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23 de diciembre de 2012

PASTISSETS (EMPANADILLAS) DE ALMENDRA Y BONIATO


Y digo yo, si estamos en Navidad, tenemos un montón de confitura de moniato que hicimos la semana pasada y nos gusta el dulce, ¿por qué no preparar unos pastissets para agasajar a los amigos y familiares que aparezcan por casa estos días?. Así que, manos a la obra: (anem alla)

Para unas 6 docenas, nos hará falta:

900 g de azúcar
900 g de almendra molida fina  con piel
300 g de confitura de boniato
100 g de obleas
1 taza de agua caliente (pero no demasiado)

Mezclar bien el azúcar y la almendra en un bol. Empezaremos a amasar con la mano y a echar, poco a poco, el agua a fin de que se nos haga una pasta. A medida que se vaya secando la almendra, iremos añadiendo el agua. Hay que tener en cuenta que al amasar, la almendra suelta aceite y va humedeciéndose también. Cuando veamos que esta bien, coger una bola del tamaño de una pelota de tenis, aplanarla con el rodillo teniendo en cuenta de que no nos quede ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Coger un vaso de agua y cortarla (ver si nos gusta el tamaño). Se nos quedarán círculos de masa que rellenaremos con el bonito y cerraremos por la mitad como si de una empanadilla se tratara. Con el mismo vaso u otra un poco mas pequeño, recortaremos las orillas de forma que queden totalmente pegadas. Recortar  con una plantilla las obleas de manera que quede del tamaño de la empanadilla y ponerlo sobre ella. Hornear  a 150º  con el ventilador durante unos 10 minutos con cuidado de que no se quemen. (Eso es para secarlos mas rápido). Dejarlos reposar al menos un día. También hay quien prefiere que se sequen a temperatura ambiente por ellos mismos. Para ello, hay que hacerlos un par de semanas antes. Los de la parte de arriba de la foto (más oscuros) se han secado por si solos, los de la parte de abajo (mas dorados) lo han sido en el horno. (Buen provecho)

16 de diciembre de 2012

CONFITURA DE BONIATO


Se acerca la Navidad y si hay un tubérculo utilizado por estas fechas, ese es el boniato. Los podemos comer asados, al horno y especialmente en pastelería y repostería. Si no tenemos a nadie que nos regale alguno, siempre podemos ir a comprarlos y elegiremos aquellos que tengan la piel lisa y que no se doblen. Los beneficios que nos aportan son innumerables: Transito intestinal, anticancerígeno, problemas de asma etc. La lastima es que, sobre todo durante estos días, solemos comerlos acompañados de gran cantidad de azúcar por lo que mejor ni comentamos. Vamos a preparar una confitura que luego podremos utilizar de relleno para cascas, pasteles y otros tipos de dulces

Nos hará falta:

2 Kg de boniatos pelados  y troceados
1.6 Kg. de azúcar
2 cucharadas de canela (de las de postre)
Ralladura de 2 limones pequeños
El zumo de 1 limón pequeño
1 vaso de agua

Coger el bol apto para microondas, echar el boniato, ½ vaso de agua y taparlo con papel film al que habremos hecho algún agujero para que salga el vapor. Meterlo dentro de microondas y dejarlo cocer durante unos 40 minutos a potencia media o un poco más (según modelos). Escurrirlo. Nos tiene que quedar lo suficientemente blando como para poder machacarlo con un tenedor. Si se diese el caso de que nos quedara algún trozo duro, meterlo nuevamente en el micro. Una vez tengamos todo triturado, echar el boniato machacado en una cazuela, agregar ½ vaso de agua  (de los de vino), el azúcar y el resto de ingredientes e ir cociendo a fuego lento sin dejar de remover hasta que nos quede la consistencia de una confitura y desaparezcan los posibles grumos. (Si nos quedan muchos de estos, podemos ayudarnos de la batidora para deshacerlos). Hay que tener presente dos cosas, la primera es que el alto contenido de azúcar hace que al hervir la mezcla salpique por lo que podríamos quemarnos. La segunda es que la confitura al enfriarse se espesa. El tiempo que deberá estar cociendo depende de la cantidad de agua que hayamos añadido. Si no es mucha, con 35 ó 40 minutos será suficiente para los 2 Kg de boniato. Hoy hemos echado mano de la tecnología utilizando el micro pero debéis saber que tradicionalmente el boniato siempre se ha hervido. En estos casos, es obvio que este absorberá más agua y tardará más en evaporarse. Si es así, puede estar cociendo más de una hora. Ya está en condiciones de ser utilizado pero si queremos que nos dure más, podemos meter la confitura en tarros de cristal, cerrarlos herméticamente, colocarlos en una cazuela con un trapo en el fondo para que al hervir no se golpeen. Echar agua fría y llevar a ebullición. En ese momento, cortar el hervor echando un poco más de agua fría. Volver a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Guardar en un sitio sin mucha luz y fresco y tendremos confitura de boniato para una buena temporada.

