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26 de septiembre de 2010

CARACOLES

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.

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