BIZCOCHO DE NARANJA

Es de todos conocido que la repostería de estas tierras quedó, sin ningún tipo de dudas, claramente influenciada por la presencia musulmana. Ingredientes como la harina, huevos, almendras, nueces, calabaza, uva pasa etc, era lo que más a mano se tenía y lo que se utilizaba tanto durante aquella época como ahora. Hoy mezclaremos parte de dichos ingredientes con la fruta más extendida por esta zona y con el invento que revolucionó, la fabricación de pan y de pastas, la levadura.

Nos hará falta:

4 huevos grandes (L),

200 gr. harina,

200 gr. azúcar,

½ vaso y un poco mas (de los de agua) de zumo de naranja (unos 200 ml)

½ sobre de levadura ROYAL,

1 cucharada sopera o dos de ralladura de naranja (a gusto de cada uno)

Una pizca de sal.

Mantequilla

Precalentar el horno a 200º. Tamizaremos la harina. Cogeremos una cucharada de harina y la mezclaremos con la levadura y reservar. Mezclamos el resto de la harina con la ralladura de la naranja. Exprimir las naranjas hasta conseguir el zumo necesario. Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Echar las claras en un bol con una pizca de sal y batir hasta montar. Añadir el azúcar y volver a batir. Echaremos poco a poco las yemas con cuidado de que no se nos baje mucho el merengue. Añadir el zumo, batir y luego la harina. Mezclar con cuidado y, una vez conseguido, añadir la mezcla de levadura y harina que habíamos reservado. Mezclar todo y verter en un molde de silicona o de aluminio, apto para horno, previamente engrasado con la mantequilla para que no se nos pegue. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, meterlo dentro durante unos 30 o 35 minutos (depende del horno y del molde). Hay que vigilar que no se queme ni que se quede crudo por dentro. Es preferible que el molde tenga forma de rollo ya que el calor llega mejor al centro. Una vez cuajado, dejar enfriar y desmoldar. 

LICOR DE ACEROLA

Allá por octubre del 2014 presentamos en este blog lo que es la acerola. Hoy vamos a preparar un licor con dicha fruta.

Nos hará falta:

800 g de azúcar

1 litro de agua mineral

1 kg de acerolas

750 cl de aguardiente

Lo primero que tenemos que hacer el limpiar las acerolas y quitarles los rabos. En una cazuela lo suficientemente grande para que nos quepa todo, echamos el agua y el azúcar y removemos hasta conseguir que se disuelva bien. Luego dejaremos cocer unos 15 ó 20 minutos a fuego moderado y con la tapa puesta, removiendo de vez en cuando hasta conseguir un almíbar ligero. Añadiremos la fruta y dejaremos cocer 5 minutos más. Apagar y dejar enfriar. Buscaremos una botella de vidrio con boca lo suficientemente ancha como para que pasen las acerolas y las echaremos dentro. Añadiremos el aguardiente y el almíbar previamente colado (mejor si el colador es de tela). Dejar macerar unos 20 días en lugar fresco y oscuro. Volver a colar, embotellar y dejar reposar unos 3 meses.

PASTEL DE CALABAZA

Hoy os presento una receta que por su sencillez y por la ausencia a aparatos técnicos, estoy seguro animará y ayudará a aquellas personas que no quieren o no saben hacer un postre en su propia casa,  a decidirse.

Los ingredientes son:

½ kg de pulpa de calabaza asada (o hervida)

4 huevos

8 cucharadas soperas de harina

8 cucharadas soperas de azúcar

1 sobre de 16 g de levadura en polvo

1 yogurt natural

½ vaso del yogurt utilizado de aceite de girasol

1 cucharada de las de café de canela

La ralladura de un limón

1 pastilla de chocolate con avellanas

Pre-calentar el horno a 200º. En un bol mezclar bien la harina, el azúcar, la canela y la levadura. Batir los huevos y añadirlos también. A continuación ir añadiendo el resto de ingrediente y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Cogeremos un molde redondo con el fondo desmontable de unos 30 centímetros  y lo cubriremos con papel de aluminio. Engrasarlo con un poco de mantequilla para facilitar luego su extracción. Rellenar el molde con el contenido del bol y meter en el horno pre-calentado durante unos 45 ó 50 minutos. Con una aguja comprobaremos que ya está hecho. Cuando se haya enfriado, le daremos la vuelta, desmontar el molde y quitaremos el papel. Colocarlo en una bandeja o plato grande. Cortar en trozos la pastilla de chocolate y meterlos en recipiente de cristal  resistente y que pondremos a hervir en un cazo de diámetro más ancho al baño maría evitando que el que contiene el chocolate toque su fondo y procurando que no salpique el agua al chocolate por que se nos cortaría. Iremos removiendo siempre a fuego lento hasta conseguir fundirlo totalmente. Cubrir inmediatamente el pastel ya que si nos esperamos y se enfría se no volverá a solidificar. 