9 de diciembre de 2012

HIGOS SECOS


Muchos de los ingredientes que tenemos hoy en día al alcance de nuestra mano  fueron traídos o dados a conocer por aquellos musulmanes que, durante tantos años, habitaron nuestra península. El higo, junto a la harina, almendras, pasas, miel, calabaza, membrillos, boniatos etc,  constituyeron la base de una repostería que ha influenciado enormemente  los artes de la dulcería que nuestros antepasados han sabido guardar. Aquellos higos que no consumimos en fresco durante su temporada, pueden ser secados al sol utilizando el mismo sistema que ya hemos explicado en este blog con la uva pasa y, de esta manera, conservarlos durante largo tiempo, especialmente para la elaboración de postres. Gastronómicamente hablando los higos deshidratados son fuente de energía y ricos en calcio, magnesio, hierro, potasio y vitaminas A, B y C. Su riqueza en fibra previene el estreñimiento y además su pectina ayuda a reducir el colesterol. También tiene desventajas como su alto contenido en azúcar

Hoy explicaremos como se secan y para ello nos hará falta:

Higos
Botes de vidrio

Escoger los mejores higos que encontremos, lavarlos y extenderlos sobre cañizos mientras haya horas del día con temperaturas superiores a 35º. Las mantendremos allí mientras haya sol y, por supuesto, no llueva e iremos dándoles vueltas de vez en cuando para evaporar toda su agua. Al atardecer las dejaremos bajo techo para evitar que el rocío vuelva a humedecerlas. Vigilaremos que no haya ninguna que presente picaduras de mosca, gusanos, reblandecimientos o signos de moho. Si así ocurre, la tiraremos inmediatamente. Dependiendo del calor que reciban, en unos 10 o 15 días pueden estar listos. Luego las limpiaremos con un trapo, una a una, para quitarles el polvo que hayan podido recoger, las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo para quitarles gérmenes o cualquier bichito que se haya podido quedar, (otros prefieren congelarlos) les daremos un golpe de calor en el horno para secarlas y esterilizarlas y las meteremos en botes de cristal bien cerrados y en un sitio sin mucha luz.

Si las lluvias de octubre hubiesen empezado demasiado pronto, podemos terminar de secarlas en el horno poniéndolas, unos minutos, a la misma temperatura que se cuece el pan.

También hay quien los seca totalmente al horno comenzando con temperaturas bajas e ir subiendo hasta llegar a los 80º ó 90º. En unas 10 horas es posible estén secas.

Finalmente hay quien, una vez secas, las enharina ligeramente para que tengan un color más blanquecino.
Llegada la hora de comérnoslas, podemos hacerlo tal cual, podemos hacer buñuelos o incluso rebozarlas, pero si  queréis que os diga la verdad, a mi me encanta comerlas con una  rebanada de pan bien untada con un buen chorro de aceite de oliva.

Además hoy  quiero compartir con todos vosotros un video que ha publicado Salvadora, una seguidora de este blog, quien ha dejado una colección de platos caseros  por ella preparados, cuyas imágenes podrían  levantar a un muerto.

Pulsad sobre el link siguiente, pero antes, coger una servilleta, porque como a mi, se os va a hacer la “boca agua”


3 de diciembre de 2012

CENA EN LA CHIMENEA




Ya ha llegado el frío y es hora de encender las calefacciones. Hace no muchos años, estas eran prácticamente ciencia ficción. No había otra forma de calentar las casas que una buena chimenea que también servia para cocinar. Aun que hoy en día prácticamente todas se construyen de hierro y acristaladas para evitar humos y cenizas, lo cierto es que sinceramente creo que no hay nada mas relajante y gratificante que poder sentarse delante de una chimenea abierta, como las de  antes, después de un fatigoso día de trabajo y escuchar chisporrear y crujir la leña mientras la llama proyecta nuestras sombras y tiñe nuestras caras de color rojizo. Después, cuando la llama ha consumido la leña, aparecen las ascuas o brasas sobre las que podemos cocinar cualquier tipo de alimento. Chuletas, panceta, embutido, pulpo seco, capellanes, cebollas, patatas, alcachofas, ajos y pan era lo que tradicionalmente asaban nuestros antepasados mientras comentaban los quehaceres del día, planificaban las tareas del siguiente y paladeaban un buen vaso de vino del terreno.

Una noche estupenda para 4 personas nos hará falta:

8 Chuletas de cordero
4 piezas de embutido
2 cebollas
2 cabezas de ajos
2 patatas a ser posible  nuevas
Una hogaza de pan
Aceite de oliva
4 Alcachofas
Sal 
 A las alcachofas les cortaremos su rabo de manera que puedan quedarse de pie, les daremos un buen golpe en la parte de arriba a fin de que se separen sus hojas y las llenaremos con un pellizco de sal, un buen chorro de aceite de oliva y las dejaremos por los laterales de la chimenea, para que se vayan asando con el calor de las llamas. Las cebollas y las patatas las haremos enteras y las dejaremos junto a las alcachofas. Las cabezas de ajo las podemos colocar igualmente. (Cerca del fuego o incluso encima de las brasas, pero sin que la llama le de directamente a ninguna de las cuatro cosas. Hay que estar pendiente e ir girándolas de vez en cuando para que se hagan por todos los lados. (Hay quien las envuelve en papel de aluminio para acelerar el proceso y evitar se quemen pero yo soy partidario de que el humo lo impregne todo y le de ese sabor tan especial y característico). Una vez asado todo colocar las alcachofas y los ajos en un plato tal cual, las cebollas, dejaremos que se enfríen, las pelaremos, trocearemos y las regaremos con abundante aceite crudo y sal. Las patatas las pelaremos y las cortaremos en láminas de 1 cm aproximadamente, regándolas igualmente con aceite crudo y sal. Probablemente, la llama ya habrá consumido la leña y solo queden las brasas. Es el momento de colocar la carne previamente salada y el embutido en unas parrillas y las pondremos sobre estas. Mientras, cortaremos el pan en rebanadas de poco más o menos un centímetro y las acercaremos al fuego con la ayuda de las tenazas, hasta dorarlas por los dos lados. Ojo que si la brasa está todavía fuerte, se nos puede quemar todo en muy poco tiempo. Regar el pan con un buen aceite y colocarlo todo en la mesa, un vino tinto decente y buen provecho. Ah, que no se os olvide volver a llenar de leña la chimenea para que, una vez cenados, podáis volver a su alrededor a tomaros la “penúltima” antes de ir a acostaros.

