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31 de mayo de 2009

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, CARACOLES Y VERDURA

Por tradición, los arroces caldosos deben cocerse en pucheros, en especial los de barro, aun que, en algunos casos, la diferencia no es perceptible si se usan cazuelas metálicas. El secreto de la cazuela de barro no es otro que mantener el fuego a intensidad mas baja y apagar el fuego un poco antes del tiempo requerido ya que el calor se mantiene bastante más. El resto de reglas para el arroz caldoso son las mismas, 4 partes de liquido por cada una de arroz y una vez cocido, jamás dejar reposar ya que de lo contrario se consumiría el caldo. La receta de hoy es sencilla de hacer. Si conseguís que el caldo quede denso pero a la vez fluido y los granos enteros, veréis que cosa más rica de plato.

Para 4 personas:

250 g arroz
8 trozos de conejo
1+1/2 litros de agua o mejor caldo de ave
250 g judías verdes tiernas
1 penca (opcional)
2 docenas caracoles limpios y hervidos
3 ajos
1 tomate maduro
100 g de garbanzos (en seco)
1 alcachofa
Aceite de oliva
Sal
Azafrán



Dejar la víspera los garbanzos en remojo. Por la mañana hervirlos un buen rato con agua y sal hasta que estén cocidos. Reservar. A la penca hay que quitarle los hilos, trocearla y hervirla con agua y sal durante un buen rato hasta que este tierna y haya perdido el gusto amargo. Reservar también. Salar la carne, limpiar y cortar las alcachofas en 8 trozos, trocear las judías, picar los ajos y rallar el tomate. En una cacerola de barro, sofreír a fuego lento la carne, la verdura, los ajos y finalmente el tomate. Una vez todo listo, agregar el agua o el caldo junto a las pencas y los garbanzos que habíamos reservado y dejarlo hervir durante una media hora. Este es el momento de agregar el arroz y los caracoles pero antes deberemos revisar si hay suficiente caldo. Recordemos que se trata de un arroz caldoso. Con el caldo hirviendo, agregar el arroz, los caracoles y el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer 20 minutos más. Servir inmediatamente.

24 de mayo de 2009

ARROZ CALDOSO DE PULPO

En marzo probamos el arroz meloso de pulpo, hoy vamos a hacer algo parecido pero en arroz caldoso y vamos a sustituir las alcachofas por col y patata.

Para 4 personas:

300 g arroz bomba
1 pulpo de unos 2 kilos
2 cardos (pencas)
1 patata pequeña
2 dientes de ajo
8 o 10 trozos de ajetes tiernos
1 tomate
1/4 col
12 colas de gamba (Opcional)
1 ñora
Perejil muy picadito
Un vasito vino tinto
Una tacita de aceite de oliva
Sal



Introducir en una olla el pulpo con un vasito de vino tinto y llevarlo a ebullición. El propio pulpo ira soltando agua a medida que se vaya cociendo. Mantener a fuego lento y de vez en cuando darle la vuelta hasta que este tierno (aprox. 1 hora). Trocearlo y reservarlo junto al caldo que haya soltado. En una cazuela de barro sofreír a fuego lento la ñora, los ajos, la patata troceada, las pencas, los ajetes y la col cortada en trozos algo grandes ya que si no luego se deshace y desaparece. Picamos la ñora junto a los ajos y el perejil. Sofreímos el tomate y cuando empiece a oscurecer añadiremos la picada y el caldo del pulpo que habíamos reservado (nos hará falta algo menos de 2 litros por lo que si no tenemos suficiente podemos añadir agua hasta completar) y dejaremos cocer 5’ a fuego fuerte, luego añadiremos el arroz. y cuando empiece a hervir nuevamente bajaremos el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte durante unos 17 minutos mas. Cuando falten 5 minutos para terminar, añadir unos 300 g del pulpo cortado a trozos pequeños y las gambas. Acordaros que el arroz caldoso hay que servirlo inmediatamente. El pulpo restante se puede congelar ya troceado y se puede utilizar para aperitivos o para preparar otro de arroz cuando queramos. Tampoco hará falta añadir colorante dado que el caldo obtenido del pulpo es muy oscuro y será suficiente para darle color al arroz.

10 de mayo de 2009

ALL I PEBRE

El all i pebre es una sabrosísima salsa espesa cuyos principales ingredientes son, como su nombre indica, el ajo y el pimentón. Como ocurre con bastante frecuencia en cocina, por metonimia, esta salsa se asocia al principal ingrediente con que se guisa y que en la zona de la Albufera de Valencia es la anguila. Por tanto, al hablar de all i pebre, se entiende que nos referimos a un guiso de anguilas, aun que no siempre sea así. Podemos encontrar esta salsa en compañía de muchos otros pescados, (bacalao, lubina, rape, congrio, lisa, etc) incluso de verduras u hortalizas (coliflor, calabaza ó patatas) y carne (conejo o cabrito). Su sencillez de elaboración y su bajo coste hace que sea plato, tanto de aperitivo en bares de las poblaciones costeras, como de almuerzo o comida principal. Finalmente indicar que la gracia del plato es conseguir que la textura de la salsa sea la adecuada para poder mojar pan y como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, hay quien la espesa con pan y almendras fritas o los sustituye por harina y piñones. Hay quien lo hace sofriendo cebolla a fuego muy lento hasta casi caramelizarla. También se puede poner patata tronchada con lo que además de darle consistencia al plato, su fécula actúa de espesante.

Para 4 personas

1 kg de anguilas medianas
10 ajos
Guindillas (1 ó 2 según lo que nos guste el picante)
2 cucharadas soperas pimentón
50 g de harina
1/2 litro de agua
1 docena de almendras
4 bayas de pimienta
3 ramitas de perejil
Aceite
Sal

Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de unos dos dedos de largo y se reservan. En una cazuela de barro (también puede ser de hierro) calentar abundante aceite y sofreír a fuego lento las almendras y reservar también. En el mismo aceite y a fuego lento, sofreiremos los ajos enteros y sin pelar a los que habremos hecho un corte profundo y las guindillas, hasta que se doren. En ese momento sacaremos un par de ajos y las guindillas y las guardaremos. Añadiremos el pimentón y la harina, removeremos e inmediatamente, antes de que se queme, añadiremos el agua caliente. Cuando levante el hervor echaremos las anguilas, la sal y se deja que cueza todo durante 15 ó 20 minutos. 5 minutos antes de que finalice la cocción, se añade una majada que habremos preparado en el mortero con los ajos reservados, las almendras, la pimienta, el perejil y la sal. Servir inmediatamente en la misma cazuela de barro. Y como sobre gustos no hay nada escrito, hay quien añade al majado una pizca de canela y un par de clavos. Si quisiéramos añadir patata, la echaremos junto a las anguilas ya que necesitan unos 20 minutos para estar cocidas.