Google+ Followers

27 de diciembre de 2008

SOPA CUBIERTA O DE MENUDILLOS

Tras unos días de copiosas comidas y/o cenas y largas sobremesas, el cuerpo, nos pide un poco de “tregua” antes de arrancar con la ultima fase de las fiestas. Por ello, que mejor que algo tan valenciano como una sopa cubierta o de menudillos para compensar los excesos, reconfortarnos y calentarnos durante estos fríos días. Cuando hablamos del puchero dijimos que con el caldo, podríamos preparar innumerables platos, tanto para ese mismo día, como reservarlo para comidas posteriores. Si tenemos en cuenta que todavía existe bastante tradición en que el día de Navidad se celebre con un buen puchero, entiendo que muchísima gente tendrá un buen caldito a mano.

He aquí la receta muy sencilla para 4 personas.

1 litro caldo cocido
2 huevos duros
250 g fideos finos
200 g de menudillos de pollo
Perejil (opcional)

Cocemos los huevos. Calentamos el caldo y cocemos en el los menudillos durante 5 minutos. Hay quien los ata con un hilo al asa de la cazuela para que no tener que buscarlos luego. Una vez cocido todo, pelamos los huevos y los picamos junto a los menudillos. Echamos los fideos a la cazuela junto al resto de ingredientes. Le damos un hervor durante 8 minutos más y a servir. Opcionalmente hay quien le echa un poco de perejil picado.

21 de diciembre de 2008

ARROZ CALDOSO CON LENTENJAS

He aquí otro plato humilde que ha tenido y tiene tantos partidarios como detractores. Cuantas abuelas, conocedoras de su valor nutritivo, han obligado a sus nietos a comerlas. Tradicionalmente era legumbre propia de economias de subsistencia, comida de menú barato de taberna e impropia de mesas de restaurantes “de mantel”. De hecho a la lenteja, ironicamente, hay quien la llama “caviar de los pobres”. Bromas aparte, las lentejas han estado presentes en los platos de antiguas civilizaciones, tanto es asi que hace 9000 años ya se cultivaban. Incluso hay escritos biblicos que nos cuentan que Esaú vendió su primogenitura a su hermano Jacob nada mas y nada menos, que por un plato de lentejas. Su asequibilidad económica, su capacidad de reducir el colesterol y su alto contenido en vitamina A, B2, C y hierro, la han convertido en una de las legumbres más consumida. Incluso nuestro propio refranero se refiere a ellas: “Lentejas, comida de viejas, Lentejas, si las quieres las tomas y si no las dejas, Si tienes pan y lentejas, ¿por qué te quejas?. Hoy vamos a hacerlas con arroz.


Para 4 personas

200 g de arroz
200 g de lentejas
100 g jamon curado (opcional)
2 pencas
300 g costillas de cerdo y/o pollo
100 g espinacas
3 ajos
1 nabo
1 trozo de col
Azafrán
Aceite
Sal


Hay quien deja las lentejas en remojo unas horas antes de ponerse a cocinar. Limpiar la verdura y cortarla en trozos no muy pequeños. Las pencas se limpian y se quitan los hilos con un cuchillo. Luego las herviremos durante un rato con agua y sal hasta que esten blandas y hayan perdido el gusto amargo. A veces es necesario cambiar el agua de hervir en un par de ocasiones. Sacarlas y reservar. En una cazuela de barro sofreir la carne, el jamon picado y los ajos machadados. Añadir 2 litros de agua fria y se echan las lentejas, la col, el nabo limpio y troceado, las espinacas y las pencas que habiamos reservado. Dejar hervir, a fuego lento, durante al menos una hora. En cualquier momento podemos echar la sal y el azafrán. Añadir agua si fuese necesario (recordar que se trata de un plato caldoso) y cuando vuelva a hervir echar el arroz y dejar 20 minutos mas hasta que este cocido. Hay quien añade, en el momento de hacer el sofrito, un par de tomates triturados y un poco de cebolla picada.

EL PRIMER ANIVERSARIO

Hoy es un dia un poco especial porque ya ha pasado un año desde que publique mi primera receta. Son mas, muchas más de 11.600, las entradas que han habido desde entonces, ya que el contador no lo puse hasta el mes de mayo y, si os digo la verdad, no esperaba que hubiesen tantas personas interesadas en este pequeño compendio de recetas tradicionales de nuestra costa mediterranea. Estoy realmente satisfecho y me siento gratificado, con creces, por tantas horas dedicadas a comentar y compartir platos con todos vosotros. El hecho de saber que hay alguien al otro lado, esperando que publique una nueva receta, reconforta y ayuda a continuar. El unico “pero” que tengo es que me gustaría conocer más vuestras opiniones, bien a traves de los comentarios o a traves del e-mail. Quisiera que este blog, ademas de recetario de platos típicos de nuestra zona, fuese una especie de foro informal donde pudiesemos contribuir todos a la divulgación y conservación de nuestra cocina autoctona. Cualquier comentario, variante de receta, plato olvidado, anécdota etc, será bienvenido. Finalmente mi agradecimiento a cuantas personas ya han contribuido, de una forma u otra, en la publicación de recetas, a Paski, quien me dijo como tenia que crear el blog y me animó, con sus comentarios iniciales a mantenerlo y a quien felicito porque su blog, Mundo Rural, tambien ha cumplido el año recientemente, a Ana y Felipe de Guardamar por sus comentarios sobre el arroz caldoso de cebolla, tambien a Rosa y Ximo, por sus fotos y comentarios del Madroc y de la Borreta y especialmente a mi familia, Mary y mis dos hijas, quienes han tenido que “sufrir” mis experimientos dentro de la cocina. Muchas gracias a todos.

