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31 de enero de 2010

CACAHUETES Y ALTRAMUCES

Aun que hoy en dia ya no es tan habitual, lo cierto es que en nuestra comunidad, el tomarse un aperitivo o tapeo antes de las comidas ha sido una costumbre que hemos tenido muy arraigada. Para unos, solo el mero hecho de abrir el apetito ya lo justificaba, para otros, es el placer de satisfacer al paladar. Finalmente, si tenemos en cuenta que hasta no hace mucho, la agricultura era la forma de sustento de muchas familias, acudir al bar a tapear, era un manera de comentar las tareas diarias, localizar a personas, buscar y ofrecer jornales y pagar los trabajos encargados. En este blog hemos comentado ya muchas recetas que bien podian elaborarse como tapas (sangre, bull con cebolla, salazones, huevas, habas, hinojo marino y un largo etc), pero no quisiera dejar pasar la oportunidad de comentar los humildes cacahuetes y altramuces.

El cacahuete es una planta originaria de America que llego aquí y se adaptó con bastante rapidez. Inicialmente se usaba la planta como alimento para las caballerizas pero pronto se supo valorar las posibilidades que tenian su fruto para la elaboración de aceites y uso para el tapeo. Quien quiera degustarlas, lo logico es comprarlas ya asadas y listas para consumir, pero para aquellos nostalgicos que prefieren comprarlas crudas o disponen de huerto donde plantarlas, basta separarlas de la planta, colocarlas en una bandeja de horno, añadir sal y asar a fuego bajo. Otra opcion es quitarles la cascara y freirlas en aceite a fuego lento. Dejarlos en papel absorbente y todavía en caliente, salarlos.
El altramuz, en cambio, es mucho menos utilizado que el resto de las leguminosas ya que tiene mayor cantidad de grasa aun que sea de la no saturada. Para consumirlos tenemos que, o bien comprarlos ya en salmuera, o adquerirlos crudos y quitarles el amargo de sus alcaloides dejandolos en agua fria unas 12 horas. Transcurrido ese tiempo se vuelven a cubrir con agua fría y se cuecen a fuego lento. Después de cocerlos se añade de nuevo agua fría y sal (o mejor agua de mar) y se conservan de esta forma durante una semana. Es importante cambiar dos veces al día el agua salada para mejorar su sabor.


Ya solo nos queda servirlo todo a la mesa. A mi personalmente me encantan los altramuces con un poco de pimienta negra molida y un pellizco de sal. Y, por supuesto, que no se os olvide acompañarlo de una cerveza fria o de un buen vaso de vino.

24 de enero de 2010

ESTOFADO DE SEPIA

Nuestra zona tiene un entorno marino con personalidad propia cuya cocina sabido sacar lo mejor de cada uno de los productos que tenemos, tanto de nuestra huerta como del mar. La receta de hoy es un sencillo plato, tipico de los ranchos que se elaboraban a bordo de los barcos de pesca. Como siempre, para 4 personas deberemos abastecernos de:

2 sepias
2 patatas grandes
3 hojas de laurel
5 dientes de ajo
2 cebollas medianas
10 almendras
2 rebanadas de barra de pan (mejor duro)
1 cucharada de pimentón
1 poco de pimienta negra
¼ litro de vino tinto
½ litro de agua
Aceite de oliva
Sal


Limpiar, trocear y salar la sepia. Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes y la patata en trozos pequeños. En una sarten gazpachera sofreir la sepia y retirar. En el mismo aceite sofreir el laurel, los ajos y la cebolla hasta que empiece a transparentar, momento en que echaremos el pimentón, la pimienta y le daremos un par de vueltas. Volvemos a echar la sepia y regamos con el vino y el agua. Añadimos las patatas y poco de sal y dejamos cocer a fuego lento al menos ½ hora. Mientras, en una sarten pequeña sofreir las almendras y el pan. Triturar en el mortero y unos 10 minutos antes de apagar el fuego, añadirlo a la cazuela y remover un poco. Preparar un buen pan para mojar

17 de enero de 2010

PAELLA DE HUEVA DE SEPIA

Ya hace unos 3 meses que no preparaba una paella, asi que hoy me he decidido por una con un ingrediente un poco fuera de lo comun. Se trata de la paella con hueva de sepia. En marzo del año pasado ya os explique lo que era la hueva de sepia y las diferentes formas de cocinarla, asi que sin más me pongo a ello.

