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27 de febrero de 2011

RAPE ASADO


En este blog ya hemos probado el rape de diversas formas, con arroz caldoso, guisado, en paella y tambien nos hemos comido su higado. El rape, hoy en dia, aparece en la mayoría de los restaurantes y de el se aprovecha todo. Su enorme cabeza es utilizada para caldos y sopas y la carne del resto del cuerpo para lo que hemos comentado anteriormente. Hoy probaremos el rape en su forma más simple y, probablemente tambien, la más sana. Unicamente vamos a asarlo.

Para 4 personas

1.5 kg lomos de rape
2 patatas
Un ramillete de perejil
2 ajos
Aceite de oliva
Sal
1 limón
Verdura salteada (opcional)

Preparar en el mortero un majado con ajo, perejil y sal. Limpiar el rape de pieles de manera que no quede ninguna ya que cabe la posibilidad de que al asarlo se contraiga y nos deje la carne dura. Cortar los lomos en trozos medianos. Sazonar. Mientras cocer en agua y sal las patatas y cuando estén frias, pelarlas y cortarlas en gajos. Precalentar el horno al máximo. Calentar la plancha, mojar ligeramente los medallones de rape con un poco de aceite y marcarlos apenas. Coger una bandeja de horno, meter los trozos de rape dentro, echarle el majado por encima y meter en el horno unos 5 ó 6 minutos. Servir en un plato grande junto a las patatas y, si se quiere, un poco de verdura salteada. Un rosadito no muy frio le hará buena compañía.

19 de febrero de 2011

TARTA DE QUESO

No es que aquí tengamos mucha tradición en la elaboración del queso, pero si debemos reconocer que los pocos fabricantes que hay (en comparación con otras zonas) han sabido sobrevivir. De hecho, el año pasado cosecharon 11 medallas en el World Cheese Awards 2010, que viene a ser algo asi como los oscars de los quesos.
Las principales variedades de quesos autoctonos son:

Quesos de servilleta que fueron antaño de cabra aun que ya se pueden encontrar de oveja. Su nombre hace referencia a la servilleta que sirve de molde para su elaboración.

Quesos de cassoleta, Solian elaborarlos los propietarios de los ganados y son frescos y de sabor algo soso, que solia corregirse al conservarlos antiguamente en salmuera. Tambien aquí su nombre viene de la forma de los cuencos que se utilizaban para moldearlos.

Queso Tronchon. Tronchon es un pequeño pueblo de Aragon, aun que la principal producción se hace en la comarca del Maestrat. Suele ser cremoso pero tambien podemos encontrarlo fresco y curado.

Y algunos otros más como el de La Nucia, el queso de cabra de Alicante, la cuajada del Maestrazgo o el de ovejas guirra.

Tal vez el plato de hoy no tenga mucho que ver con la comida autoctona pero he de confesaros que lo he probado y, tanto por su sencillez como por el nivel de satisfacción que me ha provocado, es preciso compartirlo con todos vosotros.

Solo tendremos que proveernos de:

600 g de queso de untar (yo he puesto 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 claras
4 huevos (yema y clara)
350 g azucar

Batirlo todo en un bol hasta que esté disuelto y sin ningún grumo. Untar un molde de horno con mantequilla. Vaciar el contenido del bol en el molde y meterlo en el horno precalentado a unos 180º al baño maria durante una hora aproximadamente. Como cada horno es distinto, podeis ir pinchando con un palillo hasta que salga limpio. Apagar entonces el horno, dejar enfriar y guardar en la nevera. Podeis decorarla con una mermelada de frambuesa o incluso con algo de chocolate. He encontrado un “espumoso” de moscatel que, servido en su justa temperatura, le va que ni pintado.