                  

18 de noviembre de 2012

ARROZ MELOSO CON ROBELLONES


El Lactarius sanguifluus es el nombre que recibe un hongo de la familia de las rusulaceas y que nosotros popularmente conocemos como robellón o níscalo. En este blog ya hemos hablado de ellos en algunas ocasiones y ahora comienza la temporada. Por ello, aprovechando que he conseguido unos higaditos de pollo, hoy vamos a preparar un arroz con los dos ingredientes.

Lo primero será abastecernos, para 4 personas, de:

300 g arroz
1 tomate mediano maduro
200 g de robellones
2 cebollas tiernas
3 higaditos de pollo
2 dientes de ajo
1.5 litros de caldo de pollo
Azafrán
1 cucharadita de las de café de tomillo y orégano
Pimienta
Aceite de oliva
Sal


Con una servilleta de papel, limpiaremos los robellones de tierra y los cortaremos en trozos pequeños. (no más grandes de 3 cms). Pelar y picar la cebolla, tomates y los ajos. Limpiar y trocear los higaditos y salarlos. Calentar aceite en una cazuela y sofreírlos. (Cuidado que salpica). Reservar. En el mismo aceite sofreír ajos y cebolla. Cuando esta empiece a transparentar, añadir el tomate y las especias. Cuando el tomate esté frito, agregamos otra vez los higaditos reservados,  regamos todo con el caldo, el azafrán, salpimentamos y dejamos hervir unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte y dejar así unos 10 minutos. Echar los robellones troceados y cocer unos 7 ú 8 minutos más. Dejar reposar 3 ó 4 minutos y a comer.

11 de noviembre de 2012

REBOZADO DE PESCADO


Es de todos conocido la afición que tenemos por estas tierras a la tapita y la cerveza. El plato de hoy lo he visto por muchos bares del interior y puedo deciros que a mi personalmente me encanta. La cantidad de líquido en alimentos como el pescado hace recomendable utilizar la técnica del rebozado a fin de evitar que al meterlos en aceite hirviendo, reaccionen salpicando y poniéndonos la cocina un asco, amen de que no nos queme. Es por ello que hoy explicaremos como preparar un buen rebozado de pescado pero es extensible a cualquier otro producto (verduras por ejemplo)

Nos hará falta:

Pescado blanco (recomendable merluza sin espinas)
Harina
Levadura química
Aceite
Colorante
Ajo
Sal

Cortar el pescado en trozos de unos 4 centímetros y salarlo. La gracia del rebozado es conseguir ese color dorado uniforme y que nos quede el pescado jugoso (ni crudo ni reseco). Para ello lo primero que haremos es en un bol echaremos la harina, la sal, el colorante y la levadura (procurando que no queden grumos) y, una vez mezclado, iremos añadiendo agua poco a poco y removiendo bien hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el ajo bien picado, mezclar y dejar reposar una media horita en la nevera. Calentar en una sartén abundante aceite hasta que coja una temperatura bastante alta. Pasar primero que nada los trozos de pescado por la masa de forma que quede bien impregnado (podemos ayudarnos de un par de cucharas si no queremos ensuciarnos los dedos). Es el momento de pasarlo por el aceite por ambos lados hasta que la masa se quede de color dorado, sacarlo y ponerlo sobre papel absorbente a fin de que nos suelte el exceso de grasa. El truco es freír solo unos pocos trozos cada vez ya que de lo contrario el aceite pierde temperatura y no nos quedará bien. Buen provecho.

5 de noviembre de 2012

PATE DE CALABAZA


Dado que existen variedades de verano y de invierno y del tiempo que aguanta sin pudrirse, la calabaza podemos encontrarla en los mercados durante todo el año. A la hora de comprar, elegiremos siempre aquellas que tengan la piel firme e intacta y con pedúnculo ya que este evita que se pierda la humedad. Se trata de una hortaliza rica en fibra soluble (ideal para los que padecen estreñimiento), con escasa presencia de grasa por lo que es recomendable para las dietas de adelgazamiento y además con efectos diuréticos. Una buena rebanada de pan untadita con este paté, ideal para empezar una buena comida.