LA ACEROLA

Ya ha llegado el otoño y me gustaría hoy hablaros de la fruta del acerolo que es un árbol mediterráneo de la familia de las rosáceas. La acerola suele madurar en el mes de septiembre y puede ser de diversos colores según su variedad. Tiene forma de manzana y el tamaño, poco mayor que el de una cereza. De sabor agridulce, es riquísima en vitamina C, por tanto, muy apropiada para curar gripes y resfriados. Su uso culinario no es que sea excesivamente extenso pero podemos consumirlos bien directamente o preparar dulces, licores, zumos e incluso mermeladas. Hoy optaremos por la receta mas sencilla, el licor de acerola.

Deberemos abastecernos de:

1 kg acerolas maduras

1 litro de ron blanco (también puede ser aguardiente)

1 litro de agua embotellada (que no sea del grifo ya que esta lleva cloro)

850 g de azúcar

Limpiar bien las acerolas con agua y cortarlas en trozos desechando pepitas y corazón. Colocar el agua en una cacerola, disolver el azúcar e ir removiendo continuamente con el fuego medio durante unos 15 minutos a fin de conseguir que espese pero evitando que caramelice. Añadir en ese momento las acerolas y dejar hervir 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocamos el contenido de la cazuela (almibar y acerolas) en un recipiente de vidrio de boca lo suficientemente ancha como para que quepan los trozos de acerola, añadimos el ron, tapamos, lo colocamos en un sitio fresco y oscuro y lo dejamos macerar durante unos 20 días removiéndolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, pasarlo a una botella normal pero filtrando con una gasa todo el contenido a fin de quitarle las impurezas y los trozos de acerola. Etiquetar y dejar unos 3 meses hasta poder beber.

PASTEL DE NUECES

Sin duda alguna, la repostería actual del area mediterránea está fuertemente influenciada por la de aquellos que durante siglos estuvieron habitando la Peninsula Iberica. Me refiero a los moriscos, quienes nos aportaron, tanto gran cantidad de productos originarios de sus tierras como técnicas de elaboración. He aquí una receta que estoy seguro muchos de vosotros vais a preparar, sobre todo en las próximas fechas navideñas.

9 hojas de pasta filo

¼ kg de nueces (ya peladas)

1 vaso de agua

1 vaso de agua lleno de azúcar

50 g de azúcar

Unas gotas de limón

1 cucharadita de las de café de canela

Mantequilla

Primero que todo picaremos las nueces. Mezclar en un bol el azúcar y la canela. Preparar un jarabe espeso mezclando el vaso de agua hirviendo con el vaso de azúcar y unas gotas de limón. Remover bien y dejar enfriar. Engrasar con la mantequilla una bandeja de horno y colocar en ella 3 hojas de pasta filo. Sobre ellas, esparcir las nueces bien picadas y espolvorear con parte de la mezcla de canela y azúcar. Tapar con 3 hojas mas, pintar con un pincel con mantequilla por encima y volver a esparcir nueces, azúcar y canela. Volver a tapar con 3 hojas más y volver a pintar. Meter en el horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos. Cuando saquemos el pastel del horno, repartir el jarabe por encima. Adornar con unas cuantas nueces por encima. Como podeis ver, se trata de una bomba calórica sencillísima de preparar.

CARNE DE MEMBRILLO

El membrillo es una fruta otoñal que si bien antaño disfruto de un gran prestigio, hoy no es muy frecuente verla en los expositores de los comercios. Si intentamos probarlo como si de una fruta normal se tratara, nos encontraremos con una carne casi incomible dada su dureza y aspereza. Es por ello que la mejor forma de comerlo es cocinado y asado. Así que hoy vamos a preparar un dulce con una receta que varía según donde nos encontremos. Esta es de las más sencillas.

Habrá que conseguir:

1.2 kg de membrillo (ya cortado)

½ kg azúcar blanco

½ kg azúcar moreno

1 palo de canela

El zumo de un limón

La piel de un limón

1 vaso de agua

Pelar y cortar en trozos pequeños los membrillos desechando las partes que estén malas así como corazón y pepitas. Poner todos los ingredientes en una cazuela y dejar cociendo durante al menos una hora y media hasta que la carne esté blanda. Remover con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se nos pegue. Sacar la rama de canela y la piel del limón y triturar el resto con la batidora hasta conseguir una masa homogénea. Un truco para saber si está bien cocido es coger un trozo con una cuchara y dejarlo sobre un papel de periódico. Si la humedad no traspasa a la parte de abajo es que ya está bueno. Solo queda colocarlo en recipientes, esperar que enfríe, se espese y a comer. Se puede acompañar con un trozo de queso fresco o curado.