13 de diciembre de 2008

BACALAO A LA LLAUNA

El bacalao debe ser uno de los pescados mas consumidos en el mundo y es a los portugueses a quienes debemos la tecnica de secado y salado para su conservación. Antiguamente, la celebración de la Cuaresma privaba del consumo de carne y se tuvo que buscar un sustituto que fuese accesible, barato, facil de conservar y a la vez aportase las proteinas y vitaminas necesarias. Estas necesidades las solventaba el bacalao y esa fue una de las causas que generalizo su consumo. Si bien su pesca se realiza en aguas mucho menos salada y más frias que las del Mediterraneo, lo cierto es que se halla tan profundamente arraigado en nuestros recetarios que entiendo debemos hacerle un hueco en este blog. Su sabrosidad y bajas calorias han provocado que este pescado, comida de pobres antaño, haya generado una amplia gastronomia específica por todo el mundo. Si nos centramos en nuestra franja mediterranea, podemos encontrar platos como la pipirrana de Murcia, el rinran de Valencia y como no, la exqueixada o el bacalla a la llauna en Cataluña. A este último plato nos vamos a dedicar hoy.

Vamos a necesitar para 4 personas

800 g de bacalao
2 cucharaditas de pimentón
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
Harina
Sal,
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta blanca
Cebolla (opcional)
3 tomates (opcional)

Cuando se compre el bacalao nos aseguraremos del punto de sal y si hace falta desalarlo, lo haremos poniéndolos en remojo 48 horas antes (dependiendo del grosor y de lo salado que esté) y cambiando el agua cada 3 ó 4 horas hasta el punto deseado. Escurrirlo, enharinarlo y dorarlo en una sarten con aceite a fuego bastante fuerte. De lo que se trata es que se quede frito por fuera y crudo por dentro para que no se nos seque y quede jugoso. Retirarlo y ponerlo en una bandeja de horno (metalica). Bajamos en fuego y en el mismo aceite sofreiremos ligeramente los ajos laminados, echaremos el pimentón e inmediatamente, para evitar que éste se queme, regar con el vino blanco. Dejaremos unos minutos que se evapore el alcohol. Una vez colocados los trozos de bacalao en la bandeja, echar una pizca de pimienta blanca por encima y regar todo con el contenido de la sarten. Meter la bandeja en el horno precalentado con el grill a 200º y dejar 5 ó 10 minutos. Emplatar, regar con un poco de caldo de la bandeja y espolvorear con el perejil picado por encima. Opcionalmente hay quien, como yo, parte unos tomatitos y unas cebollas pequeñas por la mitad, le da unas vueltas en el mismo aceite y las echa en la bandeja a modo de acompañamiento antes de meter en el horno. Servir caliente en la mesa en la misma bandeja.

8 de diciembre de 2008

GUISADO DE ATUN

El atun se pesca en el Mediterraneo desde hace miles de años y es tanta la demanda internacional existente que se ha convertido en una especie amenazada. En nuestras costas, todavía existen pequeñas embarcaciones que, con artes tradicinales, subsisten de la pesca de este tunido y esperemos que las recientes medidas adoptadas por la Comisión Europea en Bruselas, permitan a estas familias continuar dedicandose a su captura, como sus ancestros lo hicieron durante tantos años. Tambien a nivel deportivo existe gran aficion a pescarlo “al currican” o “al pairo” durante el otoño. Su contenido proteinico y vitaminico es de alto valor biologico y lo hace muy recomendable para aquellas personas con problemas cardiovasculares. Unicamente aquellos que padecen hiperurecemia, es decir, “gota” deben limitar el consumo de este pescado azul ya que poseé un alto contenido en purinas, que nuestro metabolismo transforma en ácido úrico.

Para la receta de hoy deberemos tener:

500 g de lomos de atun
1 cebolla
2 patatas
3 tomates
3 ajos
½ pimiento verde
½ litro caldo pescado
Pimiento
Colorante
Aceite
Sal

Cortar el atun en tacos, quitar espinas si las hubiese y salarlo. Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños. Hacer lo mismo con la cebolla. Trocear pimientos y picar ajos y tomates. En una cazuela con tapa sofreir ajos picados, cebolla y pimientos. Añadir el tomate y cuando esté todo hecho, echar un par de cucharaditas de pimentón, dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado y las patatas. Cuando levante el hervor bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos con la cazuela tapada. Agregar el colorante y echar los tacos de atun. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 ó 10 minutos más. El atun no debe quedar en ningun momento sin caldo ya que su carne se seca en exceso. Si fuese necesario, añadir, a mitad de coccion, un poco mas, pero siempre templado.

29 de noviembre de 2008

MERIENDA DE PASCUA

Este es un plato de larga tradición y tiene sus origenes cuando la celebración de la Pascua de Resurrección no era, como ahora, cuestion de coger el coche y desplazarse al restaurante donde hemos reservado mesa. Cuando este plato se cocinaba, habia muchos mas carros que coches, los restaurantes brillaban por su ausencia y si habia alguno, sus precios no estaban al alcance de todos los bolsillos. Por aquel entonces, la gente se iba merendar andando en cuadrilla o en carro si estaba lejos, a las casitas de campo, parajes naturales al aire libre donde habia alguna fuente y como no, a las playas. Para finalizar se comia a la protagonista de la Pascua: La Mona y durante toda la tarde, se jugaba lo tipico de esos dias, saltar la cuerda, el pañuelo, volar la cometa y, que duda cabe, a bailar y cantar la tarara

Los ingredientes de este guiso varian bastante según la población que nos encontremos, aun que la mayoria coincide con la verdura que es la que suele haber por esas fechas, habas, guisantes, alcachofas etc.

