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27 de junio de 2010

LA BREVA

He aquí otra herencia de los árabes, la al-bakora, fruta de piel negra y muy fina que no debemos confundir con el higo común que aparece un par o tres de meses mas tarde y que es más pequeña y con menos dulzor. La higuera es un árbol de secano típica de los países mediterráneos, de muy fácil cultivo al no requerir cuidado alguno. Básicamente las hay de dos clases, las uníferas que dan una sola cosecha al año y las bíferas que, como su nombre indica, dan dos. Estas últimas son las llamadas breveras, cuyo mal llamado fruto, la breva, llega a nuestras mesas ahora en junio-julio y que luego, entre agosto y octubre nos ofrece otra cosecha pero esta vez en forma de higo común. Nuestro sabio refranero ya nos marca las fechas: “por San Juan brevas y por San Pedro, las más buenas” e higos en agosto, septiembre y octubre “por San Miguel los higos son miel”.

Hay muchas formas de comerlas (en mermelada, secas, en repostería etc.) pero la mejor receta que os puedo mostrar es la más sencilla de todas y solo requerirá de:

Brevas
Pan
Aceite de oliva
Sal


Una rebanada de pan casero untada con un buen aceite de oliva, sal y la propia breva (si está recién cogida del árbol mucho mejor). Un manjar digno de los mejores restaurantes. Como nota final indicaros que, cuando os las comáis, no es muy conveniente que bebáis nada (ni agua) ya que su fibra soluble retiene mucho los líquidos y aumenta el volumen de las heces lo que las hace mucho mas fluidas…… (ya me entendéis). Por tanto, si no sufrís de estreñimiento, es mejor no mezclarlas con ningún líquido. “Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas”

19 de junio de 2010

HABAS SECAS HERVIDAS

Desde hace muchisimo tiempo y sea cual fuese la situación económica de las personas, las habas han formado parte de nuestra cultura culinaria tradicional. Recomendables siempre excepto para aquellos que sufren de ácido úrico o gota, esta leguminosa ha estado presente en mesas de toda la cuenca mediterranea. Con la invención de los refrigeradores, pueden encontrarse frescas durante todo el año, pero siempre no ha sido así. Antaño, la unica forma de consevación era su secado y precisamente al haba seca vamos a dedicar nuestra receta de hoy. Aunque su consumo en exceso, puede provocar un tipo de anemia denominada favismo, lo cierto es que gastronomica y nutricionalmente son bastante interesantes. Al secarlas queda claro que pierde su vitamina C pero en cambio permanecen los hidratos de carbono, las proteinas, fosforo, calcio y hierro. Por otro lado la piel aporta gran cantidad de fibra que, como sabemos, facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento. La haba seca no presenta ningun problema de almacenamiento. Solo precisaremos de algun recipiente de cristal cerrado y mantenerlas en lugares secos y ventilados.

Para la receta de hoy nos hará falta:

½ kg de habas
3 ajos chafados
1 ramita perejil
1 hojita de laurel
Pimentón
Guindilla (opcional)
Aceite
2 cucharaditas de vinagre
Sal

Antes que nada, hay que re-hidratar las habas, para ello y dependiendo de su tamaño y de lo secas que estén, las pondremos en remojo cubriendolas con agua durante al menos 24 horas y cambiaremos esta un par de veces o tres. Transcurrido ese tiempo, las escurriremos y las echaremos a una cazuela junto al laurel, la guindilla (opcional), un chorro de aceite, sal y lo cubriremos todo con agua. Cuando comience a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer entre hora y media y dos horas (ir provando hasta que veamos que están cocidas). Mientras, en el mortero, prepararemos una picada con el ajo, el perejil, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Una vez cocidas, colocar las habas en una cazuela de barro, echar el contenido del mortero y a comer. Hay quien al caldo de cocerlas les echa un hueso de jamón y tambien quien las sirve junto a un poco del caldo de la coccion. Buen provecho.

5 de junio de 2010

CEREZAS

Mayo y junio son meses en los que el calor no agobia todavía, el campo está precioso, apetece dar un paseo por la montaña y observar la primera fruta del año que ya está colgado de los árboles. Ayer estuve por el valle alicantino de Gallinera y tuve la oportunidad de ver gran cantidad de cerezas asomando su rojo intenso a través del verde de las hojas de sus árboles. Se trata probablemente de la cosecha más temprana de toda España y es todo un espectáculo ver como una vez han alcanzado su punto optimo de maduración, son clasificadas por tamaño y colocadas en cajas de madera de más o menos 2 kg para su venta. Es por ello que desde este blog me vais a permitir que dedique la receta de hoy a esta fruta, la cual, como bastantes productos mas, fue traída por los romanos a nuestras tierras y perfeccionado su cultivo por los árabe. Durante muchos años les ofreció a nuestros antepasados la posibilidad de prepararse remedios curativos, mermeladas artesanales, pasteles, tartas, maceradas en aguardiente etc y lo sigue ofreciendo aun que desgraciadamente, la industrialización esta provocando que cada día sean menos las personas capaces de preparar en su casa manjares como estos. La forma mas natural de comer cerezas es limpiarlas y colocarlas en un bol con agua fresca o con cubitos, pero para que no me digáis que no os paso ninguna receta, aquí teneis un par de ellas que creo os van a encantar.

Nos hará falta

1/4 kg cerezas (elegir las menos maduras)
400 cc de vino tinto
100 cc de jerez oloroso
75 g azúcar
1 cucharadita de canela en polvo


Lavar bien las cerezas y secarlas. Poner a hervir en un cazo el vino y el jerez , el azúcar y la canela. Quitarle el rabito a las cerezas y dejarlas hirviendo a fuego suave en el cazo por espacio de 15 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en una copa de cóctel, adornar con una ramita de hierbabuena. También podría servirse en un plato junto a una bola de helado.

Para la segunda receta deberéis abasteceros de:

12 cerezas
100 cc de anís dulce
100 cc de agua
4 hojas de gelatina

Lavar las cerezas y colocar una en cada uno de los agujeros de una cubitera. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 4 minutos a fin de hidratarlas. Mientras poner a hervir en un cazo el anís y el agua. Yo he puesto mitad y mitad pero ahí cada uno que haga lo que quiera, ya sabes, cuanto más dulce y fuerte lo queráis, más anís y menos agua hay que meter. Transcurridos los 4 minutos, escurrir la gelatina y echarla al cazo. Ir removiendo hasta que desaparezca totalmente. Dejar enfriar un poco y rellenar con una cuchara los huecos de las cubiteras. No hacerlo hasta arriba ya que luego flotan las cerezas y no quedan rectas. Meter en la nevera durante una hora aproximadamente. Una vez cuajado, desmoldar sumergiendo un minuto la base de las cubiteras en agua templada. Como podéis ver, para darle un poco de color las he adornado con pétalos de rosa, pero cada uno es muy dueño de presentarlas como quiera.