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19 de junio de 2010

HABAS SECAS HERVIDAS

Desde hace muchisimo tiempo y sea cual fuese la situación económica de las personas, las habas han formado parte de nuestra cultura culinaria tradicional. Recomendables siempre excepto para aquellos que sufren de ácido úrico o gota, esta leguminosa ha estado presente en mesas de toda la cuenca mediterranea. Con la invención de los refrigeradores, pueden encontrarse frescas durante todo el año, pero siempre no ha sido así. Antaño, la unica forma de consevación era su secado y precisamente al haba seca vamos a dedicar nuestra receta de hoy. Aunque su consumo en exceso, puede provocar un tipo de anemia denominada favismo, lo cierto es que gastronomica y nutricionalmente son bastante interesantes. Al secarlas queda claro que pierde su vitamina C pero en cambio permanecen los hidratos de carbono, las proteinas, fosforo, calcio y hierro. Por otro lado la piel aporta gran cantidad de fibra que, como sabemos, facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento. La haba seca no presenta ningun problema de almacenamiento. Solo precisaremos de algun recipiente de cristal cerrado y mantenerlas en lugares secos y ventilados.

Para la receta de hoy nos hará falta:

½ kg de habas
3 ajos chafados
1 ramita perejil
1 hojita de laurel
Pimentón
Guindilla (opcional)
Aceite
2 cucharaditas de vinagre
Sal

Antes que nada, hay que re-hidratar las habas, para ello y dependiendo de su tamaño y de lo secas que estén, las pondremos en remojo cubriendolas con agua durante al menos 24 horas y cambiaremos esta un par de veces o tres. Transcurrido ese tiempo, las escurriremos y las echaremos a una cazuela junto al laurel, la guindilla (opcional), un chorro de aceite, sal y lo cubriremos todo con agua. Cuando comience a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer entre hora y media y dos horas (ir provando hasta que veamos que están cocidas). Mientras, en el mortero, prepararemos una picada con el ajo, el perejil, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Una vez cocidas, colocar las habas en una cazuela de barro, echar el contenido del mortero y a comer. Hay quien al caldo de cocerlas les echa un hueso de jamón y tambien quien las sirve junto a un poco del caldo de la coccion. Buen provecho.

2 comentarios:

Evita besos y abrazos dijo...

Hola Kiko,
Que buen recuerdo, aquí en el antiguo Miguel Juan era la tapa típica.
Mi madre hacia esta receta, pero sin la picada. Es una de esas recetas que tengo pendiente.
La tuya me ha encantado.
Besos y abrazos.

Unknown dijo...

Suena muy rica la receta, pero intenté cocinar las habas y no hubo caso, quedaron dudas. Las cociné una vez y les saque la cáscara y volvió a cocerlas. Igual quedaron dudas. Algún consejo?