Deberemos tener a mano:

1/4 kg de patatas
½ kg de calabaza
1 pimiento verde
1 tomate
½ cebolla
5 diente de ajo grande
2 cucharadas pimentón dulce
1/2 cucharada de café de cominos
1 chorrito de vinagre
Aceite
Sal
1 guindilla (opcional)

Cortar las patatas y la calabaza en trozos pequeños (como si fuesen papas). Sofreír primero la patata y luego añadir la calabaza ya que esta suelta agua. Una vez sofrito continuar con el pimiento, el tomate, la cebolla y uno de los dientes de ajo que previamente habremos picado también. Mientras, picar en el mortero pimentón dulce, 4 ajos, el comino y regar con un chorrito de vinagre para ligarlo. Una vez sofrito todo en regar con el contenido del mortero y mezclar bien. El contenido de la cazuela no es necesario picarlo porque al removerlo tanto se suele deshacer, pero si nos gusta la textura más fina, podemos pasarlo por el pasapurés y así se nos quedará fuera la piel del pimiento y algún trozo que otro de cebolla. Dejar enfriar, colocar en un bol y a la mesa.

28 de octubre de 2012

ARROZ CON SEPIA


La cocina mediterránea ha estado y está de moda. Dada nuestra privilegiada situación geográfica, los ingredientes que utiliza, hace que podamos mezclar ingredientes procedentes de nuestra tierra (carne y verdura), con los que se obtienen del mar. Con ello, podemos disfrutar de una cocina saludable y con sabores increíbles. Fijaros hoy, como con tan poco, podemos conseguir tanto.

Nos hará falta:

1 sepia fresca grande
300 g de arroz
900 cc de caldo de pescado
½ pimiento rojo
1  tomate maduro
½ cebolla
4 dientes de ajo
1 Ñora
Azafrán
Colorante
Perejil
Aceite
Sal


Limpiar, trocear y salar la sepia. Trocear el pimiento, pelar y picar la cebolla y el tomate. En una cazuela de barro sofreiremos la sepia y la retiraremos. En el mismo aceite sofreiremos el pimiento y retiraremos también. Continuamos con la cebolla. Asar la ñora y ponerla en el vaso de la batidora junto al tomate, los ajos pelados, el perejil y un pellizco de sal. Triturar todo. Cuando la cebolla empiece a trasparentar, echar el contenido del vaso sofreír igualmente. Añadimos la sepia, el arroz, el azafrán, le damos unas vueltas y regamos con el caldo hirviendo. Incorporamos los trozos de pimiento, rectificamos de sal, añadimos un poco de colorante si nos gusta el arroz más amarillo y dejar cocer unos 17 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y a la mesa. Como el barro tarda algo en perder el calor, el arroz se terminará de cocerse allí. Buen provecho.

20 de octubre de 2012

BONITO EN ESCABECHE


En este blog se ha hablado tanto de la hueva del bonito como del bonito seco, pero jamás hemos comentado este pescado. Se alimenta de sardinas, boquerones, calamar y jureles principalmente, lo que hace que su carne sea menos sangrienta, menos grasa y más blanca que la del atún. De mayo hasta octubre, con el agua templada, se acerca al nuestras costas siendo estos meses cuando más barato lo podemos encontrar. De los pocos “peros” que se le pueden poner es su alto contenido en purina que lo hace prohibitivo para los que sufren de “gota” (ácido úrico). Gastronómicamente hablando podemos decir que admite muchas formas de cocción pero hoy nos centraremos en su conservación que puede hacerse deshidratado, en aceite (próximamente) o en escabeche como vamos a ver hoy.

Necesitaremos:

2 rebanadas gruesas de bonito
2 cebollas medianas
2 hojas de laurel
Un puñado de pimienta en grano (un poco aplastada)
5 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de vino
1 vaso de aceite de oliva
Sal


Limpiar y salar el bonito, sacar la espina dorsal de manera que queden los lomos separados, cortar en trozos medianos y dejar reposar unos 20 minutos. Calentar aceite en una cacerola y sofreír los ajos enteros y pelados y las cebollas previamente peladas y cortadas (media juliana). Cuando veamos que empieza la cebolla dorarse añadiremos el laurel, los granos enteros de pimienta y distribuiremos los trozos de bonito. Cubrir con el vinagre y dejar cociendo a fuego lento sobre un cuarto de hora. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos. Lo que tenemos que evitar es que se quede seco. Dejar enfriar dejando que quede bien cubierto por el escabeche y guardar en la nevera.

Nota.- Hay quien sofríe un poco el bonito, lo reserva y luego comienza con la cebolla y el ajo, pero yo lo he probado y no se queda tan jugoso.

Nota.- Si no nos gusta fuerte de vinagre, podemos mezclarlo con agua o con vino blanco.

13 de octubre de 2012

GALERAS HERVIDAS


Ya hemos comentado en este blog lo que son las galeras. Hoy simplemente vamos a probar otro sistema de coccion que nos facilitará el que podamos tenerlas preparadas con antelación y no tener que asarlas a la plancha a última hora.

