ALL I PEBRE

El all i pebre es una sabrosísima salsa espesa cuyos principales ingredientes son, como su nombre indica, el ajo y el pimentón. Como ocurre con bastante frecuencia en cocina, por metonimia, esta salsa se asocia al principal ingrediente con que se guisa y que en la zona de la Albufera de Valencia es la anguila. Por tanto, al hablar de all i pebre, se entiende que nos referimos a un guiso de anguilas, aun que no siempre sea así. Podemos encontrar esta salsa en compañía de muchos otros pescados, (bacalao, lubina, rape, congrio, lisa, etc) incluso de verduras u hortalizas (coliflor, calabaza ó patatas) y carne (conejo o cabrito). Su sencillez de elaboración y su bajo coste hace que sea plato, tanto de aperitivo en bares de las poblaciones costeras, como de almuerzo o comida principal. Finalmente indicar que la gracia del plato es conseguir que la textura de la salsa sea la adecuada para poder mojar pan y como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, hay quien la espesa con pan y almendras fritas o los sustituye por harina y piñones. Hay quien lo hace sofriendo cebolla a fuego muy lento hasta casi caramelizarla. También se puede poner patata tronchada con lo que además de darle consistencia al plato, su fécula actúa de espesante.

Para 4 personas

1 kg de anguilas medianas
10 ajos
Guindillas (1 ó 2 según lo que nos guste el picante)
2 cucharadas soperas pimentón
50 g de harina
1/2 litro de agua
1 docena de almendras
4 bayas de pimienta
3 ramitas de perejil
Aceite
Sal

Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de unos dos dedos de largo y se reservan. En una cazuela de barro (también puede ser de hierro) calentar abundante aceite y sofreír a fuego lento las almendras y reservar también. En el mismo aceite y a fuego lento, sofreiremos los ajos enteros y sin pelar a los que habremos hecho un corte profundo y las guindillas, hasta que se doren. En ese momento sacaremos un par de ajos y las guindillas y las guardaremos. Añadiremos el pimentón y la harina, removeremos e inmediatamente, antes de que se queme, añadiremos el agua caliente. Cuando levante el hervor echaremos las anguilas, la sal y se deja que cueza todo durante 15 ó 20 minutos. 5 minutos antes de que finalice la cocción, se añade una majada que habremos preparado en el mortero con los ajos reservados, las almendras, la pimienta, el perejil y la sal. Servir inmediatamente en la misma cazuela de barro. Y como sobre gustos no hay nada escrito, hay quien añade al majado una pizca de canela y un par de clavos. Si quisiéramos añadir patata, la echaremos junto a las anguilas ya que necesitan unos 20 minutos para estar cocidas.