13 de febrero de 2011

GUISADO DE NOVIA

Hoy en dia el acto de una boda va siempre acompañado de un multitudinario banquete (diurno o nocturno, según a la hora que se casen), en un restaurante de la zona. Pero no siempre ha sido asi. Antaño, cuando las dificultades económicas eran generalizadas, la celebración gastronómica se realizaba en casa y normalmente era la sufrida paella el plato al que más se acudía, aun que en algunas zonas de la huerta valenciana, existia como alternativa el llamado “guisado de novia”, que consiste en un plato hecho con ingredientes que perfectamente podrian estar al alcance de cualquiera y con carne obtenida del sacrificio de animales criados en las propias casas. (Conejos y pollos). Aun que me consta que hace unos 20 ó 25 años, algun restaurante que otro, trato de recuperar este plato incluyendolo en sus cartas, lo cierto es que la mayoria de las veces acababan comiendoselo sus propietarios o los empleados de estos. Por ello he pensado en incluirlo en este blog para evitar su definitiva desaparición.

Para 4 personas necesitaremos

400 g de pollo
400 g de conejo
½ kg de carne magro cerdo picada
2 patatas medianas
1 cucharadita de pimenton
2 yemas de huevo
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Azafrán
Perejil
Harina
10 ó 12 piñones
Nuez moscada
50 g miga de pan remojada en leche
Caldo de carne (suficiente para que la carne quede cubierta)

Mezclar en un bol la carne de cerdo picada, las migas de pan, las yemas, los piñones, el perejil y la nuez moscada y se harán unas albóndigas del tamaño de un huevo. Se pasan por harina, se fríen y se reservan. Pelar y trocear las patatas. En una cacerola de barro se sofríe el tomate cortado a trozos pequeños. Cuando empiece a oscurecerse, echar el pimentón, darle un par de vueltas e inmediatamente regar con el caldo de carne. Cuando empiece a hervir echar el azafrán, el pollo, el conejo (previamente salpimentados) y las albóndigas y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir las patatas, rectificar de sal y dejar otros 20 minutos más. En las bodas era costumbre tomar antes un plato de sopa cubierta.

5 de febrero de 2011

PENCAS EN VINAGRE

Pese a que sus propiedades fisiologicas son bastante interesantes, lo cierto es que la penca ha sido una hortaliza mucho más consumida hace algunos años que ahora. Ideal para personas con problemas de estreñimiento, diabetes, colesterol, higado o vesícula. En el puchero, con pulpo, como acompañamiento de algunos platos de arroz, ocasionalmente crudas en ensaladas o en vinagre son las formas más comunes de que aparezcan en nuestras mesas. Hoy nos dedicaremos a esta última forma de preparlas ya que, al igual que ocurre con los pimientos, tomates y guindillas en salmuera, la penca puede ser utilizada como aperitivo o entrante para abrirnos la gana, especialmente en invierno que están mucho más tiernas.

Nos hará falta:

Pencas
Agua
Sal
Limon
Vinagre
Elegiremos aquellas que tengan un aspecto firme, con la hoja verde y sin manchas y, a ser posible, de las llamadas “pencas de nudo” ya que no se deshacen y su sabor es menos amargo. Las reconoceremos porque tienen unos nudos o protuberancias en su tallo (ver foto). Las limpiaremos ayudandonos de un cuchillo para quitar las hojas, pinchos, filamentos y partes duras del tallo. Cortarlas luego en trozos de unos 9 ó 10 cms y las pondremos a cocer con agua, sal y un buen chorro de jugo de limon a fin de que no se ennegrezcan. Dejar hervir unos 10 minutos, tirar el agua y repetir la operación a fin de quitarles el amargor. Preparar una salmuera en la proporcion que guste a cada uno (4 partes de agua, 1 de vinagre y un puñado de sal podría estar bien). Una vez enfriadas las pencas, las pondremos en un recipiente de obra o cristal, las cubriremos totalmente con la salmuera y los dejaremos unos 4 ó 5 dias. A partir de entonces ya podreis empezar a disfrutar de ellas.