CALABAZA AL HORNO

En noviembre del año pasado ya preparamos un pate de calabaza y comentamos sobre estas.  Volvemos a destacar hoy que se trata de un alimento con  propiedades anti-oxidantes  muy beneficiosa para la salud. Buena para los ojos, próstata, corazón, rica en fibra e ideal en dietas para perder peso. La calabaza se puede comer de muchas maneras, en puré, mezclada con otras verduras, con arroz, en forma de confitura, pero probablemente, la manera más común de prepararla en muchos lugares de nuestra costa mediterránea es asada al horno y presentada de postre. Antaño,  las mujeres llevaban  las calabazas a las panaderías donde las cocían al horno de leña, pero hoy, todos tenemos en casa hornos de gas o eléctricos y aun es más sencillo.

Ingredientes

Calabaza

Azúcar (opcional)

Anís (opcional)

Miel (opcional)

  

La forma de prepararla no puede ser más sencilla. Calentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo, cortar por la mitad  longitudinalmente la calabaza, agregar, si queremos, un par de cucharaditas de azúcar y/o una copita de anís dulce y dejarla hasta que esté blandita. Solo deberemos tener la precaución de ir vigilándola de vez en cuando, para que no se nos queme. El tiempo de cocción dependerá del tamaño  de la calabaza y de la fuerza del horno. Orientativamente, entre una y dos horas, debe ser suficiente. Una vez asada dejar enfriar y servir a trozos. Hay quien le gusta regarla ligeramente con un poquito de miel.

BUÑUELOS

Se llaman buñuelos a una masa de pasta hecha normalmente con harina, agua, levadura y otro ingrediente que es el que les da el nombre. Así tenemos buñuelos de bacalao u otros pescados, buñuelos de patata o boniato, buñuelos de manzana, de higos  etc etc, pero creo que los que más éxito tienen son los dulces hechos con calabaza y que son de los que vamos a hablar hoy.  He aquí otro postre de origen morisco que es típico de muchas comunidades autónomas, incluida la nuestra, y que podemos ver habitualmente en fiestas populares, ferias y celebraciones familiares.  La receta y las fotografías de hoy, son gentileza de nuestros amigos Joaquín y Rosa, quienes, junto a algunos familiares prepararon un montón hace unos días. Lástima que no me guardaron ninguno para probar.

Para unos 75 buñuelos deberemos aprovisionarnos de:

1.8 kg de calabaza (en crudo)

¼ kg de azúcar

700 g de harina

100 g de levadura

75 cc de agua (10 ó 11 cucharadas soperas)  

1 cucharadita (de las de postre) de canela

1 cucharada sopera de limón  rayado

1 cucharadita (de las de postre) de anís (opcional)

Asar en el horno la calabaza hasta  que esté tierna. Sacarla, quitarle pepitas y filamentos y trabajarla hasta conseguir una especie de crema fina. (puede  hacerse en el vaso de la batidora).

Se pone la harina y la levadura desmenuzada en un balde y luego se le añade el azúcar, la crema de la calabaza, el limón rallado y la canela. Se irá amasando y añadiendo harina o agua hasta conseguir una masa consistente y homogénea pero no demasiado dura.  Se aromatiza la masa con el anís y se deja reposar unas dos horas hasta que haya doblado la masa su tamaño inicial.

Calentar el suficiente aceite en una sartén de manera que cuando vayamos a sofreír los buñuelos, estos no toquen el fondo.  Nos untaremos las manos con un poco de aceite a fin de que no se nos pegue la masa e iremos haciendo bolas de unos 4 cm.  Con el pulgar,  les abriremos un agujero en el centro,  iremos dejándolas dentro del aceite bien caliente y les daremos la vuelta hasta que veamos que se van dorando por todos los lados.  Sacar y dejar sobre papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite, colocar en una bandeja, espolvorear con azúcar (hay quien lo hace con miel) y a la mesa.

Notas. Recetas de buñuelos hay tantas como personas los preparan. Las cantidades de agua son orientativas ya que depende del tipo de calabaza y de la forma de cocerla. Hay quien prefiere hervirla y luego escurrirla bien. En este caso, obviamente necesitaremos añadir menos agua.