Para 4 personas

150 g pollo
200 g conejo
150 g costillas cerdo
4 huevos
2 morcillas
2 chorizos
2 longanizas
5 Ajos
2 cucharaditas pimentón
2 Alcachofas
1 Cebolla
150 g habas tiernas (pueden ser congeladas)
50 g guisantes (Pueden ser congelados)
1 vaso de agua
Cortar la carne en trozos pequeños y salarla. Trocear el embutido. Quitar las durezas, limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Dejarlas en agua y un chorro de limon para evitar se ennegrezca. Calentar aceite en un caldero plano y sofreir la carne, el embutido y los ajos. Continuar con la cebolla picada, las habas y los guisantes. Una vez rehogado todo, añadir sal, pimentón y el vaso de agua y dejar cocer a fuego lento con la tapa puesta unos 20 minutos. Cuando veamos que este casi hecho, romper los 4 huevos encima del guiso, rectificar de sal y volver a tapar hasta que estos cuajen. Si la morcilla es tierna, tenderá a deshacerse. Para evitarlo o la compramos seca o la ponemos a ultima hora. Si queremos mojar del huevo, una vez echados sobre el guiso, pondremos media cascara sobre la yema y asi no se secará.

23 de noviembre de 2008

BORRETA DE MELVA

Hoy vamos a incidir en un plato de uso bastante extendido en la Comunidad Valenciana, especialmente en la provincia de Alicante, pero visible casi en exclusividad solo en las cocinas familiares. La borreta tiene infinidad de variantes según la zona en que nos encontremos, con patata o sin ella, con ajos tiernos, con bacalao, con espinacas, con huevo, con melva en salazon, etc. En este plato observaremos dos formas de conservación de los alimentos, por un lado, el salazon y por otro la deshidratación. Antiguamente, los excedentes de verdura (tomates, pimientos etc) eran deshidratados al sol y guardadas en bolsas de tela junto a una cabeza de ajos o en tarros de cristal esterilizados para evitar se apolillase. Cuando llegaba el invierno y no habia verdura fresca, se re-hidrataba la que tenian guardada echandola en agua caliente durante unos minutos. Tambien el salazon nos ha aportado gran cantidad de platos que enaltecen nuestros manteles. La siguiente receta es una variante de otra ya publicada a finales del año pasado y ha sido elaborada por mi buena amiga Rosa, quien nos va a deleitar con una borreta con unos trozos de alcachofa y melva en salazon, pescado de caracteristicas similares al atun pero mas pequeño y que podemos encontrar con facilidad en nuestro mar Mediterraneo.

Para 4 personas necesitaremos:

350 g de melva en salazon
12 tomates secos
4 alcachofas
1 cabeza de ajos
200 g tomate triturado
3 cucharas de harina
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal

2 horas antes de comenzar, dejar en remojo con agua caliente los tomates para re-hidratarlos. Hervir la melva durante unos minutos para reducir su salinidad y dejarla luego en agua con hielo para que se endurezca. Cortarla en trozos pequeños y reservar. En una cazuela de barro o en una sarten gazpachera, se sofrien los ajos sin pelar y la alcachofa limpia y cortada en cuartos. Luego continuamos con el tomate triturado. Cuando esté frito éste, se le añade la harina y el pimentón. Sin dejar de remover, añadir inmediatamente un vaso de agua y al levantar el hervor se agregan los tomates rehidratados y la melva. Dejar hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Observar que no hemos añadido sal. En principio suele haber suficiente con la que aporta la melva, pero a mitad de coccion comprobar y rectificar si fuese necesario.

16 de noviembre de 2008

ESCABECHE DE CABALLA


No se ponen de acuerdo los gastrónomos sobre si el escabeche es un guiso o una técnica de conservación. Para unos, se trata de una forma de cocer no solo pescados, sino también carne y verduras. Para otros, en cambio, fueron los árabes quienes, desde la India, nos trajeron esta manera de conservar alimentos. Sea como fuere, lo cierto es que por todo el Mediterráneo podemos encontrar platos con alimentos adobados con vinagre, vino, laurel, ajo y sal; esto es, el escabeche. Hoy vamos a escabechar caballas, pescado azul abundante el nuestro mar y del que un día hablaremos largo y tendido.

Ingredientes

4 caballas medianas
2 cebollas
2 carlotas
1 cabeza de ajos
2 cucharaditas pimentón (mejor en polvo)
6 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
1 vaso vino blanco
Agua
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Tomillo y Romero (mejor en rama)
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela de barro grande calentaremos aceite y sofreiremos la carlota cortada en juliana, luego añadiremos los ajos pelados y la cebolla cortada de igual forma junto al laurel. Un poco antes de que la cebolla comience a trasparentar, añadir las especies, la pimienta y el pimentón. Dar unas vueltas y añadir enseguida el vino, el vinagre, sal y agua hasta cubrir el contenido de la cazuela. Dejar cocer unos 20 minutos. Mientras limpiar las caballas, descabezar y separar los lomos. Si tenemos paciencia, con unas pinzas podemos quitar el resto de espinas. Trocearla y salar. Una vez este la verdura cocida, añadir la caballa, rectificar de sal si fuese necesario y dejarla cocer unos 4 minutos mas. Apagar el fuego y tapar. Debemos esperar unas 24 horas ya que cuanto más tiempo pase más absorberán los ingredientes el sabor del escabeche. Se puede tomar frío o caliente. En la nevera puede guardarse unos días sin peligro alguno.