Ingredientes para 4 personas

½ kg de hueva de sepia (tambien puede ser congelada)
2 alcachofas
100 g de guisantes
1 tomate
1.3 litros de caldo de pescado
Azafrán
3 ajos
Aceite de oliva
Sal

Cortar las alcachofas en trozos pequeños y dejarlas en agua con unas gotas de limon para blanquearlas. Pelar el tomate. Salar la hueva. En la paella sofreir directamente los ajos pelados y una vez dorados, picarlos en el mortero junto al tomate. En el mismo aceite sofreir ligeramente la hueva y retirar. Continuamos con las alcachofas, los guisantes y el contenido del mortero (tomate y ajo picado). Por ultimo agregar el arroz, darle unas vueltas durante un par de minutos y regar con el caldo hirviendo. Añadir la hueva reservada, el azafrán, salar y dejar hervir unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos más a fuego moderado. Apagar y dejar reposar unos minutos. Ya me contareis como queda la hueva de confitada.

10 de enero de 2010

GUISADO DE MELVA CON PENCAS

Ya hemos hablado en diversas ocasiones que el uso de la sal para la conservación de alimentos data de la edad de bronce. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer el consumo de salazones y los romanos quienes generalizaron su uso en nuestra costa mediterranea. Si a esto le unimos el hecho de que la pesca tambien fue una de las primeras actividades que la humanidad realizó, entenderemos que ambas hayan ido cogidas de la mano a lo largo de la historia. Hoy vamos a hablar en concreto de la melva en salazon. La melva es un pescado con pocas escamas cuya carne tiene un sabor bastante diferente del resto de tunidos. Debemos tener presente en esta receta que el alto contenido nutricional de este pescado va a estar modificado por el hecho de estar en salazon, por tanto no es muy recomendable para aquellas personas que sufran de retención de liquidos o de hipertensión. La melva salada es muy facil de encontrar en cualquier tienda especializada pero para aquellos que prefieran hacersela ellos mismos, su proceso es sencillo. Bastará con adquirir una melva grande, destriparla, decapitarla, ponerla en remojo durante unas 10 horas para quitarle la sangre y cortarla en trozos de unos 3 cms. A continuación, se pone una capa de sal grusa humeda en un recipiente de obra o de cristal con la boca ancha, después una de melva y así sucesivamente, añadiendo, de vez en cuando unos trocitos de hojas de laurel y unos granos de pimienta.Terminaremos con una capa de sal y sobre esta pondremos una piedra para que apriete un poco el contenido y se tapa. Lo dejamos reposar mínimo unos tres o cuatro meses.

Para 4 personas hoy deberemos abastecernos de:

3 trozos de melva en salazon
12 tomates secos
2 patatas
4 pencas
300 g tomate troceado (puede ser de bote)
4 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
Aceite de oliva
Sal

Dejar los tomates secos en un bol con agua durante un par de horas para rehidratarlas. En un cazo con agua hirviendo echaremos la melva durante 3 minutos para que se desale. Luego la retiraremos dejandola en un bol con agua fria (a ser posible con hielo) para que la carne no se nos deshaga. En cuanto a las pencas, las limpiaremos, cortaremos en trozos de unos 4 cms y herviremos con agua y sal un buen rato para que pierdan su amagura (hay quien las hierve una par de veces cambiando el agua pero yo lo encuentro excesivo). El tiempo de coccion dependerá de lo tiernas que sean pero en principio, con ½ hora debe ser suficiente. Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes. Pelar y rallar los tomates. (Si fuese de bote, escurrir el caldo). Picar el perejil. Una vez listo todo, en una cazuela de barro (de unos 30 cm de diámetro) sofreiremos los trozos de melva y reservaremos. En el mismo aceite sofreir ligeramente los tomates secos y retirar tambien. Continuaremos con los ajos enteros y las patatas hasta que estas estén doradas. Reservar. A continuación echaremos el tomate rallado y el perejil picado y sofrerir durante 5 minutos. Luego añadiremos las patatas, las pencas y la melva reservada. Regar todo con un vaso de agua y dejar cocer hasta que reduzca. (unos 20 minutos). A mitad de cocción rectificar de sal, teniendo en cuenta que la melva puede soltar. Ahora, una buena barra de pan, medio barral de vino y a chuparse los dedos.

FELIZ 2010

Un año mas ha pasado y aquí sigo luchando para que esos platos que han sido elaborados durante siglos no sean olvidados y remplazados por la moda de comidas rapidas, para que podamos seguir disfrutando, sentados en una mesa con la gente que apreciamos, de esos sencillos manjares y de una buena tertulia, para que la gente joven pueda conocer y valorar nuestra platos autoctonos y deje de pensar que la cocina no es solo cosa de señoras mayores y para que esos platos, elaborados algunos de ellos, por nuestros ancestros en epocas de penuria, sean valorados como lo que realmente son, como parte de nuestra herencia cultural. No me queda más que trasladaros mis mejores deseos para este año con una frase que me ha llegado al alma y que dice “Que nunca os falte un sueño por el que luchar, un proyecto que realizar, algo que aprender, un lugar donde ir y alguien a quien querer”. Feliz 2010 a todos.