PASTISSETS (EMPANADILLAS) DE ALMENDRA Y BONIATO

Y digo yo, si estamos en Navidad, tenemos un montón de confitura de moniato que hicimos la semana pasada y nos gusta el dulce, ¿por qué no preparar unos pastissets para agasajar a los amigos y familiares que aparezcan por casa estos días?. Así que, manos a la obra: (anem alla)

Para unas 6 docenas, nos hará falta:

900 g de azúcar

900 g de almendra molida fina  con piel

300 g de confitura de boniato

100 g de obleas

1 taza de agua caliente (pero no demasiado)

Mezclar bien el azúcar y la almendra en un bol. Empezaremos a amasar con la mano y a echar, poco a poco, el agua a fin de que se nos haga una pasta. A medida que se vaya secando la almendra, iremos añadiendo el agua. Hay que tener en cuenta que al amasar, la almendra suelta aceite y va humedeciéndose también. Cuando veamos que esta bien, coger una bola del tamaño de una pelota de tenis, aplanarla con el rodillo teniendo en cuenta de que no nos quede ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Coger un vaso de agua y cortarla (ver si nos gusta el tamaño). Se nos quedarán círculos de masa que rellenaremos con el bonito y cerraremos por la mitad como si de una empanadilla se tratara. Con el mismo vaso u otra un poco mas pequeño, recortaremos las orillas de forma que queden totalmente pegadas. Recortar  con una plantilla las obleas de manera que quede del tamaño de la empanadilla y ponerlo sobre ella. Hornear  a 150º  con el ventilador durante unos 10 minutos con cuidado de que no se quemen. (Eso es para secarlos mas rápido). Dejarlos reposar al menos un día. También hay quien prefiere que se sequen a temperatura ambiente por ellos mismos. Para ello, hay que hacerlos un par de semanas antes. Los de la parte de arriba de la foto (más oscuros) se han secado por si solos, los de la parte de abajo (mas dorados) lo han sido en el horno. (Buen provecho)

CONFITURA DE BONIATO

Se acerca la Navidad y si hay un tubérculo utilizado por estas fechas, ese es el boniato. Los podemos comer asados, al horno y especialmente en pastelería y repostería. Si no tenemos a nadie que nos regale alguno, siempre podemos ir a comprarlos y elegiremos aquellos que tengan la piel lisa y que no se doblen. Los beneficios que nos aportan son innumerables: Transito intestinal, anticancerígeno, problemas de asma etc. La lastima es que, sobre todo durante estos días, solemos comerlos acompañados de gran cantidad de azúcar por lo que mejor ni comentamos. Vamos a preparar una confitura que luego podremos utilizar de relleno para cascas, pasteles y otros tipos de dulces

Nos hará falta:

2 Kg de boniatos pelados  y troceados

1.6 Kg. de azúcar

2 cucharadas de canela (de las de postre)

Ralladura de 2 limones pequeños

El zumo de 1 limón pequeño

1 vaso de agua

Coger el bol apto para microondas, echar el boniato, ½ vaso de agua y taparlo con papel film al que habremos hecho algún agujero para que salga el vapor. Meterlo dentro de microondas y dejarlo cocer durante unos 40 minutos a potencia media o un poco más (según modelos). Escurrirlo. Nos tiene que quedar lo suficientemente blando como para poder machacarlo con un tenedor. Si se diese el caso de que nos quedara algún trozo duro, meterlo nuevamente en el micro. Una vez tengamos todo triturado, echar el boniato machacado en una cazuela, agregar ½ vaso de agua  (de los de vino), el azúcar y el resto de ingredientes e ir cociendo a fuego lento sin dejar de remover hasta que nos quede la consistencia de una confitura y desaparezcan los posibles grumos. (Si nos quedan muchos de estos, podemos ayudarnos de la batidora para deshacerlos). Hay que tener presente dos cosas, la primera es que el alto contenido de azúcar hace que al hervir la mezcla salpique por lo que podríamos quemarnos. La segunda es que la confitura al enfriarse se espesa. El tiempo que deberá estar cociendo depende de la cantidad de agua que hayamos añadido. Si no es mucha, con 35 ó 40 minutos será suficiente para los 2 Kg de boniato. Hoy hemos echado mano de la tecnología utilizando el micro pero debéis saber que tradicionalmente el boniato siempre se ha hervido. En estos casos, es obvio que este absorberá más agua y tardará más en evaporarse. Si es así, puede estar cociendo más de una hora. Ya está en condiciones de ser utilizado pero si queremos que nos dure más, podemos meter la confitura en tarros de cristal, cerrarlos herméticamente, colocarlos en una cazuela con un trapo en el fondo para que al hervir no se golpeen. Echar agua fría y llevar a ebullición. En ese momento, cortar el hervor echando un poco más de agua fría. Volver a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Guardar en un sitio sin mucha luz y fresco y tendremos confitura de boniato para una buena temporada.

