente versátil. Podemos prepararlo asado, en salazón, al horno, en tortilla, frito con o sin harina, con arroz y, por supuesto, “en vinagre”

Dada la sencillez de las recetas de hoy, voy a pasaros 2 en lugar de una como es habitual.

En vinagre.

300 g de boqueron muy fresco
5 dientes de ajo
Varias ramitas de perejil
Aceite
Sal
Vinagre



Antes que nada una advertencia, el boqueron es un pescado que puede presentar algun problema con el Anisakis que es ese gusanito trasparente que suele encontrarse entre sus visceras, aunque no exclusivamente (tambien en piel y músculo) y que muere con temperaturas extremas (altas o bajas). Por ello, dado que en esta receta no lo vamos a cocinar para nada, lo más recomendable es que los dejemos en el congelador un par de dias antes de macerarlos.

La forma de preparar los boquerones es tal y como se ha hecho aquí toda la vida. Debeis tener en cuenta que, en general, cuanto más agua toque el pescado, peor. Lo mismo digo para el congelado, antaño ni se sabía lo que era el anisakis. Que a más de alguno le habrá dado un retorcijón de estomago por comerlo, casi seguro, pero nuestros antepasados ni tenían sitios donde congelar ni pasaban el pescado por agua muchas veces para no ablandarlo ni quitarle sabor.

Dejar los boquerones enteros cubiertos de sal durante 4 ó 5 horas a fin de endurecerlos. Quitarles la sal con el jugo que hayan soltado si es posible o con un poco de agua si no lo es. Luego se abren por la mitad y les arrancamos la cabeza, entrañas y espina dejando los lomos limpios. Meterlos en un bol en la nevera unas 12 horas sumergidos en vinagre. Veremos que la carne se va emblanqueciendo. (hay quien añade unas gotas de agua oxigenada para que queden totalmente blancos). Laminar el ajo y picar el perejil. Coger un recipiente que se pueda tapar bien e introducir una capa de boquerones y esparcir un poco de ajo y perejil, otra capa y más ajo y perejil y asi sucesivamente hasta terminar. Finalmente cubrirlo todo con aceite de oliva y dejar macerar entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor. Transcurrido este tiempo, están ya listos para comer.

A la plancha:

½ docena de boquerones
Pimentón (del normal)
1 diente de ajo
Una ramita de perejil (opcional)
Sal
Limon
Aceite

Preparar en el mortero una picada con un poco de sal, el ajo, perejil (opcional), y el pimentón. Una vez quede bien picado, echarle un vasito de aceite y unas gotas de limon y remover. Calentar la plancha, echar un pellizco de sal por encima y sobre ella, extender los boquerones. No necesitan mucho tiempo, con una espátula darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Una vez hechos, sacarlos con la misma espátula y dejarlos en un plato. Regar con la salsa del mortero y a comer. Lo coges con los dedos, sin mancharte, te lo llevas a la boca, arrancas entero uno de los laterales, desde la cabeza hasta la cola, procedes igual con el otro lateral, te quedas en la mano la cabeza y la raspa limpia. Lo dejas en el plato, te limpias las manos, una vez paladeada esa carne tan sabrosa es el momento de un buen trago de vino o cerveza fresquita. Buen provecho.

28 de agosto de 2010

EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.
A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma


Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”
y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.




La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.

22 de agosto de 2010

HERVIDO

Se trata de un plato valencianísimo, rico en vitaminas y minerales que aportan las verduras y que se complementa con los hidratos de carbono de la patata. A diferencia del resto de platos, este no entiende de clases sociales ya que sus ingredientes son iguales independientemente del poder adquisitivo de quien lo toma. Plato ligero, sano, barato e ideal para las calurosas noches de verano. Dos son sus ingredientes principales: la patata y la cebolla, el resto puede variar según la época del año en que nos encontremos. Normalmente suelen ser judías verdes pero también acepta perfectamente carlota o coliflor.

Para 4 personas


4 patatas
4 cebollas
2 manojos de acelgas
½ kg de judías verdes
Agua
Aceite de oliva
Vinagre (o limón)
Sal


Pelar las patatas. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Limpiar las acelgas. Despuntar las judías verdes. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes poner agua a calentar y agregarle un buen chorro de aceite, uno de vinagre y sal. El vinagre hace que la verdura no ennegrezca y la patata no se deshaga. Cuando levante el hervor añadir todos los ingredientes dejando para el final las judías y las acelgas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer con la tapa puesta durante unos 30-40 minutos. Escurrir y servir en una bandeja en el centro de la mesa. Luego cada uno que se sirva y se lo aliñe con aceite y vinagre a gusto. Hay quien prefiere machacarlo todo para que la patata coja más sabor. También hay quien lo mezcla con mayonesa. Finalmente deciros que también es posible aprovechar el caldo. Caliente con un buen chorro de limón puede ser un depurativo para limpiar los excesos que sin duda vamos a hacer por estas fechas.