Nos hará falta:

Galeras
Agua
Sal
Laurel
Ajos

En una cazuela calentaremos agua suficiente como para poder cubrir luego todas las galeras y añadiremos dos cucharadas soperas colmadas de sal por cada litro de agua utilizado. También echaremos unos dientes de ajo y unas hojitas de laurel a gusto. Cuando empiece a hervir, añadir las galeras. Veremos como se le corta el hervor al agua. Cuando comience de nuevo a hervir, dejar un par de minutos y pasarlas en seguida por agua fria. Ponerlas en un plato y a servir con  una rodajita de limon si se quiere.

7 de octubre de 2012

TALLARINES MARINEROS


Nos cuenta la historia que la pasta tuvo su origen en China y que, como ya es habitual, llegó a la península ibérica de la mano de los árabes. En la cocina marinera la pasta predominante es, sin lugar a duda, los fideos finos y los tallarines, ambos mucho más antiguos que el actual fideo que se usa para la fideua. Antaño, las mujeres, preparaban,  la pasta con harina de trigo pero sin levadura, añadiendo un poco de azafrán para darle el color amarillento, luego la extendían y trabajaban hasta dejarla un poco mas gruesa que una “neula”.Finalmente la dividían en tiras y secaban al sol
  
Afortunadamente hoy es mucho mas sencillo, basta ir a la tienda y elegir del estante, tamaño, color y sabor que queramos.  La receta de hoy, sencilla, muy sabrosa y propia de los guisos de a bordo.

Para 4 personas

¼ kg atún
200 g de tallarines
1 litro caldo pescado
1 patata mediana
½ pimiento rojo
1 cebolla mediana
2 tomates maduros
Unas ramitas de perejil
1 ñora
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite
Sal


Cortar el atún en dados de aproximadamente 2 cms y salarlo. Cortar en trozos también pequeños la patata, el pimiento y especialmente la cebolla. Pelar y picar los tomates. En una cazuela calentar aceite y sofreír los ajos y la ñora. Preparar con el vaso de la batidora una salmoreta con el tomate, la ñora y los ajos sofritos, el perejil y un pellizco de sal. En el mismo aceite sofreír la patata, el pimiento y la cebolla. Agregar el contenido del vaso y sofreír unos minutos más. Regar con el caldo de pescado y dejar cociendo unos 10 minutos. Mientras romperemos con la mano los tallarines de manera que nos queden trozos de unos 3 cms aproximadamente. Echarlos a la cazuela, rectificar de sal y dejar cocer a fuego moderado otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se nos peguen. Echar los trozos de atún y cocer un par de minutos más. Listo para servir. Un buen rosado fresco, ideal para acompañar.

29 de septiembre de 2012

SUC ROIG DE ATUN


Ya se ha dado en este blog la receta del Suc Roig, y hoy vamos a prepararlo con algunas variantes sobre la anterior y cambiando rape por unos trozos de atún que he conseguido.

Para 4 personas.

600 g de atún
2 patatas
1 bolsa de almejas
3 tomates
3 ñoras
Un ramillete de perejil
8 gambones
3 dientes de ajo
Aceite
Harina
Sal

Para el caldo

1 kg de morralla (mejor si mezclamos cabeza de rape)
2 puerros
2 tomates
2 hojas de laurel
2 zanahorias
Azafrán
½ cabeza de ajos.

Preparar un caldo cortando por la mitad horizontal los tomates, la cabeza de ajos. Pelar y trocear puerros y zanahorias. En una cazuela sofreír la verdura y luego añadir la moralla, darle unas vueltas y agregar 2 litros de agua, un pellizco de sal y el laurel. Cuando levante el hervor, desespumar y añadir el azafrán. Dejar cocer máximo 20 minutos. Colar el caldo y reservar. 

Una de las cosas que primero debemos hacer es limpiar, cortar y salar el atún. Las almejas las pondremos en agua salada y la enfriaremos con bastante cubitos de hielo a fin de que suelten la arena. Dejarlas así por lo menos 1 hora. Echar harina en un plato y rebozar ligeramente los trozos de atún. Sofreír las ñoras y los gambones y retirar. En el mismo aceite sofreír apenas los trozos de atún y reservar también.  (El atún es muy seco por tanto, no conviene que nos pasemos mucho). Es posible que ya no nos quede aceite por lo que, si es necesario, añadiremos un poco mas y sofreír los tomates rallados. En el mortero picaremos las ñoras, los ajos y el perejil y lo añadiremos al tomate. Colocaremos en la cazuela los trozos de atún y añadiremos suficiente caldo como para cubrirlo (dependiendo de lo ancha que sea la cazuela, probablemente con 1 litro tengáis bastante). Pelar las patatas y romperlas (no cortarlas) en trozos pequeños. Cuando el caldo comience a hervir, añadirlas y rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos Repartir los gambones por encima y un minuto antes de apagar, echar las almejas. Un buen trozo de pan y a chuparse los dedos.

22 de septiembre de 2012

BERENJENA FRITA


Hasta no hace mucho tiempo, el ver por las tiendas calabacines y berenjenas era señal de que ya había llegado el calor. Hoy en día y debido a su cultivo en invernaderos, es posible encontrarlas durante la mayor parte del año, aun que ya sabéis que, en mi modesta opinión, tanto frutas como verduras, cuando mejor están es en su época natural de recolección que, en el caso de las berenjenas, es desde mayo o junio (cuando mejor están) hasta ya entrado el otoño. Aun recuerdo aquellas calidas noches de verano, cuando era pequeño, en las que, sentados en la naya de la casita de campo, nos ponían un plato de berenjenas, calabacines y pimientos, unas veces fritos y otras asados, sobre la mesa y que devorábamos acompañadas de un buen trozo de pan hecho en casa. La berenjena frita se puede comer como acompañamiento de otro plato o incluso dentro de un bocadillo.