HIGOS SECOS

Muchos de los ingredientes que tenemos hoy en día al alcance de nuestra mano  fueron traídos o dados a conocer por aquellos musulmanes que, durante tantos años, habitaron nuestra península. El higo, junto a la harina, almendras, pasas, miel, calabaza, membrillos, boniatos etc,  constituyeron la base de una repostería que ha influenciado enormemente  los artes de la dulcería que nuestros antepasados han sabido guardar. Aquellos higos que no consumimos en fresco durante su temporada, pueden ser secados al sol utilizando el mismo sistema que ya hemos explicado en este blog con la uva pasa y, de esta manera, conservarlos durante largo tiempo, especialmente para la elaboración de postres. Gastronómicamente hablando los higos deshidratados son fuente de energía y ricos en calcio, magnesio, hierro, potasio y vitaminas A, B y C. Su riqueza en fibra previene el estreñimiento y además su pectina ayuda a reducir el colesterol. También tiene desventajas como su alto contenido en azúcar

Hoy explicaremos como se secan y para ello nos hará falta:

Higos

Botes de vidrio

Escoger los mejores higos que encontremos, lavarlos y extenderlos sobre cañizos mientras haya horas del día con temperaturas superiores a 35º. Las mantendremos allí mientras haya sol y, por supuesto, no llueva e iremos dándoles vueltas de vez en cuando para evaporar toda su agua. Al atardecer las dejaremos bajo techo para evitar que el rocío vuelva a humedecerlas. Vigilaremos que no haya ninguna que presente picaduras de mosca, gusanos, reblandecimientos o signos de moho. Si así ocurre, la tiraremos inmediatamente. Dependiendo del calor que reciban, en unos 10 o 15 días pueden estar listos. Luego las limpiaremos con un trapo, una a una, para quitarles el polvo que hayan podido recoger, las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo para quitarles gérmenes o cualquier bichito que se haya podido quedar, (otros prefieren congelarlos) les daremos un golpe de calor en el horno para secarlas y esterilizarlas y las meteremos en botes de cristal bien cerrados y en un sitio sin mucha luz.

Si las lluvias de octubre hubiesen empezado demasiado pronto, podemos terminar de secarlas en el horno poniéndolas, unos minutos, a la misma temperatura que se cuece el pan.

También hay quien los seca totalmente al horno comenzando con temperaturas bajas e ir subiendo hasta llegar a los 80º ó 90º. En unas 10 horas es posible estén secas.

Finalmente hay quien, una vez secas, las enharina ligeramente para que tengan un color más blanquecino.

Llegada la hora de comérnoslas, podemos hacerlo tal cual, podemos hacer buñuelos o incluso rebozarlas, pero si  queréis que os diga la verdad, a mi me encanta comerlas con una  rebanada de pan bien untada con un buen chorro de aceite de oliva.

Además hoy  quiero compartir con todos vosotros un video que ha publicado Salvadora, una seguidora de este blog, quien ha dejado una colección de platos caseros  por ella preparados, cuyas imágenes podrían  levantar a un muerto.

Pulsad sobre el link siguiente, pero antes, coger una servilleta, porque como a mi, se os va a hacer la “boca agua”

http://www.youtube.com/watch?v=zrTkf8nkRog

"ROSEGONS"

No me cansaré de afirmar que gran parte de los platos que ponemos en las mesas de nuestros hogares son de procedencia o influencia musulmana. Especial mencion a la pasteleria ya que fueron los moriscos quienes nos enseñaron a utilizar la harina, las pasas, la miel, el azucar y por supuesto las almendras. Como ya estamos en Navidad y son fiestas donde los dulces nos los encontramos alla donde vamos, hoy vamos a preparar unos rosegons con los que agasajaremos a quienes vengan a visitarnos.

Nos hara falta:

1 kg de almendra molida (no muy fina y con piel)

1 kg de azúcar

3 huevos grandes

Batir los huevos  y añadir el azucar y la almendra. Amasar todo hasta conseguir una pasta bien ligada (al principio os parecerá que no va a ligar nunca pero al final se consigue). Ahora, con la manos untadas de aceite, iremos pellizcando la masa y sacando trozos no muy grandes ya que cuando se sequen quedan muy duros. Antaño, cuando el ritmo de vida era mucho menos acelerado que el de hoy en dia, esta operación se hacía un mes antes de Navidad y los rosegons se dejaban secar al aire. Nosotros nos conformaremos con colocarlos en una bandeja de horno, y los hornearemos, con el aire, a 200º , durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Hay quien le añade a la masa canela y/o ralladura de limon, pero yo lo encuentro innecesario. Tambien hay quien los pinta con huevo antes de meterlos en el horno a fin de que cojan un color más dorado. Que cada uno haga lo que estime más conveniente. Un vino espumoso (no podemos llamarle cava) de moscatel bien fresco os irá de perlas para mojar los rosegons.

Nota. La traducción al castellano de “rosegons” viene a ser algo así como “mendrugos”, lo que viene a significar que cuando se secan, es bastante difícil hincarles el diente.

