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23 de marzo de 2013

ARROZ CALDOSO CON SEPIA Y HABITAS


En este blog ya hemos hecho alguna vez arroz caldoso con sepia, pero como ahora es temperada de habas y todavía hay alcachofas, me he hecho con una sepia y voy a preparar una variante de aquel arroz.

Nos hará falta:

1 sepia  mediana
2 alcachofas
8 habas tiernas
1 patata pequeña
300 g arroz
2 tomates
Perejil
100 g pimiento rojo
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
3 dientes de ajo
Aceite
Sal

Limpiar la sepia,  cortarla en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el pimiento y la patata. Pelar y picar ajos y tomates. Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar tallo y puntas y trocear en cuartos. Desgranar las habas. En una cazuela de hierro calentar aceite y sofreír  la sepia previamente salada. Luego continuamos con el pimiento, las alcachofas,  la patata y por último  las habas. Es hora de echar el tomate, el ajo y el perejil picados. Una vez todo frito,  añadir  el caldo, sal y azafrán y dejar cocer unos 30 minutos a fuego lento.  Agregar el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer 18 minutos más y fuego medio. Servir  inmediatamente.

19 de marzo de 2013

CABALLAS EN ACEITE


Hace unos días vi en la pescadería caballas frescas a poco más de 2 € el kilo y compré un par de ellas. Como pescado azul que es, la recomiendan para evitar enfermedades cardiovasculares ya que disminuye los niveles de colesterol y de triglicéridos y hace la sangre fluida. También tiene inconvenientes como su contenido en purina que no la hace apta para los que sufren de gota. Os recuerdo que la caballa enseguida muestra signos de falta de frescura por lo que os aconsejo elegir aquellas que tengan la piel brillante. Desde el punto de vista gastronómico que es el que más  nos interesa, podemos decir que admite muchas formas de guisarla, a la plancha, al horno, frita o como hoy, simplemente hervida y puesta en maceración en aceite para utilizarla como aperitivo.

Los ingredientes son:

2 caballas bien frescas
Un buen chorrito de vinagre
4 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
Sal

Dado que la caballa tiene mucha espina, es recomendable utilizar la parte desde donde terminan las agallas hasta la cola y cortarla en trozos de unos 5 cms de grosor, aun que si la utilizáis toda, a excepción de la cabeza claro está, tampoco pasa nada. En una cazuela pondremos a calentar agua bien salada y con un buen chorro de vinagre  y cuando levante el hervor, meteremos los trozos de caballa durante unos 8 ó 10 minutos como máximo. Retirarla del agua y reservar. Una vez se haya enfriado y ayudándonos de la punta de un cuchillo, quitaremos la piel. Separar los lomos dejándolos limpios de espinas. Con cuidado de que no se nos deshagan, los colocaremos en un tarro, a ser posible de cristal, junto con el laurel y los granos de pimienta y los cubriremos de aceite totalmente. Dejar macerar unos días y ya tenéis el acompañamiento para un buen vino blanco fresquito.

2 de marzo de 2013

CALDERETA DE CORDERO




Antaño, el consumo de carne era privilegio de las familias adineradas. En nuestra zona era la proveniente del cerdo y conejo criados en las casas la de mayor uso. La carne de cordero era mucho más escasa, pese a nuestros antecedentes moriscos, aun que no era raro, ver en la mayoría de pueblos, pequeños rebaños de dicho animal. Hoy prepararemos un plato que espero os guste.
  
Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

800 g de cuello de cordero fileteado
3 patatas medianas
2 cebollas
1 vaso de brandy
1 tomate maduro
8 tomates secos
¼ litro caldo de carne
Una cabeza de ajos
Harina
1 cucharadita de pimentón
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal


Salpimentar el cuello, enharinarlo y sofreírlo en una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que quepa todo. Reservar. Picar la cebolla, dos de los ajos y el tomate. Pelar y trocear las patatas. Dejar los tomates secos en un poco de agua templada para que se re-hidraten. En el mismo aceite sofreír la cebolla, el ajo y por último el tomate. Echar una cucharadita de las de café de pimentón dulce y otra de harina para espesar la salsa. Mezclar bien y regar con el brandy. Dejar que se evapore el alcohol y luego añadir el caldo de carne y dejar unos minutos. Mientras sofreír en una sartén las patatas y añadirlas a la cazuela. Hacer lo mismo con el cordero, el laurel y el resto de ajos sin pelar a los que les habremos hecho un pequeño corte. Dejar cocer todo junto unos 20 minutos, agregar los tomates secos y dejar cocer unos 10 minutos más. Apagar el fuego, espolvorear con perejil por encima, poner la cazuela en la mesa y a disfrutar.