9 de noviembre de 2008

ROVELLONES CON CONEJO Y CARACOLES

El rovellon es un hongo de color anaranjado que, si las precipitaciones otoñales son abundantes, podremos encontrar en nuestros pinares mediterraneos y en terrenos cubiertos de hojarasca y pinocha, desde octubre hasta ya bien avanzado el invierno. Hoy vamos a prepararlos en un guiso con conejo y caracoles. Nos hara falta:

800 g de conejo troceado (con su higado)
12 rovellones
4 docenas de caracoles (vaquetas)
2 dientes de ajo
1 hojita de laurel
1 puñadito de romero, tomillo y pebrella
2 rebanaditas de pan
2 cucharaditas de pimentón
Aceite
Sal
Agua

Salpimentar el conejo. Limpiar de tierra con un trapo limpio y sin agua los rovellones y trocearlos. En una cazuela con aceite sofreir los ajos laminados, el pan y el higado del conejo. Una vez frito dejaremos que se enfrie y lo majaremos en el mortero junto a una puñado de romero, tomillo o pebrella y el pimentón. En el mismo aceite y a fuego fuerte, dorar el conejo junto a una hojita de laurel y cuando empiece a tomar color, añadir el majado e inmediatamente cubrir con agua. Remover bien, añadir sal y dejar cocer, a fuego lento, unos 30 minutos con la tapa puesta. Añadir los rovellones troceados y los caracoles previamente limpios y hervidos, rectificar de sal y dejar cocer 10 minutos más.

1 de noviembre de 2008

PAELLA DE SOBRAS DE COCIDO

El celebre cocinero y autor de diversos libros de gastronomia Teodoro Bardají escribio en una ocasión que la paella deleita esa cuarta potencia del alma que se llama paladar; se desliza suavemente a la inviolable oficina del estomago; sufre alli las transformaciones que la naturaleza quiera que sufra, y sale después en la cara en forma de colores sanos y sonrisa de satisfacción; redondea las formas femeniles y da vigor al torso varonil, sin estragos ni bascas; sin pesadez; de una manera sencilla y elegante, como hacen todas sus cosas las personas modestas. Y yo creo que no le falta razon. Tal y como os dije el último dia, hoy vamos a hacer una paella con las sobras del cocido y el caldo de este.

Como siempre, para 4 personas necesitaremos:
300 g de arroz
½ kg de sobras de cocido (carne, tocino, pelota, verdura, garbanzos etc)
2 Tomates
2.5 litros de caldo de cocido
Aceite
Sal
Pimentón
Azafran

En una paella sofreir unos ajos y el tomate, después echaremos la carne desmenuzada y deshuesada y las verduras troceadas que nos hayan sobrado del cocido. Darle unas vueltas, agregar el arroz y rehogar bien, moviendo continuamente con la paleta, durante 4 minutos. Añadir el pimentón, mezclar e inmediatamente regar todo con el caldo caliente. Añadir azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado hasta que se seque. Dejar reposar unos 4 ó 5 minutos antes de servir.

25 de octubre de 2008

COCIDO O PUCHERO

Hasta hace poco más de medio siglo, el poder disfrutar de una comida con mucha carne variada y verdura era un lujo solo al alcance de pocos bolsillos. Por ello y tambien por el aporte calórico que provoca, el cocido era plato de invierno, días festivos y el más indicado para reunir a la familia en grandes acontecimientos o en fechas tan señaladas como la Navidad. Se trata de un plato tradicional en cualquier parte de España pero los ingredientes suelen variar según la zona y en la estacion climatica en que nos encontremos. Aquí, en la Comunidad Valenciana, dos son los componentes que más lo caracterizan y son, por un lado, la verdura típica de nuestra huerta y por otro, la pelota de carne picada elaborada con cerdo y especias y envuelta en hojas de col. Finalmente indicar que el cocido da lugar a 3 platos que pueden servirse en la misma comida o guardarse para los dias siguientes. El primero suele tratarse de una sopa, con el caldo del propio cocido, de fideos o de arroz, aun que podemos encontrar variantes como la sopa cubierta o incluso hay quien prepara arroces melosos o secos. Luego suele servirse la pelota y por último, el cocido propiamente dicho, es decir, la carne y la verdura. Si, como se hace en mi casa, teneis la precaución de poner un poco mas de verdura y carne de la necesaria, independientemente de mejorar el caldo, los dias siguientes podreis tener resulta la comida ya que sus sobras son utilizables para la preparación de otros platos como arroz al horno, arroz en costra, ropa vieja, croquetas e incluso paella (ya hablaremos un dia de la paella echa con caldo y sobras del cocido)

Ingredientes para 4 personas

Para el cocido

¼ kg de tenera
¼ kg de costillas de cerdo
Varios huesos de cerdo
1 garron de cordero
1 trozo de gallina
2 muslos de pollo
1 paton de cerdo
2 blanquets
1 hueso de jamon
1 trozo de tocino salado
200 g garbanzos
4 Pencas
1 Nabo
½ Col
2 Zanahoria
2 Nabicol
1 Carlota
3 Patatas
200 g arroz o fideos
Azafrán
Sal

Para la pelota

Carne de cerdo picada
Higaditos de pollo
Pimienta
Pan rallado
Nuez moscada
Piñones
Hojas de col

Para la pelota se puede preparar el dia antes. Para ello picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo pelota grande o pelotas individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo y reservar. Tambien las pencas podemos dejarlas preparadas con anterioridad. Pelar las pencas y ponerlas en remojo con agua y sal. Luego secarlas, limpiarlas y fregarlas con sal con las manos. Trocearlas y ponerlas a hervir con agua hasta que esten tiernas. Hay quien añade un poco de vinagre o de limón para que no se ennegrezcan.

Lavar bien la carne ponerla a hervir, con agua y sal, en una cazuela grande y a ser posible ancha. A medida que se vaya calentando el agua, aparecerá espuma que deberemos ir quitando con una cuchara o mejor una espumadera hasta que salga blanca, que es señal que ya no quedan impurezas. Si acaso nos distrajesemos y ha empezado a hervir sin que hayamos desespumado, bastará con añadir un poco de agua fria y cuando se vuelva a calentar, tendremos de nuevo la espuma cuajada. Ya limpia pues el agua, añadir los garbanzos, las pelotas reservadas y el tocino y dejar hervir a fuego lento unas 2 horas. Mientras limpiar y pelar la verdura. Transcurrido ese tiempo, añadir las verduras y el azafran. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer al menos una hora mas. Separar el caldo y colarlo. Preparar una sopa de primero, servir las pelotas y la carne en una bandeja y la verdura en otra. Hay quien se prepara el famoso machacado triturando en el plato un trozo de tocino junto a unos garbanzos y un trozo de patata.

