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29 de septiembre de 2012

SUC ROIG DE ATUN


Ya se ha dado en este blog la receta del Suc Roig, y hoy vamos a prepararlo con algunas variantes sobre la anterior y cambiando rape por unos trozos de atún que he conseguido.

Para 4 personas.

600 g de atún
2 patatas
1 bolsa de almejas
3 tomates
3 ñoras
Un ramillete de perejil
8 gambones
3 dientes de ajo
Aceite
Harina
Sal

Para el caldo

1 kg de morralla (mejor si mezclamos cabeza de rape)
2 puerros
2 tomates
2 hojas de laurel
2 zanahorias
Azafrán
½ cabeza de ajos.

Preparar un caldo cortando por la mitad horizontal los tomates, la cabeza de ajos. Pelar y trocear puerros y zanahorias. En una cazuela sofreír la verdura y luego añadir la moralla, darle unas vueltas y agregar 2 litros de agua, un pellizco de sal y el laurel. Cuando levante el hervor, desespumar y añadir el azafrán. Dejar cocer máximo 20 minutos. Colar el caldo y reservar. 

Una de las cosas que primero debemos hacer es limpiar, cortar y salar el atún. Las almejas las pondremos en agua salada y la enfriaremos con bastante cubitos de hielo a fin de que suelten la arena. Dejarlas así por lo menos 1 hora. Echar harina en un plato y rebozar ligeramente los trozos de atún. Sofreír las ñoras y los gambones y retirar. En el mismo aceite sofreír apenas los trozos de atún y reservar también.  (El atún es muy seco por tanto, no conviene que nos pasemos mucho). Es posible que ya no nos quede aceite por lo que, si es necesario, añadiremos un poco mas y sofreír los tomates rallados. En el mortero picaremos las ñoras, los ajos y el perejil y lo añadiremos al tomate. Colocaremos en la cazuela los trozos de atún y añadiremos suficiente caldo como para cubrirlo (dependiendo de lo ancha que sea la cazuela, probablemente con 1 litro tengáis bastante). Pelar las patatas y romperlas (no cortarlas) en trozos pequeños. Cuando el caldo comience a hervir, añadirlas y rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos Repartir los gambones por encima y un minuto antes de apagar, echar las almejas. Un buen trozo de pan y a chuparse los dedos.

22 de septiembre de 2012

BERENJENA FRITA


Hasta no hace mucho tiempo, el ver por las tiendas calabacines y berenjenas era señal de que ya había llegado el calor. Hoy en día y debido a su cultivo en invernaderos, es posible encontrarlas durante la mayor parte del año, aun que ya sabéis que, en mi modesta opinión, tanto frutas como verduras, cuando mejor están es en su época natural de recolección que, en el caso de las berenjenas, es desde mayo o junio (cuando mejor están) hasta ya entrado el otoño. Aun recuerdo aquellas calidas noches de verano, cuando era pequeño, en las que, sentados en la naya de la casita de campo, nos ponían un plato de berenjenas, calabacines y pimientos, unas veces fritos y otras asados, sobre la mesa y que devorábamos acompañadas de un buen trozo de pan hecho en casa. La berenjena frita se puede comer como acompañamiento de otro plato o incluso dentro de un bocadillo.

Se trata de un plato sencillo y que os recomiendo, sobre todo durante el verano.

Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas
Harina
Aceite
Sal

Berenjenas hay de diversas clases (negras, blancas, verdes etc que a su vez pueden ser alargadas o de bola) pero yo os recomiendo la de piel de color verde claro ya que ésta es algo más dulce que la tradicional morada que todos conocemos y adsorbe bastante menos aceite. Lo primero que debemos hacer es cortar las berenjenas a rodajas de poco más o menos 1 cm, quitarles las semillas si son viejas y dejarlas en agua con sal durante una media hora a fin de quitarles el amargor. (Hay quien les quita primero la piel). Repasarlas con agua, secarlas en papel adsorbente, sazonarlas y pasarlas ligeramente por harina. Calentar bastante aceite en una cazuela o sartén e ir sofriéndolas a fuego no muy fuerte por ambos lados hasta que cojan un tono dorado. Mientras prepararemos un plato sobre el que colocaremos papel adsorbente. Una vez fritas, las depositaremos unos minutos sobre dicho papel para que vayan soltando el aceite sobrante. Colocarlas luego en una bandeja y a la mesa.

15 de septiembre de 2012

SARDINA ASADA


Todavía estamos en temporada de la sardina y una de las cosas que más me gusta hacer en septiembre que ya no aprieta tanto el calor, es una barbacoa con sardinas frescas.