GRANIZADO DE LIMON

Ha llegado septiembre y parece que el sofocante calor del verano comience a desaparecer. Siendo sincero, para mi y para muchos de los que tenemos la suerte de vivir en estas costas mediterraneas, septiembre es el mejor mes del año. Todavia hace buen tiempo, se puede dormir bien por la noche, no hay colas de tráfico y lo que es más importante, sin necesidad de pelearte con nadie, por una plaza de parking o por una silla de restaurante o bar, podemos dar un paseo por la playa y tomarnos una copa o algo tan refrescante como el granizado de limon que vamos a preparar hoy. Que duda cabe que el que nos encontraremos por ahí, es de tipo industrial (que no digo que no sea bueno, que lo es) pero nada tiene que ver con la receta casera que os propongo y que, una vez le hayais cogido en tranquillo, podreis prepararla al gusto de cada uno jugando a quitarle acidez y endulzarla más o menos. Si además teneis hijos, podeis pasar un rato agradable con ellos preparando un refresco que les va a encantar a todos.

Nos hará falta:

4 limones de piel gruesa

700 g azúcar

1,5 litros agua embotellada (la del grifo puede dejar sabor a cloro)

Canela (opcional)

Antes de empezar debo insistiros que hoy, más que nunca, las cantidades de los ingredientes son meramente orientativas. Ya sabeis que sobre gustos no hay nada escrito y a unos les gustara más o menos dulce y a otros con más o menos sabor a limón. Podeis añadir o quitar azúcar o jugo de limón con toda libertad. Mi consejo es que lo hagais y os anoteis las cantidades para, en futuras ocasiones, corregir si no esta a vuestra entera satisfacción.

Preparar en una cazuela un jarabe ligero mezclando el azucar con 1 litro de agua (a fuego lento). No dejar que tome color ya que después puede saber demasiado a caramelo. Dejar enfriar. Añadir el resto del agua poco a poco hasta conseguir el dulzor deseado. Pelamos finamente la parte amarilla de 2 limones y lo echamos al vaso de la batidora, quitamos la piel blanca de ambos limones (ya que luego amarga). Lo añadimos al vaso junto al jugo de los otros dos limones. Batimos bien, lo pasamos por el chino y finalmente lo añadimos al jarabe. Es momento de meterlo en el congelador y, cuando queramos tomar el granizado, le daremos un golpe con el microndas y lo pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura de granizado. Distribuir en los vasos y colocar una pajita. La canela es opcional. Si os gusta y quereis podeís echarle una pizca al hacer el jarabe, pero sin pasarse ya que su sabor es muy fuerte. Acordaros que lo que estamos haciendo es agua-limon, no agua-canela.  Vereis que el color que se nos queda no es el mismo que el que nos sirven por ahi. Si lo echais de menos, podeis arreglarlo añadiendo una pequeña cantidad de colorante del que utilizamos para la comida, una vez hecha la mezcla antes de meter en el congelador.

Otra opcion que tenemos para quitarnos la sed a media tarde es no meter la mezcla en el congelador si no en la nevera. Cuando nos apetezca, la servimos en vasos junto a unos cubitos o incluso con hielo picado a modo de refresco.

TARTA DE PASAS

La receta de hoy se lo debia a mi prima Pepa Guardiola, quien allá por el mes de octubre me pidió un postre con pasas. Para ser sincero, tengo que reconocer que he probado diferentes platos con ellas, pero ninguno ha tenido un resultado lo suficientemente satisfactorio como para colgarlo de este blog. La tarta que a continuación comentamos ha sido debidamente testada y aprobada por mi buen amigo Ximo, (gran catador de reposteria), por lo que estoy totalmente convencido va a gustaros a todos.

Deberemos tener a mano:

100 g  pasas (mejor sin pepitas)

100 g almendras molidas

3 huevos

¼ kg harina

¼ kg azucar

1 vasito de mistela u otro vino dulce

1 vasito de aceite de girasol

1 vasito de leche

16 g de levadura

La ralladura de un limon

Mantequilla

Trocear un poco las pasas. Se baten las claras a punto de nieve y se le añade el azucar y se vuelve a montar. Añadimos las yemas y batimos nuevamente. Continuamos con la harina y mezclamos  y asi sucesivamente con la almendra, las pasas, la levadura, el aceite, la leche, la mistela o el vino y la ralladura de limon. Una vez todo mezclado, verter en un molde previamente engrasado con la mantequilla y meter en el horno precalentado a 190º durante una media hora. Bajar a 150º y dejar otra media hora. Apagar y dejar templar dentro del horno. Os recuerdo que los tiempos son orientativos y dependen del horno y de los moldes. En nuestro caso era de silicona por lo que si utilizais alguno de metal o cristal es posible que requiera menos tiempo. Desmoldar y servir. Un cava semi-seco fresco os irá de perlas para acompañar.

