GUISADO DE MELVA CON PENCAS

Ya hemos hablado en diversas ocasiones que el uso de la sal para la conservación de alimentos data de la edad de bronce. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer el consumo de salazones y los romanos quienes generalizaron su uso en nuestra costa mediterranea. Si a esto le unimos el hecho de que la pesca tambien fue una de las primeras actividades que la humanidad realizó, entenderemos que ambas hayan ido cogidas de la mano a lo largo de la historia. Hoy vamos a hablar en concreto de la melva en salazon. La melva es un pescado con pocas escamas cuya carne tiene un sabor bastante diferente del resto de tunidos. Debemos tener presente en esta receta que el alto contenido nutricional de este pescado va a estar modificado por el hecho de estar en salazon, por tanto no es muy recomendable para aquellas personas que sufran de retención de liquidos o de hipertensión. La melva salada es muy facil de encontrar en cualquier tienda especializada pero para aquellos que prefieran hacersela ellos mismos, su proceso es sencillo. Bastará con adquirir una melva grande, destriparla, decapitarla, ponerla en remojo durante unas 10 horas para quitarle la sangre y cortarla en trozos de unos 3 cms. A continuación, se pone una capa de sal grusa humeda en un recipiente de obra o de cristal con la boca ancha, después una de melva y así sucesivamente, añadiendo, de vez en cuando unos trocitos de hojas de laurel y unos granos de pimienta.Terminaremos con una capa de sal y sobre esta pondremos una piedra para que apriete un poco el contenido y se tapa. Lo dejamos reposar mínimo unos tres o cuatro meses.

Para 4 personas hoy deberemos abastecernos de:

3 trozos de melva en salazon
12 tomates secos
2 patatas
4 pencas
300 g tomate troceado (puede ser de bote)
4 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
Aceite de oliva
Sal

Dejar los tomates secos en un bol con agua durante un par de horas para rehidratarlas. En un cazo con agua hirviendo echaremos la melva durante 3 minutos para que se desale. Luego la retiraremos dejandola en un bol con agua fria (a ser posible con hielo) para que la carne no se nos deshaga. En cuanto a las pencas, las limpiaremos, cortaremos en trozos de unos 4 cms y herviremos con agua y sal un buen rato para que pierdan su amagura (hay quien las hierve una par de veces cambiando el agua pero yo lo encuentro excesivo). El tiempo de coccion dependerá de lo tiernas que sean pero en principio, con ½ hora debe ser suficiente. Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes. Pelar y rallar los tomates. (Si fuese de bote, escurrir el caldo). Picar el perejil. Una vez listo todo, en una cazuela de barro (de unos 30 cm de diámetro) sofreiremos los trozos de melva y reservaremos. En el mismo aceite sofreir ligeramente los tomates secos y retirar tambien. Continuaremos con los ajos enteros y las patatas hasta que estas estén doradas. Reservar. A continuación echaremos el tomate rallado y el perejil picado y sofrerir durante 5 minutos. Luego añadiremos las patatas, las pencas y la melva reservada. Regar todo con un vaso de agua y dejar cocer hasta que reduzca. (unos 20 minutos). A mitad de cocción rectificar de sal, teniendo en cuenta que la melva puede soltar. Ahora, una buena barra de pan, medio barral de vino y a chuparse los dedos.