Se trata de un plato sencillo y que os recomiendo, sobre todo durante el verano.

Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas
Harina
Aceite
Sal

Berenjenas hay de diversas clases (negras, blancas, verdes etc que a su vez pueden ser alargadas o de bola) pero yo os recomiendo la de piel de color verde claro ya que ésta es algo más dulce que la tradicional morada que todos conocemos y adsorbe bastante menos aceite. Lo primero que debemos hacer es cortar las berenjenas a rodajas de poco más o menos 1 cm, quitarles las semillas si son viejas y dejarlas en agua con sal durante una media hora a fin de quitarles el amargor. (Hay quien les quita primero la piel). Repasarlas con agua, secarlas en papel adsorbente, sazonarlas y pasarlas ligeramente por harina. Calentar bastante aceite en una cazuela o sartén e ir sofriéndolas a fuego no muy fuerte por ambos lados hasta que cojan un tono dorado. Mientras prepararemos un plato sobre el que colocaremos papel adsorbente. Una vez fritas, las depositaremos unos minutos sobre dicho papel para que vayan soltando el aceite sobrante. Colocarlas luego en una bandeja y a la mesa.

15 de septiembre de 2012

SARDINA ASADA


Todavía estamos en temporada de la sardina y una de las cosas que más me gusta hacer en septiembre que ya no aprieta tanto el calor, es una barbacoa con sardinas frescas.

Ingredientes:

Sardinas
Limón (opcional)
Aceite (opcional)
Sal gorda

Repasar un poco las sardinas en agua, salarlas y, sin destripar ni quitar las escamas, colocarlas en la parrilla previamente calentada. (así ni se pegan ni se deshacen al sacarlas). Giramos la parrilla en unos minutos para que se hagan por el otro lado y a la mesa. Hay quien hecha unas gotas de limón o un chorrito de aceite antes de comérselas. Un vinito blanco fresco no muy afrutado os irá que ni pintado.

Si la barbacoa la tenéis al aire libre y una tormenta os estropea el día, también se pueden hacer con la plancha, que procuraremos este bien caliente y mojada ligeramente con un chorrito de aceite (para que no se peguen) y obraremos igual. El inconveniente es que tendréis que darles la vuelta una a una con la ayuda de una espátula.

Por último, si os gustan las sardinas, habitáis en un piso y no queréis que toda la finca se entere de lo que coméis ese día, os aconsejo las hagáis al horno precalentado a 200º. Bastará que forréis una bandeja con papel de aluminio (así no se ensucia), echar un pellizco de sal, las sardinas encima y luego volvemos a salar. Antes de los 10 minutos, dependiendo del tamaño, estarán asadas y listas para comer.

8 de septiembre de 2012

ARROZ CON CONEJO Y GARBANZOS


Tras unos dias de creo que merecido descanso, vuelvo con vosotros, aun que un poco molesto. He estado en una gran ciudad fuera de esta Comunidad y, paseando por sus calles, he podido observar muchisimos bares, restaurantes o tabernas donde se ofertaba a un precio desorbitado, un plato tan nuestro como la paella valenciana. Hasta aquí, todo correcto. El problema surge cuando a los que se decidian  por probar este plato tan internacional, se les sacaba a la mesa una paellera rellenada con un pack congelado compuesto por arroz, carne, anillas de calamar o trozos de pota, guisantes y algun que otro gambon a la que previamente habian añadido agua caliente y metido en el horno. En ningún momento he visto a nadie que se las terminase pero en aquellos casos en que algun hambriento conseguia profundizar con su tenedor los 3 dedos de arroz (en algun caso “pastoso”), se encontraba con el fondo de la paellera con ½ cm de caldo. No entiendo como, teniendo como tiene la paella valenciana denominación de origen, nadie se haya preocupado de que eso que sirven, deje de llamarse paella. No creo que los productores de “jamon iberico de bellota” permitiesen que se estuviese vendiendo un jamon normal con dicho denominacion o que en la Mancha se permitiesen que se llamase queso manchego a otro queso que no se hubiese elaborado con leche de oveja de Castilla-La Mancha. Puedo entender que aquí utilicemos ingredientes como pato, alcachofas y alguno más, que esten fuera de la denominación de origen y que no por ello dejemos de llamarla paella, pero pienso que la diferencia entre estos preparados y una paella con ingredientes frescos y naturales, hecha a fuego de leña o incluso con el paellero de gas, es abismal, por lo que debería hacerse algo para, al menos, distinguir una de la otra. Y ojo que yo no digo que lo que se sirve sea malo, seguro que habrá quien queda encantado, pero me gustaría que la persona que no haya probado nunca este plato, tuviese clara la diferencia entre una y otra.