Ingredientes:

Sardinas
Limón (opcional)
Aceite (opcional)
Sal gorda

Repasar un poco las sardinas en agua, salarlas y, sin destripar ni quitar las escamas, colocarlas en la parrilla previamente calentada. (así ni se pegan ni se deshacen al sacarlas). Giramos la parrilla en unos minutos para que se hagan por el otro lado y a la mesa. Hay quien hecha unas gotas de limón o un chorrito de aceite antes de comérselas. Un vinito blanco fresco no muy afrutado os irá que ni pintado.

Si la barbacoa la tenéis al aire libre y una tormenta os estropea el día, también se pueden hacer con la plancha, que procuraremos este bien caliente y mojada ligeramente con un chorrito de aceite (para que no se peguen) y obraremos igual. El inconveniente es que tendréis que darles la vuelta una a una con la ayuda de una espátula.

Por último, si os gustan las sardinas, habitáis en un piso y no queréis que toda la finca se entere de lo que coméis ese día, os aconsejo las hagáis al horno precalentado a 200º. Bastará que forréis una bandeja con papel de aluminio (así no se ensucia), echar un pellizco de sal, las sardinas encima y luego volvemos a salar. Antes de los 10 minutos, dependiendo del tamaño, estarán asadas y listas para comer.

8 de septiembre de 2012

ARROZ CON CONEJO Y GARBANZOS


Tras unos dias de creo que merecido descanso, vuelvo con vosotros, aun que un poco molesto. He estado en una gran ciudad fuera de esta Comunidad y, paseando por sus calles, he podido observar muchisimos bares, restaurantes o tabernas donde se ofertaba a un precio desorbitado, un plato tan nuestro como la paella valenciana. Hasta aquí, todo correcto. El problema surge cuando a los que se decidian  por probar este plato tan internacional, se les sacaba a la mesa una paellera rellenada con un pack congelado compuesto por arroz, carne, anillas de calamar o trozos de pota, guisantes y algun que otro gambon a la que previamente habian añadido agua caliente y metido en el horno. En ningún momento he visto a nadie que se las terminase pero en aquellos casos en que algun hambriento conseguia profundizar con su tenedor los 3 dedos de arroz (en algun caso “pastoso”), se encontraba con el fondo de la paellera con ½ cm de caldo. No entiendo como, teniendo como tiene la paella valenciana denominación de origen, nadie se haya preocupado de que eso que sirven, deje de llamarse paella. No creo que los productores de “jamon iberico de bellota” permitiesen que se estuviese vendiendo un jamon normal con dicho denominacion o que en la Mancha se permitiesen que se llamase queso manchego a otro queso que no se hubiese elaborado con leche de oveja de Castilla-La Mancha. Puedo entender que aquí utilicemos ingredientes como pato, alcachofas y alguno más, que esten fuera de la denominación de origen y que no por ello dejemos de llamarla paella, pero pienso que la diferencia entre estos preparados y una paella con ingredientes frescos y naturales, hecha a fuego de leña o incluso con el paellero de gas, es abismal, por lo que debería hacerse algo para, al menos, distinguir una de la otra. Y ojo que yo no digo que lo que se sirve sea malo, seguro que habrá quien queda encantado, pero me gustaría que la persona que no haya probado nunca este plato, tuviese clara la diferencia entre una y otra.

Vamos a preparar un arroz en paellera y la llamo así porque después de lo que os he comentado, al menos hoy, no atrevó a poner la palabra “paella” al no  llevar los 10 ingredientes que exige la denominación de origen

Para 4 personas nos hará falta:

1 conejo
400 g de arroz
1 tomate maduro
¼ kg de garbanzos (ya remojados)
1.5 litros de agua (o caldo si lo preferis)
5 judías verdes largas y tiernas
1 pimiento rojo
2 ñoras
3 ajos
Aceite
Sal

La paella es un concierto equilibrado de sabores. En algunas ocasiones nos empeñamos en introducir algun alimento que rompe dicho equilibrio y amaga el aroma y el gusto del resto. Como podeis ver, hoy, sencillisimo y con ingredientes propios de la zona. La noche anterior dejaremos los garbanzos en remojo y los coceremos hasta que estén blandos. Calentar aceite en la paella o paellera y sofreir bien los trozos de conejo previamente salados. Retirar y en el mismo aceite sofreir los ajos pelados, la ñora y picarlo todo en el mortero junto a un pellizco de sal. Continuamos con el pimiento a tiras y las judías troceadas. Retiramos y sofreiremos el tomate pelado y picado. Echamos el arroz al que le daremos un par de vueltas. Incorporamos el conejo, los garbanzos y regamos todo con el caldo o agua hirviendo. Rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte, adornaremos con los trozos de pimiento y coceremos 8 minutos más a fuego moderado hasta que nos quede seco. Tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos más. Buen provecho.