Como veis, la preparación del cocido es sencilla pero lo que necesitamos es tiempo.

18 de octubre de 2008

PAELLA DE BLANQUET Y COSTILLAS

Después de haberme tomado unos días de descanso, hoy vamos a hablar de ese producto tan típico de la costa levantina y de las Islas Baleares como es el blanquet o botifarró blanco. Se trata de un embutido cuyos ingredientes esenciales son el magro entreverado, cabeza, huevo y piñones, los cuales, una vez triturados y amasados eran introducidos en una tripa del cerdo vaciada y limpia. Y digo “eran introducidos” porque hoy, con la industrialización, se suelen utilizar tripas artificiales Se puede consumir asado, frito e incluso crudo. Por otro lado, un buen puchero o cocido que se precie, debe tener un par de blanquets siempre. La ausencia de sangre le da un color blanco-grisáceo, de ahí su nombre. Nosotros hoy vamos a preparar una paella con los siguientes ingredientes.

400 g de arroz
400 g costillas de cerdo
2 blanquets
60 g de garbanzos
1 tomate
½ pimiento rojo
300 g de setas
Aceite
Azafrán
Sal
Dejar en remojo la noche anterior los garbanzos junto a un pellizco de sal y ½ cucharadita de bicarbonato. Cuando vayamos a utilizarlos escurrirlos y lavarlos bien. Calentar agua en una olla y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos y dejarlos a fuego mínimo, entre hora y media y dos horas y media dependiendo de la dureza del agua y la calidad de los garbanzos. Una vez cocidos, apagar el fuego y reservar tanto los garbanzos como el caldo. Trocear y salar las costillas. Cortar el blanquet en rodajas de 1 cm aproximadamente. Picar el pimiento, el tomate y los ajos.
En una paella calentar aceite, añadir sal y sofreír, a fuego lento, las costillas durante unos 8 minutos. Luego añadir el blanquet y darle unas vueltas durante un par de minutos mas. Retirar el blanquet y echar el pimiento y sofrito éste, añadir el tomate y la picada de ajos. Removeremos todo durante unos 5 minutos más y agregaremos el arroz. Le daremos unas vueltas y regaremos con el caldo de los garbanzos hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, echar luego los trozos de blanquet, las setas y los garbanzos, rectificar de sal si fuese necesario y bajarle el fuego un poco hasta que se seque el caldo y quede el arroz cocido.

4 de octubre de 2008

SALMONETES AL HORNO

El salmonete es un pescado semi-graso que abunda en el Mediterráneo. Según su hábitat existen de dos clases, los de roca, de carne mas sabrosa y compacta y los de arena, menos apreciados que los anteriores ya que su carne suele ser mas insípida y de menor firmeza. Los encontraremos en los mercados normalmente frescos aun que ocasionalmente podemos verlos congelados. Dado que tienen bastantes espinas, los salmonetes pequeños se suelen comer fritos, mientras que los de mayor tamaño, suelen asarse o guisarse y presentarse enteros o en filetes.

La receta de hoy es para 4 personas
4 salmonetes medianos
2 patatas
2 tomates
1 pimiento rojo
12 almejas (opcional)
1 hoja laurel
3 dientes de ajo
1 limón
1 puñado piñones
Aceite oliva y sal


Limpiar los salmonetes con agua abundante y retirar agallas, escamas y tripas. Salarlos y reservarlos. Cortar los ajos en láminas y el tomate en dados. Se trocean las patatas. En una bandeja de barro engrasada se colocan los salmonetes con el ajo, el tomate, el pimiento y las patatas. Se rocía el conjunto con un poco de aceite de oliva y el zumo de limón y se hornea durante 20’. Unos minutos antes de retirarlos del horno, se añaden los piñones y las almejas.

27 de septiembre de 2008

ARROZ AL HORNO CON ALMEJAS Y VERDURAS

Existen cuatro modalidades de cocer y presentar el arroz en la mesa: la ya famosa paella, arroz caldoso, arroz meloso y arroz al horno o seco. Hoy vamos con uno de estos últimos y necesitaremos para 4 personas:

300 g de arroz
16 almejas
4 Espárragos verdes
100 g coliflor
2 alcachofas
100 g de setas
2 tomates
3 judías verdes
3 Ajos tiernos
1 litro caldo de pescado
Un vaso de vino blanco
2 cucharaditas de pimentón
Azafrán
Aceite
Sal
Perejil
2 dientes de ajo
Cortar la coliflor a trocitos pequeños. A las alcachofas les quitaremos las hojas duras exteriores y las cortaremos a cuartos. Limpiar las almejas y dejarlas un rato con agua fría y bastante sal. Trocear las setas y limpiar y cortar los espárragos, judías y ajos tiernos. En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír a fuego lento la coliflor, las alcachofas, las setas, los ajos tiernos. Picar los tomates y sofreírlos también. Reservar los espárragos. Añadir el pimentón, remover todo e inmediatamente añadir el vaso de vino que dejaremos reducir unos minutos. Regar todo con el caldo de pescado y cuando levante el hervor, echar el arroz, repartirlo por toda la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos a fuego medio. Mientras preparar en el mortero una picada con los ajos, el perejil, un pellizco de sal y agregarlo a la cazuela, echar el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y meter en el horno precalentado a unos 200º durante unos 15 minutos mas.