Vamos a preparar un arroz en paellera y la llamo así porque después de lo que os he comentado, al menos hoy, no atrevó a poner la palabra “paella” al no  llevar los 10 ingredientes que exige la denominación de origen

Para 4 personas nos hará falta:

1 conejo
400 g de arroz
1 tomate maduro
¼ kg de garbanzos (ya remojados)
1.5 litros de agua (o caldo si lo preferis)
5 judías verdes largas y tiernas
1 pimiento rojo
2 ñoras
3 ajos
Aceite
Sal

La paella es un concierto equilibrado de sabores. En algunas ocasiones nos empeñamos en introducir algun alimento que rompe dicho equilibrio y amaga el aroma y el gusto del resto. Como podeis ver, hoy, sencillisimo y con ingredientes propios de la zona. La noche anterior dejaremos los garbanzos en remojo y los coceremos hasta que estén blandos. Calentar aceite en la paella o paellera y sofreir bien los trozos de conejo previamente salados. Retirar y en el mismo aceite sofreir los ajos pelados, la ñora y picarlo todo en el mortero junto a un pellizco de sal. Continuamos con el pimiento a tiras y las judías troceadas. Retiramos y sofreiremos el tomate pelado y picado. Echamos el arroz al que le daremos un par de vueltas. Incorporamos el conejo, los garbanzos y regamos todo con el caldo o agua hirviendo. Rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte, adornaremos con los trozos de pimiento y coceremos 8 minutos más a fuego moderado hasta que nos quede seco. Tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos más. Buen provecho.

27 de agosto de 2012

PAELLA DE VERANO


La paella de hoy es humilde, es una paella hecha con ingredientes típicos del verano, de ahí su nombre. Berenjena, pimiento, judía, cebolla, tomate, todo de nuestra luminosa huerta mediterránea, esa huerta antes llena de modestas casitas con sus riu raus y hoy remplazadas por lujosos chalets. Esa huerta plácida surcada por angostos caminos de tierra, hoy sustituidos por vías de asfalto. Permitidme hoy que dedique esta receta a todos aquellos quienes antaño no tenían para comer mucho más que el fruto de su propia cosecha. El plato de hoy bien podía ser uno de aquellos que las familias se comían en la puerta de sus casas de campo, bajo la parra y junto a una buena ensalada de cebolla y tomate bien aderezada de aceite, sal y vinagre.

Para 4 personas

300 g de arroz
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 berenjena
1 manojo pequeño de ajos tiernos
1 cebolla mediana
¼ kg judías largas
2 tomates maduros
1.5 litros caldo verdura
Una pizca de romero fresco
Azafrán
Aceite
Sal

Cortar la berenjena en rodajas de un centímetro aproximadamente. Despuntar y trocear las judías y pelar y cortar la cebolla en juliana. Limpiar y cortar los ajos. En una paella echamos bastante aceite y sal y salteamos pimiento y la berenjena durante unos 7 minutos. Reservar. En el mismo aceite sofreímos la cebolla picada, los ajos tiernos y la judía. Continuamos con el tomate pelado y picado y una vez transcurridos  3 minutos, agregamos el arroz . Remover todo junto durante unos 3 minutos más. Regamos todo con el caldo de verduras y al hervir, ajustar de sal y echar el azafrán. Dejar 10 minutos a fuego fuerte, repartir la berenjena y el pimiento que habíamos reservado y dejar otros 7 minutos a fuego moderado hasta que se seque todo el caldo. Una vez apagado el fuego, repartir por encima unas ramitas de romero fresco y dejar reposar un poco.

12 de agosto de 2012

CALABACIN MACERADO


Espero que la receta de hoy os sorprenda tanto como a mí. Lo probé como aperitivo pero pienso que perfectamente podría servirse como acompañamiento de una carne. Del calabacín ya hemos hablado en diversas ocasiones y poco más podemos añadir. Su alto contenido en agua hace que se trate de una hortaliza con muy poco poder calórico aun que dada su capacidad de absorción de aceite, este puede variar dependiendo de la forma en que lo guisemos. También deciros que tiene efectos diuréticos, laxantes y previene la hipertensión. La receta nos la ha facilitado nuestra amiga y seguidora del blog Bea de Alcoy y es la siguiente:

Ingredientes

1 calabacín tierno (unos 400 g aprox.)
Aceite de oliva (virgen o intenso)
1 cucharada sopera de sal
3 partes de agua
1 parte de vinagre

Elegiremos calabacín o calabacines pequeños y tiernos ya que los grandes suelen tener muchas pepitas y la carne más dura, lo que nos estropearía el plato. Lo primero que hay que hacer es cortarlo en crudo en cuadritos pequeños (1/2 cm más o menos). Si podéis hacerlo con una mandolina, mucho mejor ya que se quedarán todos los trozos igualados. Luego los dejaremos en maceración con agua, sal y vinagre durante una hora. Probaremos y si no está a nuestro gusto de vinagre, podemos añadir más o bien más agua si no lo queremos tan fuerte y lo dejaremos un poco más. Teniendo en cuenta que cuanto más rato esté más tomará del vinagre, podemos ir probando de vez en cuando hasta que esté a nuestro gusto. Repasar con un colador y meter en un tarro de cristal cubierto de aceite. Este aceite también puede perfumarse con un poco de ajo y especies como orégano, tomillo o romero. Axial de sencillo y así de simple. También podría cortarse en tiras  finas y largas de unos 10 cms y así tendríamos un plato de. . . . . boquerones vegetarianos

5 de agosto de 2012

ENSALADA DE BACALAO Y GARBANZOS


El plato de hoy nunca falla. Sea único o como acompañamiento, las ensaladas soin el plato por excelencia del verano. Su frescura y sus bajas calorías las hacen bienvenidas a todas horas.

