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27 de marzo de 2011

QUICHE DE TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

La cocina popular valenciana habitualmente ha quedado al margen de las pomposas elaboraciones culinarias, decantadose por las recetas sencillas y con ingredientes naturales que tan a mano teniamos y tenemos. Revisando que es lo que se hacía con la harina en nuestros fogones hace unos siglos, nos encontraremos con que además del pan y de la reposteria dulce, aparecen las cocas o panadas que, según el lingüista y folklorista Mosen Alcocer, eran una masa de harina pastada y cocida con aceite de forma circular u ovalada, aplanada a la que se le añadian ingredientes tales como carne, pescado o verduras. La llamada globalización tambien ha actuado dentro del ambito cultural y como no, gastronómico. Por ello, además de nuestras cocas, hoy podemos encontrar recetas parecidas originarias de otros paises. Asi tenemos la internacional pizza y, en menor medida, la quiche, receta a la que nos vamos a dedicar hoy. La palabra quiche se deriva del vocablo Kuchen que significa “pastel” y su divulgación internacional ha hecho que nos llegara su receta a nuestras tierras y que adaptasemos sus ingredientes a lo que tenemos por aquí. Asi nació la llamada quiche mediterranea, que un dia comentaremos y que se elabora, como no, con nuestras verduras más conocidas, tomate, pimiento y calabacín. Sin embargo hoy os voy a presentar otra que estoy convencido os gustará a la mayoria, que me llamó la atención tanto por la rareza de sus ingredientes como su sencillez de elaboración.

Debereis tener:

50 g de tomates secos
100 g de aceitunas negras sin hueso
1/4 litro de nata (yo he utilizado ¼ kg de queso fresco)
3 huevos Queso parmesano rallado (opcional)
100 cc de leche
Un manojito de perejil
1 lamina de masa brisa
Pimienta
Nuez Moscada
Sal
Lo primero que hay que hacer es hidratar los tomates secos dejandolos en agua caliente durante una media hora. La masa de la quiche podemos hacerla nosotros mismos pero yo he preferido agilizar el tema usando masa brisa. Forrar un molde engrasado con la lámina de masa y recortar los bordes sobrantes si los hay. Pinchar con un tenedor por toda la base de la masa para que respire y no se hinche y meterla sobre la mitad del horno precalentado a unos 180º durante unos 10 minutos con solo el grill encendido. Mientras, meter en un bol los huevos, la leche, el perejil picado, la nata (yo la he sustituido por queso fresco por aquello de la dieta y se me ha quedado muy suave), bastante pimienta, nuez moscada y sal. Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos. Si viésemos que se nos queda demasiado espesa, siempre podemos añadir algo mas de leche. Picar fino los tomates y las aceitunas, echarlas en el bol y mezclar bien. Sacar del horno el molde, rellenarlo con el contenido del bol y repartirlo de forma uniforme. Opcionalmente podemos añadir un poco de queso rallado por encima. Volvemos a meterlo en el horno a la misma temperatura pero con las fuentes de fuego repartidas por arriba y por abajo. Con unos 20 ó 30 minutos más será suficiente. Vigilar que la parte de arriba se doré pero sin que llegue a ennegrecer. Ya me contareis.

20 de marzo de 2011

CALAMAR A LA PLANCHA


Ya hemos hablado en diversas ocasiones del calamar y hemos visto que sean del tamaño que sean y los guises como los guises, suelen dar siempre muy buen resultado. La lista de formas de cocinarlos es interminable, con arroz, frito, rebozado, en su tinta, encebollados etc. Igualmente las formas de pescarlo son muy variadas, empezando por la potera y finalizando con las redes de trasmallo, cerco o arrastre. Armadores de nuestra tierra, especialmente de la Marina Baja (Calpe, La Vilajoyosa, y Campello), asi como algunos de Santa Pola buscaron calamar por los caladeros de Marruecos y Mauritania durante los años 50. Hoy vamos a prepararlos de la forma que, para mi entender, más sabor tienen y es asandolos a la plancha.

Deberemos proveernos de:

Calamar de tamaño mediano o pequeño
Pimentón dulce
Limón (opcional)
Aceite
Sal


Si se trata de las llamadas puntillas (calamares más pequeños) basta con limpiarlos con un poco de agua, sacarles la espina o pluma que tienen dentro y echarlos en una sarten o plancha caliente, se salan y se les añade un poco de aceite por encima. A los 5 minutos sacar y echarles salsa hecha con aceite y pimentón. Rectificar de sal si fuese necesario y a la mesa.
Si estamos hablando de calamar mas grande, tiraremos los tentáculos hacia afuera y vaciaremos el calamar por dentro. Podemos sacar la piel tirando de ella hacia atrás o raspando con un cuchillo. No olvidemos quitar la pluma. Tambien quitaremos boca y ojos y cortaremos por encima de estos para separar las patas del resto. Entre los organos internos hay una bolsita de tinta que se puede quitar con un poco de paciencia y guardar en el congelador para hacer un arroz negro. Una vez en la plancha, salaremos y le haremos unos cortes transversarles como si fuesemos a hacer anillas, para facilitar la penetración del fuego, los mantendremos a fuego medio hasta que veamos que empieza a coger color y le daremos la vuelta. El tiempo en la plancha dependerá de lo grande que sea. Cualquier vino os vendrá bien pero si me tengo que decantar por uno, un blanco fresco de aguja vendrá de perlas.

