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25 de octubre de 2009

PERICANA

Hoy vamos a hablar de un plato tipico de la montaña alicantina y más concretamente de la zona de Aitana. Se trata de un plato frio que se elabora a base de pimientos secos y bacalao asado y que, normalmente, debe tomarse como aperitivo o tapa. La pericana tiene innumerables variantes, tanto en ingredientes como en su elaboración. Asi por ejemplo, en el sur de Alicante, se sustituyen los pimientos por ñoras, el bacalao por pescadilla seca (capellanes) y ademas añaden tomates secos. En la zona de Elche se conoce tambien con el nombre de “pipes i carasses”. La receta de hoy es gentileza de nuestra amiga Maria Jose de Alcoy.

Ingredientes:

6 pimientos secos
1 lomito de bacalao seco (de unos 100 g)
3 ajos
Sal
Aceite de oliva

Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)


18 de octubre de 2009

GUISO DE RAPE

El rape es un pescado muy apreciado en cocina. A mi, especialmente, me encanta ya que con él podemos elaborar gran cantidad de recetas marineras y además, dada su estructura ósea, puede ser comido perfectamente por niños y mayores poco amantes del pescado con espinas. Pese a que la cabeza ocupa la mayor parte del cuerpo y que esta solo sirve para preparar excelentes caldos, creo que merece la pena pagar el precio que nos piden en el mercado, especialmente si se trata de los que tienen la barriga oscura o de color gris, cuya carne es aun mas fina que la del resto de sus congéneres. Hoy vamos a prepararlo con patatas, almendras y pan frito.

Para 4 personas

6 colas de rape
16 colas de gamba
¼ kg de tomate triturado
16 almendras
3 patatas
½ vasito vino blanco
½ litro caldo pescado
3 ajos
6 rebanadas pan de barra
Un ramillete de perejil
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña calentar aceite y sofreír las almendras peladas y las rebanadas de pan. Dejarlas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Una vez frías echarlas en el vaso de la batidora junto a los ajos pelados, el perejil y un chorrito de vino blanco. Triturar todo hasta conseguir una pasta espesa. En una sartén gazpachera sofreír las patatas troceadas y luego añadir el tomate. Cuando empiece a oscurecerse, agregar, el contenido del mortero, una pizca de pimienta, las colas de rape previamente saladas y el caldo de pescado en cantidad suficiente como para cubrirlo todo. Añadir colorante, salar y dejar cocer hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso (tardará aproximadamente unos 15 minutos). Un par de minutos antes de apagar el fuego, echar las colas de gamba

12 de octubre de 2009

PAELLA DE PATO Y TOMATES SECOS

La Albufera de Valencia, las lagunas litorales de Alicante y Parques Naturales como el Hondo han sido, durante años, lugar de peregrinaje de numerosas aves. Desafortunadamente la contaminación, la sequía y la propia caza indiscriminada han hecho que la población de aves como el pato colorado haya decrecido enormemente. Pese a ello, el pato, especialmente en la Albufera, ocupa un lugar de honor en las cocinas. Si a ello le unimos el hecho de hallarnos en una zona arrocera, que menos que preparar una paella con ambos ingredientes.

Para 4 personas deberemos tener:

350 g de arroz
1 magret de pato
12 tomates secos
1 pimiento rojo
3 ñoras (si no tenéis podéis sustituirlas por una cucharadita de pimentón)
2.5 litros de caldo de ave
100 g de garbanzos cocidos
½ cebolla (opcional)
3 ajos
Una ramita de perejil
Un poco de tomillo y pebrella
Azafrán
1 tomate maduro
Sal

Poner los tomates secos en remojo con agua tibia durante una ½ hora para rehidratarlos. En una sartén pequeña echar el magret con la grasa hacia abajo y encender el fuego a fin de que esta se vaya deshaciendo e ir recogiéndola en un cuenco. Con la paleta podéis presionar el magret a fin de que suelta toda la que tenga. Una vez tengamos suficiente grasa, darle la vuelta al magret, marcarlo un poco y reservar. Cuando enfríe, quitarle la grasa que queda y cortarlo en lonchas de ½ centímetro. Cortar el pimiento, picar la cebolla, pelar y picar el tomate y separar el tallo y las semillas de las ñoras. Una vez preparado todo, calentamos en la paella la grasa del pato que nos hará de aceite y en ella sofreír ligeramente las ñoras y los ajos y retirar. Continuamos con el pimiento y la cebolla. Mientras echar las ñoras al brazo de la batidora junto al tomate, las ramitas de perejil, los ajos, las hierbas aromáticas y un pellizco de sal y triturarlo todo. Una vez la cebolla empiece a tomar color, sacar los trozos de pimiento y reservar para el adorno, echar los tomates secos cortados en cuartos, darle unas vueltas y continuamos con los garbanzos y el contenido del vaso de la batidora. Finalmente echamos el arroz y después de un minuto removiendo, regamos con el caldo hirviendo y el azafrán. Ponemos el fuego al máximo y dejamos hervir durante 10 minutos, repartir por encima los trozos de magret y los pimientos reservados, rectificar de sal y bajar el fuego dejándolo unos 8 minutos más hasta que se quede sin caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.