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27 de mayo de 2012

CRUET DE CALAMAR


A pesar de que es durante los ultimos meses del año cuando es posible pescar calamares en el Mediterraneo, lo cierto es que podemos encontrarlos en las pescaderias durante prácticamente todo el año. Hoy vamos a preparar un cruet de calamar.

Para 4 personas deberemos tener a mano:

4 calamares medianos  
8 gambones
2 patatas
2 cebollas
2 tomates maduros
2 cucharaditas de pimenton
½ litro de caldo de pescado
½ cabeza de ajos
1 ramillete de perejil
Aceite
Sal

Ayer rompí mi norma de elegir el plato a presertaros según lo que haya en el mercado y así me pasó que no había calamares. Por ello tuve que conformarme con lo más cercano a ellos que son las potas. La diferencia entre unos y otros nutritivamente hablando nos mínimas. En cambio, desde el punto de vista gastronómico hay que aclarar que la carne de la pota es más dura y cuesta un poco más de cocer. En cuanto a su sabor, va a gustos pero personalmente pienso que el calamar es más suave y su textura menos áspera.  Utilizar pota solo si no encontrais calamares. En fin, vamos a ello. Limpiar bien los calamares y quitarles boca, ojos y barquilla. Si son muy grandes podemos cortarlos en trozos de unos 2 dedos. Salar. Cortar las patatas y las cebollas en rodajas. Pelar y cortar los tomates tambien en rodajas de 1 cm.Pelar y laminar los ajos. Cogemos una cacerola de barro o una sarten gazpachera lo suficientemente grandes y colocaremos en el fondo la patata, la cebolla y los tomates. Sobre estos el calamar, Encima de todo los ajos laminados, el perejil picado, un pellizco de sal, un buen chorro de aceite y regaremos todo con el caldo de pescado. Es el momento de colocar al fuego y dejar cocer hasta que el calamar este blando. Tres o cuatro minutos antes de apagarlo, distribuir los gambones. Un buen trozo de pan para mojar y un ribeiro decentito y bastante frío para acompañar os irá muy bien

19 de mayo de 2012

ARROZ MELOSO CON RAYA Y LANGOSTINOS


Ya hemos comentado en varias ocasiones que la cocina alicantina está totalmente influenciada por su mar, el mar Mediterraneo. Asi, la mayoria de los arroces vienen acompañados tanto del pescado o marisco como con productos de nuestra huerta. Como ya hace tiempo que no hacemos un arroz, hoy vamos a preparar uno meloso y de muy facil elaboración. Me atrevería a decir que bien podria ser uno de esos que improvisamos cuando de repente se nos presentan invitados en casa.

Ojo que hoy los ingredientes son para 6 personas

500 g de arroz
2 alas de raya (pueden ser congeladas)
2.5 litros de caldo de pescado
2 alcachofas
6 langostinos (pueden ser congelados)
Un puñado de judías verdes
½ kg mejillones
80 g de tomate frito
1 pimiento rojo mediano
¼ kg  calamaret
Aceite de oliva
Sal
Azafran


Lo primero que debemos hacer es preparar un caldo de pescado hirviendo un par de kilos de morralla (pescado de roca). Mientras, limpiaremos los mejillones y los abriremos con un poco de agua hirviendo, los separaremos de las valvas y los reservaremos. El caldo restante lo podremos colar y utilizar junto al que habremos obtenido del pescado. Coger una cazerola de bordes bajos y plana, de al menos 40 cm de diametro, calentar el aceite y sofreir los calamares limpios y troceados. Los pimientos tambien troceados y los corazones de las alcachofas cortados en cuartos. (los trozos de alcachofa los he dejado un rato en agua con limon para evitar que se ennegrezcan) y por último las judías. Troceamos, salamos y sofreimos las alas de raya y reservamos. Es el momento de echar el tomate. Lo mezclamos todo y echamos el arroz, al que daremos unas vueltas. Regamos con el caldo que teniamos colado y reservado hirviendo. Cuando empiece a hervir, agregamos el azafran, los trozos de raya, los langostinos y los mejillones. Dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. El arroz debe quedarnos meloso por lo que si es necesario, jugaremos con la potencia del fuego y con la tapa. Tiene que quedarnos con un poco de caldo por encima. 

12 de mayo de 2012

LA QUISQUILLA


Hoy hablaremos de la quisquilla, pariente de la gamba y con meritos más que suficientes como para figurar entre nuestros entrantes. Habita en aguas del Mar Mediterraneo, Atlantico y Mar Negro, aun que en aguas menos profundas que sus congeneres. Ya sabeis que el marisco fresco es mejor consumirlo durante los meses en que el agua está más fria. Popularmente se dice que durante los meses que tienes “R. Son pobres en grasa y ricas en  minerales como fosforo, sodio y yodo.

Yo las he probado de tres formas diferentes y como es tan sencillo de preparar, os las voy a explicar todas.

Hervida

Calentar agua con abundante sal y cuando empiece a hervir echamos las quisquillas y dejamos hasta que el agua vuelva a levantar el hervor. Sacar inmediatamente e introducir en agua con cubitos para que no continue cociendo. Hay quien le echa al agua unas gotas de limon. Colocar en un plato una base de lechuga bien picada y la quisquilla encima.

A la plancha

Tampoco tiene ninguna historia. Calentamos la plancha, le echamos una pizca de aceite para que no se pegue y añadir la quisquilla. No os digo vuelta y vuelta pero casi. Servir en un plato con un trozo de limon.


Fritas

Normalmente utilizan las más pequeña. Espolvorearlas ligeramente con harina, un pellizco de sal y a la freidora hasta dorarlas.


Junto a una cerveza bien fria o un vino blanco fresquito con cualquiera de las 3 formas de cocinarlas, tendreis un aperitivo de cine.