HORCHATA

No sería lógico el comentar en este blog recetas y bebidas de esta costa mediterránea y olvidarse de la horchata. Nuestro clima templado y suelo arenoso conforman un lugar idóneo para la siembra y recolección de la chufa que es como se le conoce vulgarmente a la Cyperus Esculentus o también Juncia avallanada. Estamos ante un tubérculo de unos 40 ó 50 cm de altura, probablemente de origen norteafricano (Egipto),  introducido en nuestra tierra, como no, por los árabes y a la que se le atribuyen propiedades curativas de enfermedades tales como la arterioesclerosis y el colesterol malo. Con toda seguridad, su uso más común es la elaboración de la “leche de chufa” precedente de la actual horchata tal y como la conocemos ahora. Las fotos y la receta para la elaboración de esta horchata nos la mandan nuestros amigos Ximo y Rosa.

Deberemos abastecernos de:

500 gr de chufas (podeis encontrarlas en cualquier mercadillo)

200 gr de azúcar moreno

1 palito de canela

La corteza de un limón pequeño

2 litros de agua mineral, fina

Se ponen las chufas en remojo la noche anterior y las dejaremos unas 12 horas máximo (procurar que no sea más porque se “aguan” y pierden su sabor). Tirar el agua con la que han estado en remojo y repasarlas con agua limpia. Colocaremos en el vaso de una túrmix los dos litros de agua y las chufas (en varias veces).Se tritura y se coloca la mezcla en un recipiente, al que añadiremos el azúcar, la canela y la corteza de limón, se deja reposar así todo junto, unas cuatro horas. A continuación se cuela todo en un colador de tela, y se exprime bién. El jugo resultante es la horchata, que guardaremos en la nevera o en el congelador si preferimos tomarla granizada, en cuyo caso iremos removiendo cada hora para que no solidifique del todo. Y aquí tenéis la horchata. Es muy recomendable tomarla con los típicos "fartons", de venta en algunos supermercados.

NATILLAS (SOPÀ, LLETÁ O LLETADA)

Hoy vamos a comentar uno de los postres más típicos de la cocina española. Las natillas, que aquí  llamamos (sopà, lletá o lletada) es un postre que, casi con toda seguridad, procede de la cocina monacal. Sus ingredientes austeros y la sencillez de su elaboración, así nos lo indican. El ingrediente básico es la leche y la receta y fotos de hoy son gentileza de nuestra amiga Maricarmen quien nos cuenta que, ha sido y es plato que suele prepararse la vispera del Jueves Santo, con el fin de complementar la dieta de aquellos que practican el ayuno y la abstinencia durante la Semana Santa. Tambien se suele preparar durante los dias siguientes a la Pascua para aprovechar las sobras de la mona o pan quemado que tradicionalmente se come esos dias. La peculiaridad de esta receta es que no utiliza  leche de procedencia animal si no vegetal, ni tampoco yema de huevo, por lo que además de ser mucho más sanas tambien las hace más duraderas.

Para todos aquellos que quieran probarlas, deberan aprovisionarse de:

Un bote de leche de almendras

Una mona o pan quemado grande.

De 12 a 16 trozos de corteza de limón

4 cucharadas  de harina de arroz

5 cucharadas de azucar

Canela en polvo

Mezclar la leche de almendras con 3 botes de igual medida de agua y ponerla a calentar en una cazuela junto al azucar y las cortezas de limón. En medio bote más de agua disolver la harina y agregarla a la cazuela. (Sirve como medida el mismo bote de leche). Sin dejar de remover llevar a ebullición y apagar el fuego dejando reposar unos minutos. Mientras, cortar los trozos de mona o pan quemado, colocarlos dentro de 8 platos semi-llanos y agregar la mezcla anterior. Adornar con 2 cortezas de limón encima de cada plato y canela en polvo. Dejar enfriar a temperatura ambiente, en una mesa arrinconada y alejada de golosos.....mejor de un dia para otro…si dura

TARTA DE QUESO

No es que aquí tengamos mucha tradición en la elaboración del queso, pero si debemos reconocer que los pocos fabricantes que hay (en comparación con otras zonas) han sabido sobrevivir. De hecho, el año pasado cosecharon 11 medallas en el World Cheese Awards 2010, que viene a ser algo asi como los oscars de los quesos.

Las principales variedades de quesos autoctonos son:

Quesos de servilleta que fueron antaño de cabra aun que ya se pueden encontrar de oveja. Su nombre hace referencia a la servilleta que sirve de molde para su elaboración.

Quesos de cassoleta, Solian elaborarlos los propietarios de los ganados y son frescos y de sabor algo soso, que solia corregirse al conservarlos antiguamente en salmuera. Tambien aquí su nombre viene de la forma de los cuencos que se utilizaban para moldearlos.

Queso Tronchon. Tronchon es un pequeño pueblo de Aragon, aun que la principal producción se hace en la comarca del Maestrat. Suele ser cremoso pero tambien podemos encontrarlo fresco y curado.