20 de septiembre de 2008

SUQUET DE L’ILLA

El suc o suquet es el plato típico de los pescadores y uno de los más tradicionales de la costa mediterránea. Se come a bordo de las barcas y como “rancho” que es, no existen ingredientes fijos; el pescado es el que se coge ese día. En lo que si parece hay acuerdo es en el acompañamiento, patata, cebolla, un majado de piñones y almendras y si hay marisco mucho mejor. La receta de hoy proviene de la Isla de Tabarca, de ahí, su nombre.

Para 4 personas debemos tener:

½ kg de mero (puede ser congelado)
2 cebollas medianas
3 patatas
2 hojas de laurel
Un buen puñado de almendras
3 ajos
1 cucharadita de pimentón
Un buen puñado de piñones
4 gambas
8 cigalitas
1/2 litro de caldo de pescado
¼ kg almejas
1 cucharada nuez moscada
2 ramitas de perejil
Coñac
Vino blanco
Azafrán
Aceite
Sal

En una sartén freír las almendras y reservar. Una vez frías echarlas al mortero y preparar una picada con ellas, el perejil, un puñado de sal y los piñones. En una cazuela de barro grande, calentar el aceite y sofreír la cebolla junto a las hojas de laurel hasta que empiece a trasparentar. En ese momento, agregar las gambas y las cigalitas y sofreír ligeramente. En un cazo pequeño calentar una copita de coñac y al prender echarlo a la cazuela y flambear su contenido. Cuando se consuma el alcohol y se apague, retirar el marisco y añadir un vasito de vino blanco, el caldo de pescado y el contenido del mortero. Esperar a que empiece a hervir, echar el azafrán y las patatas troceadas. Dejar cocer unos 10 minutos y añadir las gambas y las cigalitas reservadas, el mero troceado y previamente salado, las almejas, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer otros 10 minutos más. Sacar las hojas de laurel y colocar la cazuela en el centro de la mesa.

13 de septiembre de 2008

PAELLA DE BACALAO, CEBOLLA Y COLIFLOR

En alguna ocasión hemos comentado que la paella nace en el campo a raíz de la necesidad que tenían sus gentes de preparar una comida caliente, rápida, sencilla y con los ingredientes que más a mano tenían. En este entorno, basta remontarnos algunos años atrás y es fácil de entender que se careciese de cualquier medio de refrigeración. Por ello, la paella de hoy la vamos a hacer con ingredientes que antaño podían estar en despensas durante algún tiempo y/o ser llevadas fácilmente en los carros que se utilizaban como medio de transporte.

Como siempre, estandarizamos las medidas para 4 personas.

200 g de bacalao desalado
400 g coliflor
400 g de arroz
1 tomate
1 cebolla pequeña (150 g)
200 ml aceite
3 litros de agua o caldo pescado
1 cucharadita pimentón
3 Ajos
2 ramitas perejil
Azafrán
Sal

Sofreír en la paella a fuego lento la coliflor a trozos pequeños. A media cocción echaremos el bacalao desmenuzado y previamente desalado, continuaremos 3 minutos más. Retirar y reservar. Continuar con la cebolla cortada en juliana. Picar en el mortero los ajos y el perejil junto a un poco de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, echar el tomate triturado y la picada del mortero. Darle finalmente unas vueltas al arroz añadir el pimentón, remover e inmediatamente incorporar el agua o caldo hirviendo. Se esparcen los trozos de bacalao y la coliflor por encima, se rectifica de sal y se echa el azafrán. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio. Apagar y dejar reposar unos 5 minutos. Ojo con la sal ya que el bacalao suele soltar y podemos pasarnos.

7 de septiembre de 2008

FIDEUA DE CARNE

Ya dijimos que la fideua y la paella comparten ingredientes, recipiente de coccion y hasta forma de cocinar; entonces si una paella puede hacerse de pescado y marisco, de carne o mixta, por que no probar lo mismo con la fideua. Tambien he querido experimentar con tallarines en vez de los clasicos fideos y la verdad es que parece absorben mas el sabor del caldo.

Para 4 personas.

350 g de tallarines
300 g de carne (conejo, cerdo, pollo etc)
1 longaniza blanca
2 tomates
1/2 pimiento rojo
2 ñoras
3 ajos
150 g setas
50 g judias verdes
2 alcachofas
2 ramitas de perejil
1.5 litros de caldo de carne
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Romper los tallarines en trozos de unos 3 cms. Limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Cortar los judias y pelar lo ajos. En la paella que vayamos a utilizar, calentar aceite y sofreir las ñoras sin dejar que se quemen y retirar. En el mismo aceite sofreir la carne previamente salada y la longaniza troceada y cuando empiecen a tomar color, añadir las verdura y las setas. Preparar en el vaso de la batidora una picada con los tomates pelados, los ajos, el perejil y las ñoras. Retirar los trozos de pimiento para adorar luego. Añadir la picada a la paella y sofreir. Finalmente agregar los tallarines troceados, darles un par de vueltas y regar con el caldo hirviendo. Salar, echar el azafrán, adornar con los trozos de pimiento y dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. Apagar y dejar repasar un par de minutos más. Tambien podriamos usar alcachofas, judias y setas congeladas. En ese caso, las echarimos una vez agregado el caldo y sin necesidad de sofreir.

31 de agosto de 2008

MUSOLA O CAZON

La musola es un pescado de carne prieta, de la familia de los tiburones que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia es más conocida con el nombre de cazon y es muy frecuente su presentacion en adobo y frita. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de maneras de cocinarla, en paella, guisada, rebozada, en arroz caldoso, secada al sol etc. La de hoy es una receta muy sencilla de hacer y necesitaremos para 4 personas:

400-450 g de musola (cazon) (2 piezas)
½ kg de patatas
100 cl aceite
1/2 vaso vino blanco
½ vaso de agua
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
1 cucharada de las de café de pimentón
Perejil
Harina
Sal

Salar y cortar la musola en trozos de unos 5 cm aproximadamente. Calentar el aceite, enharinarla ligeramente, sofreirla y reservarla. En un mortero preparar una picada con sal, el ajo, el perejil, el pimentón y la pimienta. Pelar y cortar las patatas y freirlas a fuego lento. Añadir la picada y darle unas cuantas vueltas a todo. Regar con el vino y terminar de cubrir el guiso con agua. Subir el fuego y cuando levante el hervor, bajarlo al minimo nuevamente, añadir el pescado reservado y cocer unos 15 minutos más. Rectificar de sal si fuese necesario.