14 de agosto de 2010

PAELLA DE ATUN

Sin entrar en la discusión de lo que es y lo que no es paella, ya habréis observado que en este blog llamamos paella a todo lo que se hace con la también mal llamada paellera. Lo cierto es que de la amplia gama de arroces que se cocinan en la provincia de Alicante, predominan normalmente los secos y dentro de estos, los de mayor fama son los de semblante marinero, como el de hoy.

Para 4 personas deberemos abastecernos de:

400 g de atún cortado en dado
6 Ajos tiernos
4 cigalas
16 colas de gambas
1 pimiento rojo
Una ramita de perejil
1.5 l caldo de pescado
400 g de arroz
1 ñora
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán
Sal.
En una paella calentamos aceite y sofreímos ligeramente la ñora. Retirarla. En el mismo aceite darle una vuelta a los trozos de atún, previamente salados (vuelta y vuelta que si no se seca). Reservar también. Repetimos la operación con las cigalitas. Dejar el plato aparte. Cortamos el pimiento en tiras y limpiamos y troceamos los ajos tiernos. Sofreír igualmente y reservar. Pelar y trocear los tomates. En el vaso de la batidora, echar el tomate, la sal, la ñora, el perejil y picar todo. Sofreímos el contenido de vaso, le damos unas vueltas al arroz y regamos inmediatamente con el caldo de pescado hirviendo y el azafrán. Es el momento de distribuir los ingredientes a excepción de las colas de gamba. Dejamos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, repartimos estas, bajamos el fuego y dejamos cocer 7 minutos más. Si hemos jugado bien con el fuego, no debe quedarnos caldo alguno y escucharemos como comienza a sofreír el arroz, apagar enseguida y dejar reposar unos minutos antes de servir.

7 de agosto de 2010

LA COCA DE MULLADOR Y EL HORNO DE BARRO


Ya hemos visto en varias ocasiones que nuestra cocina está muy influenciada por la cultura arabe y hoy me gustaria hablar del horno de barro y de las cocas que en el se cuecen. Se trata de un horno herencia de aquellos que expulsamos hace 400 años y que, hasta no hace mucho tiempo, podíamos ver en la mayoria de casas y en los porches de las casitas de campo (aquí llamados riu rau). Su combustible principal suele ser sarmiente de vid aun que tambien he visto quien usaba, algarrobo, almendro, olivo e incluso pino. Desafortunadamente la proliferación de los llamados pisos (viviendas en altura) con su obvia falta de espacio, acompañada de la aparicion de los hornos de gas y/o electricos mucho más pequeños, los está haciendo desaparecer. Pero ¿qué cocian en ellos nuestros antepasados?. La respuesta es sencilla: principalmente pan y coca, aun que era tambien frecuente se utilizaran para un buen arroz seco, patatas o asados de carne. Hoy nos centraremos en las cocas y más adelante prepararemos un dia un poco de pan casero.
Primero que todo hay que meter la leña en el horno, encenderla y mantener la llama hasta que nos coja temperatura. Sabremos que hemos alcanzado este punto cuando las paredes se hacen blancas. Llegado ese momento, habra que empujar las brasas hacia los laterales y dejar la parte central totalmente limpia para introducir luego lo que vayamos a cocer. Cuando la temperatura sea la adecuada meteremos las cocas sobre bandejas de metal y bastarán unos minutos para que esten listas. Esto es lo ideal pero como no todo el mundo tiene uno de estos, la siguiente receta (elaborada por nuestra amiga Rosa Dalmau) la haremos con un horno electrico de los que hay en casi todas las cocinas.

Para la masa deberemos tener:

1 kg harina de trigo
2 vasos de agua tibia
50 g levadura
1 cucharada sopera de sal
1 vaso de los de agua de aceite de oliva

Para el acompañamiento nos hara falta:

1 kg pimientos verdes
1 kg tomates maduros
3 cebollas medianas o 2 grandes
18 anchoas u otro tipo de salazon (melva o atun por ejemplo)
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal

Preparación del mullador de cebolla y tomate

Limpiar, pelar y cortar muy pequeño la mitad de los tomates y todas las cebollas. En una sarten con aceite sofreiremos bien ambas cosas y al final añadiremos un poco de pimentón dulce y la sal. Lo dejaremos unas horas en un escurridor donde pueda enfriarse y soltar todo el caldo.

Preparación del mullador de pimiento y tomate

Limpiar, pelar y cortar el resto de tomates y los pimientos. Dejar en un escurridor durante unas horas para que el tomate suelte el caldo. Hay quien prefiere asar ambas cosas en el horno y luego pelarlo, pero si lo cortamos pequeño es posible hacerse en crudo.

Preparación de la masa

En una palangana o mejor en un lebrillo echar la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y 2 vasos de agua. Ir amasando con los puños hasta conseguir una masa homogenea. Luego iremos rompiendo con las manos la masa para que se airee. Volver a amarsar todos los trozos. Repetir la operación de trocear y volver a amarsar. En situación normal tardaremos un cuarto de hora y hacer la masa buena y sabremos que lo está cuando deje de pegarse a las paredes de la palangana o lebrillo.