Y algunos otros más como el de La Nucia, el queso de cabra de Alicante, la cuajada del Maestrazgo o el de ovejas guirra.

Tal vez el plato de hoy no tenga mucho que ver con la comida autoctona pero he de confesaros que lo he probado y, tanto por su sencillez como por el nivel de satisfacción que me ha provocado, es preciso compartirlo con todos vosotros.

Solo tendremos que proveernos de:

600 g de queso de untar (yo he puesto 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 claras
4 huevos (yema y clara)
350 g azucar

Batirlo todo en un bol hasta que esté disuelto y sin ningún grumo. Untar un molde de horno con mantequilla. Vaciar el contenido del bol en el molde y meterlo en el horno precalentado a unos 180º al baño maria durante una hora aproximadamente. Como cada horno es distinto, podeis ir pinchando con un palillo hasta que salga limpio. Apagar entonces el horno, dejar enfriar y guardar en la nevera. Podeis decorarla con una mermelada de frambuesa o incluso con algo de chocolate. He encontrado un “espumoso” de moscatel que, servido en su justa temperatura, le va que ni pintado.

LA CASCA

Y si después de los excesos culinarios que hemos tenido durante estas fiestas todavía os queda estomago para más dulce, os voy a proponer uno que hasta no hace muchos años, tomábamos por aquí durante la fiesta de Reyes. Se trata de un dulce autóctono de origen, sin duda alguna, morisco y cuyos ingredientes principales constituyen los pilares básicos de la repostería popular de nuestro pueblo, es decir, almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Me estoy refiriendo a la Casca. Desafortunadamente, este dulce tradicional valenciano, entiendo que por razones económicas y de moda, está siendo remplazado por el Roscón de Reyes, de origen probablemente francés. La receta que a continuación os presento es una más. Es obvio decir que si hurgáis por los recetarios populares podréis encontrar otras diferentes.

Nos hará falta.

½ kg de dulce de boniato
½ kg de azúcar
½ kg de almendra molida
100 g de azúcar glass
Ralladura de medio limón
Un poco de canela molida
1 huevo

Calentar poco menos de 1/2 vaso de agua a fuego lento y diluir el azúcar en el, removiendo continuamente. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, removiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea que dejaremos enfriar. Hacer 2 bolas iguales, colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y aplanarla hasta darle forma circular y quede de ½ cm de espesor. Con un vasito o copa de reducido tamaño (unos 5 cm. de diámetro), le haremos un agujero en el centro. Es el momento de repartir el dulce de boniato por encima. Repetir la operación en un plato con la otra bola y dejarla del mismo tamaño que la primera ya que la vamos a colocar encima de esta a modo de tapa. Se cierran las juntas y se mete en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Mientras, montaremos la clara a punto de nieve y le añadiremos el azúcar glass como si de merengue se tratará. Una vez sacado del horno, lo dejaremos enfriar, lo untaremos todo con el merengue y dejaremos a temperatura ambiente. Es una bomba calorífica pero si coméis poco y luego dais un buen paseo……

EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.

A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma


Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”

y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.

La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.

LA BREVA

He aquí otra herencia de los árabes, la al-bakora, fruta de piel negra y muy fina que no debemos confundir con el higo común que aparece un par o tres de meses mas tarde y que es más pequeña y con menos dulzor. La higuera es un árbol de secano típica de los países mediterráneos, de muy fácil cultivo al no requerir cuidado alguno. Básicamente las hay de dos clases, las uníferas que dan una sola cosecha al año y las bíferas que, como su nombre indica, dan dos. Estas últimas son las llamadas breveras, cuyo mal llamado fruto, la breva, llega a nuestras mesas ahora en junio-julio y que luego, entre agosto y octubre nos ofrece otra cosecha pero esta vez en forma de higo común. Nuestro sabio refranero ya nos marca las fechas: “por San Juan brevas y por San Pedro, las más buenas” e higos en agosto, septiembre y octubre “por San Miguel los higos son miel”.

Hay muchas formas de comerlas (en mermelada, secas, en repostería etc.) pero la mejor receta que os puedo mostrar es la más sencilla de todas y solo requerirá de:

Brevas
Pan
Aceite de oliva
Sal

Una rebanada de pan casero untada con un buen aceite de oliva, sal y la propia breva (si está recién cogida del árbol mucho mejor). Un manjar digno de los mejores restaurantes. Como nota final indicaros que, cuando os las comáis, no es muy conveniente que bebáis nada (ni agua) ya que su fibra soluble retiene mucho los líquidos y aumenta el volumen de las heces lo que las hace mucho mas fluidas…… (ya me entendéis). Por tanto, si no sufrís de estreñimiento, es mejor no mezclarlas con ningún líquido. “Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas”