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27 de junio de 2009

GAMBA CON ESPINACAS

El plato de hoy es un entrante excelente para abrir boca pero también puede ser preparado para un caluroso mediodía de verano o para una cena un día cualquiera. Originariamente se preparaba y se prepara con acelgas y gamba de río y era típico de poblaciones cercanas a estos. Los hombres, al regresar de los labores del campo recogían, silvestres o sembradas, las primeras y pasaban por el río a por las segundas. Pero dado que en mi casa no son muy amantes de la acelga he optado por sustituirlas por espinacas y cambiar la gamba de río por la del mar, mucho más vistosa. Las espinacas llegaron a España en el s. XI procedentes de China. Su alto contenido en fibra, bajo nivel calórico y sus propiedades laxantes las hacen ideales para dietas de adelgazamiento. Los únicos que deben abstenerse son aquellas personas con problemas renales ya que contienen oxalatos que pueden producir piedras en el riñón.

Ingredientes para 4 personas

¾ kg de espinacas
350 g colas de gamba pelada (pueden ser congeladas)
3 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita pimentón dulce
Pimienta blanca


Lavar las espinacas a fin de quitarles los restos de tierra que puedan tener. Si vemos que hay hojas dañadas o tallos duros o fibrosos los quitaremos también. Troceamos el resto y lo echamos a una cazuela con agua hirviendo y sal durante unos 5 minutos. Sacarlas inmediatamente, ponerlas a refrescar en agua fría, dejarlas en un escurridor para que suelten toda el agua y dejarlas en plato aparte. Calentar aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos laminados (hay quien prefiere que no se vean y los tritura en el mortero). Sazonar las gambas y saltearlas durante un par de minutos junto a los ajos para que se mezclen los aromas, añadir la salsa de tomate, el pimentón y la pimienta, remover todo bien y añadir las espinacas y el caldo de pescado. Dejar cocer unos 5 minutos más y servir inmediatamente

21 de junio de 2009

ENSALADA DE VENTRESCA, JUDIAS Y PATATA

Uno de los condicionantes de la cocina de los pueblos es el calor. El calor produce importantes cambios en nuestra rutina diaria y el hecho de tener que preparar la comida llega a convertirse en una carga que nadie quiere asumir. La inapetencia es típica de estas fechas y nuestro organismo prefiere productos frescos y con gran cantidad de líquido que nos reponga el que perdemos con la transpiración, a guisos u otros alimentos grasos con alto contenido calórico. Como afortunadamente la huerta valenciana y murciana nos suministra gran cantidad de productos que encajan a la perfeccion con las necesidades alimenticias estivales (lechuga, patata, judias, tomates, etc), hoy vamos a preparar una ensalada que creo gustará a todos.

Para 4 personas

2 latas de ventresca de atun
4 patatas
2 tomates maduros
2 cebollas pequeñas y tiernas
½ kg de judias verdes
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
10 hojitas de menta

Primero que todo pondremos a hervir con agua y sal las patatas, limpias de tierra y con su piel, en una cazuela durante unos 20 ó 25 minutos. Mientras cortar las puntas, trocear las judias y cocerlas durante unos 10 minutos en agua hirviendo a la que habremos añadido un buen chorro de aceite de oliva y un puñadito de sal. En el mortero prepararemos un aliño con la menta picada, la sal, un poco de pimienta y un buen chorro de aceite. Es hora de picar los tomates en cuadritos pequeños (yo antes los he escaldado y pelado). Pelar y picar muy finamente la cebolla y dejarla en un bol con agua y un chorrito de vinagre un rato para que no pique en exceso. Una vez cocidas judias y patatas, sacarlas del fuego, dejar enfriar las segundas y meter las primeras en un bol con agua con cubitos (asi nos quedaran enteras y verdes). Es hora de montar el plato. Cogemos una bandeja plana y cubriremos el fondo con las patatas peladas y cortadas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Preseguiremos con las judias escurridas, el tomate, la cebolla y los trozos de ventresca. Finalmente regar todo con el contenido del mortero y dejar enfriar un rato en la nevera.

6 de junio de 2009

PAELLA DE HIGADO DE RAPE Y LUBINA

Ya ha llegado el calor y es el momento de apartar aquellos platos que por sus caracteristicas, no hacen otra cosa que calentar nuestro cuerpo. Fuera arroces caldosos, fuera platos contundentes, ahora toca disfrutar de las terrazas, cervecitas frescas, aperitivos, ensaladas, combinados y, como no, de la inmortal paella echa al aire libre. Hoy vamos a elaborar este plato que, a medias, nos aportaron la civilización arabe y la romana. Los primeros nos trajeron el arroz, los segundos el recipiente llamado “patera o patella” que tenían el fondo cóncavo y que, con el tiempo, se fue adaptando a las necesidades culinarias nuestras y aplanandose hasta llegar a la actual fondo totalmente plano de la paellera o paella.

Los ingredientes de hoy, baratos y faciles de conseguir. Aun que no soy muy amigo de usar la cebolla picada cuando elaboro platos de arroz, tengo que reconocer que le da cierta melosidad. Como siempre, para 4 personas nos hará falta:

400 g arroz
1 trozo de higado de rape
2 lubinas pequeñas
3 litros de caldo de pescado
1 cebolla mediana
3 ñoras (Si no se tienen pueden sustituirse por un par de cucharaditas de pimentón dulce)
4 ajos
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de las lubinas de manera que queden bien limpios de espinas y cortarlos en trozos medianos. Trocear tambien el higado del rape y salarlo todo. Sofreir en la paella las ñoras, la cebolla finamente picada, los ajos triturados y cuando empiecen a dorarse agregar el tomate pelado y picado. Mientras, picar las ñoras en el mortero y agregarlas al sofrito. Añadir el arroz, darle unas vueltas en el sofrito durante un par de minutos (si no tuviesemos ñoras, es el momento de agregar el pimenton), remover e inmediatamente, regar con el caldo hirviendo. Dejar hervir a fuego fuerte unos 10 minutos, luego repartir el pescado y el higado del rape por encima de la paella, bajar el fuego y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos mas hasta que se seque el caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.