Engrasar las bandejas del horno con aceite e ir colocando en cada una 3 bolas de masa del tamaño de un limón aproximadamente. (En principio deben salirnos unas 18 con esa harina).

Taparlas con un paño para que aumente la masa y esperar unos 15 ó 20 minutos dependiendo del calor que haga. (Si es invierno y hace frio, mejor taparlas con una manta o mandil). Precalentar el horno a 200º. Con las yemas de los dedos iremos aplastando las bolas desde el centro hacia fuera dandoles una forma plana y redonda pero dejando el borde exterior grueso. Debe quedarnos una coca de unos 15 cm de diámetro aproximadamente.

Con una cuchara iremos repartiendo el mullador de cebolla y tomate por la mitad de las cocas y luego agregar por encima una anchoa o el salazón que hayamos elegido. Repetiremos la operación con el mullador de pimiento y tomate pero esta vez echaremos un buen chorro de aceite de oliva en cada una.

Meter las bandejas que nos quepan en el horno con la parte de abajo y la de arriba encendidas e ir cambiandolas de altura para que reciban el calor por todos los lados. Con un horno normal necesitaremos unos 15 o 20 minutos y sabremos que ya estan hechas cuando la masa empiece a coger un tono dorado por encima y por debajo (es importante que la base de la coca quede tambien dorada). Dejar enfriar, proveerse de un buen racimo de uva y una buena botella de vino y a disfrutar.

Nota. El tamaño de las cocas depende del gusto de cada uno. No hace falta que os diga que a mayor tamaño que hagamos las bolas, mas grande saldrán las cocas. Por otro lado, hay muchas formas de preparar el mullador y me voy a limitar a daros unas cuantas ideas para que cada uno se lo prepare como le venga en gana.

1º Solo cebolla con pimentón y sal
2º Acelgas o espinacas con ajos
3º Berenjena y pimiento asados
4º Solo tomate
5º Berenjena, pimiento y tomate todo asado
6º Cebolla y guisantes
7º Aceite solo

18 de julio de 2010

PULPITOS A LA PLANCHA

Queda claro que el una de las mejores maneras de comer pulpo asado es haciéndolo a la brasa. Para ello os recomiendo las patas del pulpo de un tamaño aceptable. Pero hoy voy a presentaros una forma fácil de asar los pulpos pequeños para que os quede un aperitivo para chuparse los dedos. Se trata ni mas ni menos que prepararlos a la plancha o, para aquellos que no dispongan de una, pueden probar de asarlos en una sartén. En proceso es de lo más sencillo y nos hará falta:

Pulpitos
Aceite oliva
Pimentón rojo dulce
Sal
Perejil


Limpiar los pulpitos quitándoles boca y ojos. Hay que tener la plancha bien caliente y echar un poco de aceite sobre ella, añadir los pulpos e ir girándolo de vez en cuando para evitar que se quemen. Si su tamaño no excede de los 7 u 8 centímetros, no es necesario hacer nada. Si es algo superior, es recomendable abrirlos cortando verticalmente desde la cabeza hasta las patas, de manera que queden estas totalmente en contacto con la plancha. Mientras preparar una picada en el mortero con un poco de sal, aceite, perejil y pimentón. Una vez asado, agregarlo por encima de los pulpitos e ir buscando un buen vino tinto que tenga bastante cuerpo. Ya me contareis.

10 de julio de 2010

CEBOLLITAS EN VINAGRE

De existir en nuestras cocinas un ingrediente indispensable, ese es la cebolla. Este bulbo tiene propiedades antibióticas, antisépticas, diuréticas, depurativas, cicatrizantes, expectorantes con alto contenido en vitamina C. También reduce la tensión arterial, regula los niveles de azúcar, favorece la digestión, la circulación de la sangre y actúa como laxante. A ver quien da más. Y encima es baratísima. Antiguamente se usaba para quitar el hambre de la población pero nosotros hoy la vamos a utilizar justo al revés. Hoy las prepararemos de una manera para estimularla. Efectivamente hoy voy a indicaros como preparar un entrante valencianisimo que acompaña habitualmente comidas, cenas y muy especialmente almuerzos matutinos. No hay almuerzo que se precie que no tenga en el centro de la mesa un plato con unas aceitunas, unos trozos de pimiento en salmuera y unas cebollas en vinagre que tomaremos junto a una cervecita con ansia antes de que nos traigan los bocatas.

Deberéis abasteceros de:

Cebollas pequeñas
Vinagre de vino tinto
Sal
Agua

Pelar las cebollas quitando la piel y un par de capas. Hacer una incisión vertical y dejarlas un día entero en un recipiente con agua y sal en proporción como si fueseis a preparar una salmuera. Coger una orza de cristal o de barro con tapa, echar las cebollas y llenarlo de vinagre de vino tinto para que cojan color. Tapar y dejar reposar unos días para que tomen el sabor al vinagre. Si no encontráis vinagre de ese tipo y no queréis utilizar ningún colorante artificial podéis hacer como yo que le he echado una cucharada de jarabe de granadina, (también puede ser de fresas o de cerezas). Hay incluso quien dice ponerle dentro un trozo de remolacha.