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29 de enero de 2012

ARROZ CALDOSO CON RAYA, GAMBAS Y ESPINACAS


Creo sinceramente que los arroces caldosos no estan al nivel que debieran en hosteleria. Salvo contadas excepciones, solo en los restaurantes de renombre es posible ver una mínima variedad de este tipo de arroces. Tambien en nuestros hogares los llamados platos “de cuchara” estan siendo paulatinamente sustituidos por platos pre-cocinados o por la llamada “comida rapida”. Una vez más, voy a presentar algo que nos recuerda lo facil que es preparar un plato en donde se funden sabores de nuestro mar y la tradición arrocera de nuestra tierra.

Como siempre, para 4 personas debemos tener:

2 alas de raya (solo tenía un ala y he tenido que añadir unos trozos de rape)
12 colas de gamba
300g de arroz
2 ñoras
1 kg de morralla
5 dientes de ajo
50 g de espinacas
1 tomate maduro
Un ramillete de perejil
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

 

Hervir la morralla y preparar un par de litros de caldo de pescado. Vuelvo a utilizar el caldero de hierro como hacian nuestros antepasados. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Sofreir las alas troceadas y previamente saladas y reservar tambien. En el mismo aceite sofreir las espinacas. En el brazo de la batidora picar el tomate pelado, la ñoras, los ajos y el perejil. Agregarlo al caldero. Cuando empiece a tomar color echar el caldo, el azafrán y el pescado reservado. Dejar cocer unos 5 o 6 minutos para que se mezclen los sabores. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, cocer a fuego medio unos 12 minutos, añadir las colas de gamba y cocer 4 minutos mas. Ojo que el caldero de hierro cuece a temperatura alta y es posible que se nos pase el arroz. Servir enseguida.

15 de enero de 2012

BONITO SECO

Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón. Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos. Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito. Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto. Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.  

Solo necesitaremos

1 bonito de poco más o menos un kilo
Sal gruesa

 
Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos. Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo. Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo. El secreto de la operación es no cortar la piel. Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando. Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire. Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.

Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra.  Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.

7 de enero de 2012

ARROZ MELOSO DE PATO Y SETAS


Ya sea fresca, congelada o en conserva, la carne de pato la podemos encontrar en las tiendas durante todo el año. Evitaremos comprar aquella que tengo color amarillento y si queremos que sea muy tierna, procuraremos escoger piezas de hembras jóvenes. Desecharemos la piel siempre que podamos ya que esta le aporta a la carne un alto valor calórico. Ya hemos usado el pato en varias recetas y hoy probaremos un arroz meloso de los que luego reclaman una buena siesta.

Para 4 personas debemos comprar:

1 magret de pato
350 g de arroz
300 g de garbanzos (ya remojados)
400 g de setas (pueden ser congeladas)
Una cebolla
Un tomate madura
Un pimiento mediano verde
3 dientes de ajo
1 ñora
Colorante
Unas hierbas aromaticas (romero y tomillo por ejemplo)
2 litros de caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal


Calentar una sarten alta y con el fuego medio,  echar el magret de manera que la parte de la grasa quede sobre el fondo. Veremos que del calor se va deshaciendo y soltando un aceite que es el que vamos a utilizar para preparar el sofrito. Retirar el magret y dejar enfriar. Pelar y cortar la cebolla en semi-juliana y cortar el pimiento verde dejando 4 tiras largas para adornar la sarten y el resto picarlo pequeño. Pelar el tomate. Si vemos que no hay mucha grasa del pato, podemos agregar un poco de aceite de oliva, aun que lo ideal es que tuviésemos grasa de pato guardada ya que así nos cogeria más sabor el arroz. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Continuamos con el pimiento y la cebolla y reservar tambien. Calentar el caldo,  agregar el atadillo de hierbas dentro para perfurmarlo un poco y el colorante si no tenía. En el vaso de la picadora podemos triturar el tomate, los ajos y la ñora junto a un poco de sal. Agregar el contenido de vaso a la sarten. Cuando el tomate empiece a coger color, añadir el arroz, darle unas vueltas, colar el caldo y echarlo todo a la sarten. Ir añadiendo la cebolla, el pimiento (salvo los 4 trozos enteros), las setas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y otros 5 a fuego medio. Mientras separaremos la grasa que queda en el magret y cortaremos la carne en tiras transversales. Rectificar de sal, repatir los pimientos y el magret por encima y dejar otros 8 minutos más a fuego medio. Debe quedarnos un arroz meloso por lo que podemos jugar con el fuego dependiendo de la evaporación que tenga.  Servir inmediatamente. Un vino rosadito fresco nos acompañará bien.

Nota. El magret se pone a última hora por que si cuece mucho se seca y no queda jugosa.