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4 de septiembre de 2010

EL BOQUERON

En mi humilde opinión, he aquí uno de los pescados más baratos y exquisitos que existen. El boqueron del “Mediterraneo” es en verano cuando mejor y más sabroso está. He escrito Mediterraneo entre comillas porque en otros mares la cosa cambia y no tiene porque coincidir la temporada. De julio a septiembre, cuando el agua más caliente está, suben a la superficie a alimentarse y reproducirse y es ahora cuando más grasa acumulada presentan, grasa rica en omega 3, ideal para los que sufren de triglicéridos y colesterol.

Dentro de la cocina es tremendamente versátil. Podemos prepararlo asado, en salazón, al horno, en tortilla, frito con o sin harina, con arroz y, por supuesto, “en vinagre”

Dada la sencillez de las recetas de hoy, voy a pasaros 2 en lugar de una como es habitual.

En vinagre.

300 g de boqueron muy fresco
5 dientes de ajo
Varias ramitas de perejil
Aceite
Sal
Vinagre



Antes que nada una advertencia, el boqueron es un pescado que puede presentar algun problema con el Anisakis que es ese gusanito trasparente que suele encontrarse entre sus visceras, aunque no exclusivamente (tambien en piel y músculo) y que muere con temperaturas extremas (altas o bajas). Por ello, dado que en esta receta no lo vamos a cocinar para nada, lo más recomendable es que los dejemos en el congelador un par de dias antes de macerarlos.

La forma de preparar los boquerones es tal y como se ha hecho aquí toda la vida. Debeis tener en cuenta que, en general, cuanto más agua toque el pescado, peor. Lo mismo digo para el congelado, antaño ni se sabía lo que era el anisakis. Que a más de alguno le habrá dado un retorcijón de estomago por comerlo, casi seguro, pero nuestros antepasados ni tenían sitios donde congelar ni pasaban el pescado por agua muchas veces para no ablandarlo ni quitarle sabor.

Dejar los boquerones enteros cubiertos de sal durante 4 ó 5 horas a fin de endurecerlos. Quitarles la sal con el jugo que hayan soltado si es posible o con un poco de agua si no lo es. Luego se abren por la mitad y les arrancamos la cabeza, entrañas y espina dejando los lomos limpios. Meterlos en un bol en la nevera unas 12 horas sumergidos en vinagre. Veremos que la carne se va emblanqueciendo. (hay quien añade unas gotas de agua oxigenada para que queden totalmente blancos). Laminar el ajo y picar el perejil. Coger un recipiente que se pueda tapar bien e introducir una capa de boquerones y esparcir un poco de ajo y perejil, otra capa y más ajo y perejil y asi sucesivamente hasta terminar. Finalmente cubrirlo todo con aceite de oliva y dejar macerar entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor. Transcurrido este tiempo, están ya listos para comer.

A la plancha:

½ docena de boquerones
Pimentón (del normal)
1 diente de ajo
Una ramita de perejil (opcional)
Sal
Limon
Aceite

Preparar en el mortero una picada con un poco de sal, el ajo, perejil (opcional), y el pimentón. Una vez quede bien picado, echarle un vasito de aceite y unas gotas de limon y remover. Calentar la plancha, echar un pellizco de sal por encima y sobre ella, extender los boquerones. No necesitan mucho tiempo, con una espátula darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Una vez hechos, sacarlos con la misma espátula y dejarlos en un plato. Regar con la salsa del mortero y a comer. Lo coges con los dedos, sin mancharte, te lo llevas a la boca, arrancas entero uno de los laterales, desde la cabeza hasta la cola, procedes igual con el otro lateral, te quedas en la mano la cabeza y la raspa limpia. Lo dejas en el plato, te limpias las manos, una vez paladeada esa carne tan sabrosa es el momento de un buen trago de vino o cerveza fresquita. Buen provecho.

3 comentarios:

Juan el Catalan dijo...

Hola Francisco, el boqueron para hacerlo a la plancha esta limpio de tripas o se hace tal cual esta entero???, muchas gracias.
JUAN

Francisco dijo...

Es mejor quitarle la tripa, aun que si son pequeños tampoco pasa nada si no lo haces.

Juan el Catalan dijo...

Gracias por la respuesta, es que en la foto no lo terminaba de ver bien.
Seguro que con este aliño estan buenisimos, en cuanto pueda los probare.