23 de agosto de 2008

ARROZ DE RENDA (CALDOSO CON CARACOLES)

El arroz es un alimento fundamental en la comunidad valenciana y la gama de platos es interminable. El plato de hoy se llama “de renda” porque se solia hacer en verano, cuando la gente se iba a sus casas de campo y con los ingredientes que mas a mano tenian.

Para 4 personas:

800 g de carne conejo o pollo
4 docenas de caracoles
2 alcachofas
350 g arroz
50 g judias verdes
3 ajos
100 g pimiento rojo
3 cucharadas soperas de tomate
Azafran
Sal
Aceite
1.5 litros agua o caldo caracoles



Los caracoles, una vez limpios, se ponen a hervir con agua y un poco de sal durante unos 10’. Ir desbromando de vez en cuando. Colar el caldo y reservar. En una sarten echamos aceite y un poco de sal y cuando este caliente sofreimos a fuego lento la carne previamente salada durante unos 10 minutos hasta dorarla. Luego la verdura y finalmente los ajos picados y el tomate. Mezclar y echar el agua o caldo de los caracoles. Herviremos unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela tapada y luego echaremos azafran, el arroz y los caracoles, rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20 minutos mas. Mientras sofreir la berenjena en rodajas de unos 2 cms aproximadamente. Servir en platos, adornar con las rodajas de berenjena y a comer enseguida. Podemos variar mejorando el caldo con un poco de romero o tomillo.

17 de agosto de 2008

PULPO CON TOMATE

Con la llegada de los meses calidos, el pulpo se aproxima a tierra para cumplir con sus tareas reproductivas. Es por ello que no es difícil estos dias encontrarnos alguno cuando buceamos. Este molusco nos aporta gran cantidad de calcio, vitaminas y muy pocas calorias. Si a ello le unimos el hecho de que esta presente en los mercados prácticamente todo el año, comprenderemos el porque se ha convertido en el protagonista de fiestas y de muchas recetas populares.

Para la receta de hoy nos hara falta:

1 pulpo de 1.5 - 2 kilos aprox.
800 g tomate triturado
6 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
100 cl de vino tinto
150 cl aceite
1 cucharadita de azucar
Sal

Lavar bien el pulpo, quitarle ojos, boca y piel y dejarlo escurrir. En una cazuela, echaremos el vino y semi-coceremos a fuego lento el pulpo. Una vez enfriado, trocearemos y reservaremos. En una cazuela mas grande, plana y con tapa, calentaremos bastante aceite y sofreiremos los ajos laminados, el perejil picado y una hoja de laurel. Cuando empiecen a tomar color los primeros, añadir el pulpo y darle un par de vueltas. A continuación echar el tomate escurrido, el azucar para quitarle la acidez de este, la sal y dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

9 de agosto de 2008

SANGRE CON CEBOLLA

Ya comentamos en su día que la sabia cocina tradicional, bien por razones de escasez, bien por otras razones culinarias, ha tendido a utilizar partes de los animales que, en principio, podrían ser objeto de rechazo de muchas personas. Vísceras, sesos, sangre etc guisados con gran maestría y bien perfumados, llegan a ser verdaderos manjares. El plato de hoy era muy solicitado en los bares y tabernas como aperitivo o almuerzo.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de sangre hervida (puede ser de pollo, cordero o cerdo)
4 cebollas
3 cucharadas de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, pebrella etc)
2 cucharaditas de pimentón
½ vaso de aceite
Sal
Agua

Cortar la cebolla fina y sofreírla en una cazuela lo suficientemente ancha como para que quepan holgadamente todos los ingredientes. Habrá que removerla de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras cortar la sangre en forma de dados de unos 3 ó 4 centímetros. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echaremos sal, las hierbas aromáticas y el pimentón. Removeremos un poco y añadiremos la sangre. Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada unos 15 ó 20 minutos. El secreto del plato es que la cebolla quede en su punto sin llegar a estar aceitosa y que la sangre coja el sabor de sofrito. Yo, para evitar que se pueda pegar y como me gusta que se quede algo meloso, añado un poquito de agua (muy poca) con lo que puedo prolongar la cocción si lo estimase necesario. Este guiso admite también tomate que se sofreiría después de la cebolla. Incluso hay quien añade, ajo, piñones o guindilla.

2 de agosto de 2008

PAELLA DE CONEJO, CARACOLES Y SETAS

Cuando a alguien le dicen “ens anem de paella” (nos vamos de paella), ya sabe que lo que acaban de hacer es invitarle a una fiesta culinaria. Con toda seguridad, la paella de hoy es uno de esos platos elaborado habitualmente por “los hombres” fuera de la cocina y, a ser posible, a fuego de leña en lugar de gas. Es una receta sencilla con ingredientes que tradicionalmente han estado al alcance de todos; conejo, setas, caracoles y, por supuesto, el elemento integrador de sabores: el arroz.