Para 4 personas

250 g de bacalao desalado
300 g de garbanzos hervidos
3 tomates maduros
200 g de espinacas
2 huevos
4 pepinillos en vinagre
9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
Sal
Pimienta

Trocear, lavar y escurrir las espinacas. Hacer una cruz en la base de los tomates y escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo hasta que veamos que la cruz se abre y empieza a desprenderse la piel, Reservar hasta que estén frios, entonces pelar y cortar en rodajas. Cortar el bacalao ya desalado en trozos pequeños. Picar el pepinillo. Poner a hervir los huevos hasta que estén duros y luego, una vez frios, pelarlos y picarlos. Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Es hora de montar el plato. En una bandeja lo suficientemente grande como para que quepa todo, colocar en el fondo las espinacas, sobre estas, el bacalao y los garbanzos. Encima, las rodajas de tomate y finalmente el pepinillo y el huevo. Regar  con la vinagreta y a comer.
Nota. Si preferis, podeis cambiar las espinacas por canónigos o por una mezcla de canónigos y rucula.

29 de julio de 2012

CONSERVA DE TOMATES


La semana pasada comentamos la deshidratación como metodo tradicional de conservación de los sabrosos tomates de temporada. Hoy, a petición de varios de los seguidores de este blog, os explicaré la manera de hacer conserva con ellos.

No pongo cantidades para que cada uno haga lo que su cosecha le permita. Solo deberemos tener a mano:

Tomates maduros.
Tarros de cristal herméticos (con la tapa sin oxido).

Los tarros se pueden comprar o podeis re-utilizar los de otras conservas, como he hecho yo. Lavar los tomates bien y hacerles una cruz en su base. Poner una cazuela con agua al fuego y cuando empiece a hervir, los escaldaremos durante unos minutos hasta que veamos como la cruz que le habiamos practicado se va abriendo y la piel separando. Dejar enfriar y quitar toda la piel. Una vez tengamos todos los tomates pelados, podemos trocearlos o triturarlos (a gusto de cada uno). Sea como sea, iremos dejando los trozos en un escurridor a fin de que suelten el agua que tienen. Finalizado este punto, procederemos, con la ayuda de una cuchara, a rellenar los tarros de cristal bien limpios, con los trozos de tomate. Es importante no dejar aire dentro por lo que podemos ir removiendo y apretando con la cuchara hasta que quede el tarro totalmente lleno. Cerraremos bien con las tapas. Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los tarros que hemos hecho, pondremos un paño de algodón abajo y los tarros encima bien juntos y apretados unos con otros. Esto se hace para evitar que se den golpes entre ellos o con el fondo de la cazuela ya que de lo contrario, podría romperse el cristal. Cubrirlos totalmente con agua y lo pondremos a hervir con la tapa puesta. Una vez veamos que empiezan a salir burbujas, romperemos el hervor añadiendo agua fría. Esperar a que empiece a hervir de nuevo y dejar unos 15 ó 20 minutos aproximadamente. Apagar el fuego y dejar que se enfrie el agua. Retirar los tarros, secarlos, etiquetarlos con la fecha del dia y guardar en sitio fresco. Los de la foto se hicieron en julio del año pasado. Si cuando vamos a abrir los tarros, vemos que alguna de las tapas se ha hinchado o supura, tirarlo a la basura y por supuesto, no comerse el tomate.

24 de julio de 2012

TOMATE SECO FRITO


El domigo pasado se celebró el III Encuentro del Tomate Autoctono de Jesus Pobre. Se trata, como su nombre indica, de una exibición y degustación del tomate realizada por agricultores y aficionados a la horticultura, donde se intercambian semillas, plantas y se comparten experiencias respecto a su producción. No se me ocurre mejor homenage a la Organización y entidades colaboradoras como “Llavors d’aci” que presentaros hoy un plato relacionado con esta solanacea.

El 23 de diciembre del 2007, cuando este blog estaba todavía naciendo, ya os explique como se secaban y se deshidrataban los tomates para poder disfrutar de ellos durante todo el año. Después he ido publicando diferentes platos en los que estas eran uno de sus ingredientes (borretas, quiche, guisados con melva etc). En lo único que me gustaría hacer hincapié es en que procuraremos siempre elegir tomates autoctonos y deshechar las variedades hibridas carentes de sabor en la mayoría de los casos.

Hoy optaremos por la versión más sencilla, simplemente frito y nos hará falta:

Tomates secos
Oregano
Aceite


Lo primero y más importante, como siempre, es re-hidratarlos dejandolos en agua tibia durante un par de horas. Luego los secaremos bien con un paño. Calentar aceite en una sarten y freirlos apenas ya que si no se pasan enseguida. Colocar en un plato, espolvorear con un poco de oregano y regar con aceite. Los podemos utilizar como aperitivo, entrante o como guarnicion. Vereis que cosa más buena.