12 de marzo de 2011

PULPO ENCEBOLLADO


De todos es conocida la dureza del pulpo. Para poderlos guisar es necesario ablandar su carne, lo cual se puede conseguir de dos formas: O bien, como se hacía antaño, dandoles una páliza con un mazo de madera o, como se hace ahora, que es metiendolos en el congelador 3 ó 4 dias. Este cefalopodo fué alimento de subsistencia en épocas de penuria y por tanto despreciado injustamente, pero en la actualidad no son pocos los restaurantes quienes los han incluido en sus cartas elaborandose innumerables entrantes o aperitivos y platos principales de gran consistencia. Hoy nos conformaremos con una de las recetas más sencillas y nos hará falta:

1’5 kg de pulpo
1 kg de cebollas
4 ajos
1 vaso de vino blanco
3 vasos de agua
2 hojas de laurel
1 cucharita de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

El pulpo ya sabeis que debe permanecer en el congelador unos 3 ó 4 dias para que se rompa su estructura nerviosa y se ablande su carne. Una vez descongelado el o los pulpos, los limpiaremos y los cortaremos en trozos medianos.Continuaremos laminando unos ajos y cortando en juliana las cebollas. En una cazuela de barro, procederemos a sofreir el ajo y la cebolla hasta conseguir que esta última se dore. Añadir el pimentón, darle unas vueltas y acto seguido echar el pulpo troceado, el vino, el agua, el laurel y sal a gusto. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando, se consuma todo el caldo y se quede una salsita espesa en la que mojaremos todo el pan que nuestra dieta o nuestra conciencia nos permita. Retirar las hojas de laurel y servir a la mesa. Un rosadito fresco acompañará bien. Buen provecho.

5 de marzo de 2011

FRITO


En no pocas ocasiones he comentado que la mayor parte de las recetas de este blog provienen de cuando no existian frigorificos, cuando las amas de casa tenian que ingeniarselas para conservar los alimentos. Salazones, escabeches, deshidrataciones etc constituían un arte y eran producto de esa necesitad de preservar de su degradacion aquellos productos que, por sus caracteristicas, tenian la vida muy corta a temperatura ambiente. Hoy vamos a comentar otra forma de conservación que, si bien nació de la matanza del cerdo, hoy se ha extendido a otros productos. Se preparaba antiguamente en la mayoria de los hogares aun que hoy en dia son solo algunos nostalgicos y pocos bares los que la utilizan para preparar algun aperitivo. Se trata del frito. Efectivamente, antaño, cuando se mataba el cerdo, se utilizaba esta técnica para conservar inicialmente el lomo y luego, otras carnes como las costillas. En la actualidad, especialmente en los bares del interior, es posible encontrar frito hecho con las asaduras de pollo y conejo.

La receta original es la siguiente:

Se corta el lomo del cerdo en tajadas, se sala y se freía en una sarten a fuego lento con la misma manteca del cerdo, hasta que esté bien dorado. Luego se coloca en una vasija de losa con tapa y se cubre con la misma manteca. (En algunos pueblos previamente se dejaba el lomo en un adobo de ajos, sal y pimienta durante unas horas) Si se guardaba en un lugar fresco de la casa perfectamente podria durar 40 ó 50 dias. Luego ya solo tenían que sacar la cantidad de carne que les hiciese falta dia a dia.

Nosotros hoy, vamos a ir a lo práctico. En vez de manteca vamos a utilizar aceite de oliva y en vez de lomo, usaremos asaduras de pollo y así ya tenemos preparado el aperitivo de los próximos dias.

Por tanto, ingredientes:

Asaduras de pollo (higado y corazon por ejemplo)
Aceite de oliva
Sal

Salar ligeramente las asaduras y freirlas en una sarten. Una vez fritas, dejarlas enfriar y luego colocarlas en una orza de cristal o de obra cubriendolas con el mismo aceite que hemos utilizado. Como nosotros si tenemos nevera, es mejor dejarlo alli dentro. Se pueden consumir cuando queramos, frio o caliente.