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26 de septiembre de 2010

CARACOLES

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.

19 de septiembre de 2010

ARROZ CALDOSO CON LECHA O PEZ LIMON

La lecha es un pescado no muy abundante en el Mediterráneo pero con una carne rojiza y grasa bastante apreciada en nuestras costas alicantinas. Antaño solía pescarse con la moruna, (red menor que la almadraba) extendida desde calas o acantilados de nuestra comarca. Es por estas fechas cuando, tanto los profesionales como los que se dedican a la pesca deportiva, más suelen coger y se pesca casi con cualquier tipo de arte al tratarse de un pescado que se desplaza muchísimo. También es conocida como Serviola, Lechola o Pez Limón,
Ingredientes para 4 personas

300 g arroz
1 lecha mediana
2 litros de caldo de pescado
1 pimiento rojo pequeño
2 ñoras
100 g de judías anchas
2 alcachofas
4 ajos
2 ramas de perejil
Un vasito de aceite oliva
Sal


Cortar la lecha en rodajas de unos 2 cm y despreciar cabeza y espinas. Cogeremos una cacerola, a ser posible llana y sofreiremos las ñoras. Retirarlas y repetir la operación con las rodajas de lecha que también reservaremos. A continuación haremos lo mismo con las alcachofas cortadas a cuartos, el pimiento cortado a tiras y las judías troceadas. Mientras prepararemos una picada en el mortero con las ñoras, ya frías, los ajos y el perejil. Una vez rehogado todo, echaremos la picada y el arroz, le daremos unas vueltas y lo mezclaremos todo bien. Añadir el caldo hirviendo y cocer 10’ a fuego fuerte. Finalmente echar el pescado y reducir el fuego dejándolo cocer unos 8’ mas. Servir inmediatamente.

4 de septiembre de 2010

EL BOQUERON

En mi humilde opinión, he aquí uno de los pescados más baratos y exquisitos que existen. El boqueron del “Mediterraneo” es en verano cuando mejor y más sabroso está. He escrito Mediterraneo entre comillas porque en otros mares la cosa cambia y no tiene porque coincidir la temporada. De julio a septiembre, cuando el agua más caliente está, suben a la superficie a alimentarse y reproducirse y es ahora cuando más grasa acumulada presentan, grasa rica en omega 3, ideal para los que sufren de triglicéridos y colesterol.

Dentro de la cocina es tremendamente versátil. Podemos prepararlo asado, en salazón, al horno, en tortilla, frito con o sin harina, con arroz y, por supuesto, “en vinagre”

Dada la sencillez de las recetas de hoy, voy a pasaros 2 en lugar de una como es habitual.

En vinagre.

300 g de boqueron muy fresco
5 dientes de ajo
Varias ramitas de perejil
Aceite
Sal
Vinagre



Antes que nada una advertencia, el boqueron es un pescado que puede presentar algun problema con el Anisakis que es ese gusanito trasparente que suele encontrarse entre sus visceras, aunque no exclusivamente (tambien en piel y músculo) y que muere con temperaturas extremas (altas o bajas). Por ello, dado que en esta receta no lo vamos a cocinar para nada, lo más recomendable es que los dejemos en el congelador un par de dias antes de macerarlos.

La forma de preparar los boquerones es tal y como se ha hecho aquí toda la vida. Debeis tener en cuenta que, en general, cuanto más agua toque el pescado, peor. Lo mismo digo para el congelado, antaño ni se sabía lo que era el anisakis. Que a más de alguno le habrá dado un retorcijón de estomago por comerlo, casi seguro, pero nuestros antepasados ni tenían sitios donde congelar ni pasaban el pescado por agua muchas veces para no ablandarlo ni quitarle sabor.

Dejar los boquerones enteros cubiertos de sal durante 4 ó 5 horas a fin de endurecerlos. Quitarles la sal con el jugo que hayan soltado si es posible o con un poco de agua si no lo es. Luego se abren por la mitad y les arrancamos la cabeza, entrañas y espina dejando los lomos limpios. Meterlos en un bol en la nevera unas 12 horas sumergidos en vinagre. Veremos que la carne se va emblanqueciendo. (hay quien añade unas gotas de agua oxigenada para que queden totalmente blancos). Laminar el ajo y picar el perejil. Coger un recipiente que se pueda tapar bien e introducir una capa de boquerones y esparcir un poco de ajo y perejil, otra capa y más ajo y perejil y asi sucesivamente hasta terminar. Finalmente cubrirlo todo con aceite de oliva y dejar macerar entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor. Transcurrido este tiempo, están ya listos para comer.

A la plancha:

½ docena de boquerones
Pimentón (del normal)
1 diente de ajo
Una ramita de perejil (opcional)
Sal
Limon
Aceite

Preparar en el mortero una picada con un poco de sal, el ajo, perejil (opcional), y el pimentón. Una vez quede bien picado, echarle un vasito de aceite y unas gotas de limon y remover. Calentar la plancha, echar un pellizco de sal por encima y sobre ella, extender los boquerones. No necesitan mucho tiempo, con una espátula darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Una vez hechos, sacarlos con la misma espátula y dejarlos en un plato. Regar con la salsa del mortero y a comer. Lo coges con los dedos, sin mancharte, te lo llevas a la boca, arrancas entero uno de los laterales, desde la cabeza hasta la cola, procedes igual con el otro lateral, te quedas en la mano la cabeza y la raspa limpia. Lo dejas en el plato, te limpias las manos, una vez paladeada esa carne tan sabrosa es el momento de un buen trago de vino o cerveza fresquita. Buen provecho.