Para 4 personas

½ kg de conejo
24 caracoles (tambien llamado “vaqueta” )
300 g de setas
1 tomate maduro
400 g de arroz
3 ajos
1.5 litros de caldo de carne o agua
200 cc aceite
Azafrán
Pimienta
Sal

Los caracoles, que ya los tendremos limpios, (ya hablaremos un dia de cómo se limpian los caracoles), los hervimos ligeramente a fuego mínimo hasta matarlos y reservamos. Sofreir en la paella el conejo previamente salpimentado, hasta que quede bien dorado. Picar los ajos y el tomate y sofreirlos tambien junto a la carne. Agregar el agua o el caldo y dejar cocer unos 15 minutos hasta que el conejo este tierno. Añadir el arroz y los caracoles, cocer 5 minutos y echar entonces las setas, el azafrán y, si fuese necesario, sal. Cocer 15 minutos más y cuando se quede el arroz sin caldo, apagar el fuego y dejar reposar unos instantes.

27 de julio de 2008

ARROZ CON COSTRA

El de hoy es un plato muy típico de la Vega Baja y Campo de Elche que, por su consistencia, no es aconsejable comer cuando haga mucho calor. Antiguamente se cocía en el horno tradicional con lo que el arroz absorbía el aroma de la leña. Para cuajar el huevo se utilizaba una tapa metálica que se colocaba encima de la cazuela de barro y sobre la que se echaban las brasas. Nosotros vamos a utilizar el horno de gas o eléctrico, mucho más cómodo.

Para 4 personas

350 g arroz
1.250 cl caldo de carne
300 g pollo
200 g costillas cerdo
200 g de garbanzos cocidos
1 blanquet
1 butifarra negra
1 longaniza
1 tomate
6 huevos
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite
Sal


En una cazuela de barro sofreir el embutido cortado en lonchas y reservar. En el mismo aceite sofreir la carne hasta que empiece a estar dorada. Agregar el tomate y el ajo picados y cuando esten fritos, regar con el caldo. Añadir azafrán y sal y dejar cocer unos 20 minutos. Echar los garbanzos, el arroz y subir el fuego hasta que levante en hervor nuevamente, bajarlo y continuar cociendo unos 12 minutos más. Retirar la cazuela del calor y dejar reposar un poco para que vaya absorbiendo el caldo. Mientras batir los huevos con un poco de sal. Repartir el embutido reservado por encima del arroz, echar los huevos procurando que quede cubierto la totalidad del arroz y meter la cazuela en el horno precalentado a 180º durante unos 8 minutos mas, momento en que veremos que el huevo cuaja y se forma una costra crujiente y dorada que es la que le da nombre al plato. Servir a la mesa en la misma cazuela. Una variante de este plato es usar como ingredientes las sobras del puchero, asi como su caldo.

18 de julio de 2008

LAPAS

Este molusco de vida casi sedentaria vive en las rocas a las que se pega como si de una ventosa se tratara. Podemos encontrarlas en la franja de marea desde 1 metro por encima hasta varios metros por debajo. Existen diferentes clases pero las más apreciadas, al menos en el Mediterráneo, son las que se hallan fuera del agua con la cáscara mas ovalada y que en la zona de la Marina las llamamos “capelludes” y también otras con la carne de color amarillento que habitualmente están sumergidas. Si la Legislación os lo permite, podéis cogerlas metiendo la punta de un cuchillo en el resquicio de 1 mm aproximadamente que queda entre la concha y la roca. Yo personalmente prefiero comérmelas crudas, separando la parte comestible de la concha, con otra concha vacía, pero para aquellos que prefieran cocinarlas un poco, yo les recomendaría la siguiente receta

Ingredientes

Lapas (las que queramos o podamos coger)
Aceite de oliva
Perejil
Ajos

Lavar las lapas, si es posible, con agua del mar. Poner una sartén al fuego y colocar encima (boca arriba) las lapas. En unos 2 ó 3 minutos, ellas empezarán a notar el calor y se separarán de la colcha. Recogerlas con una cuchara e ir depositándolas en un plato. Preparar en el motero una picada de ajo y perejil, añadir aceite de oliva y echarlo por encima de las lapas. Un buen vino blanco bien fresco y vereis que aperitivo.

13 de julio de 2008

FIDEUA CON FIDEO FINO O ARROSEJAT

La fideua es un plato típicamente marinero y de los pocos con fecha y lugar de nacimiento conocidos. Se dice que nació a bordo de un barco de pesca del Grao de Gandia hace unos 35 ó 40 años cuando sus tripulantes iban a preparar una paella, se dieron cuenta que no tenían arroz y sustituyeron este por fideos. Se trata, por tanto, de un plato sencillo de elaborar, de muy parecidas caracteristicas a la paella en el que los ingredientes principales son pescado y fideos y que no tiene otro secreto que el disponer de un buen caldo de pescado. Por otro lado, al igual que ocurre con la paella, podemos encontrar tantas recetas como ingredientes queramos utilizar. Es mas, existen discrepancias hasta en el grosor y tratamiento del fideo. Si en la Comunidad Valenciana, el grueso y hueco por su centro (nº 3 ó 4) es, de uso generalizado, lo cierto es que empieza a observarse cierta tendencia a sustuirlo por los del nº 1 ó 2 e incluso por los mas finos llamados “cabello de angel” dado que estos absorven mejor el sabor del caldo. En la zona sur de Cataluña, a la fideua la llaman arosejat

Para 4 personas yo he utilizado:

8 galeras (se pueden sustituir por gambas o cigalas)
300 g de fideo del nº 1
1 cucharada pimentón (se puede sustituir por un par de ñoras)
3 dientes de ajo
1 sepia
1 calamar
1 litro de caldo de pescado
200 g de tomate
Azafran
Aceite de oliva
Sal

Si es posible utilizaremos un paella (recipiente) para 6 ú 8 personas ya que cuanto mas fino quede el fideo mejor. Echar aceite en la paella y poco antes que empiece a humear, bajar hasta casi el minimo el fuego, sofreir las galeras vuelta y vuelta y retirar. En el mismo aceite sofreir la sepia y el calamar finamente troceados y salados. Seguiremos con el ajo y el tomate picados. Mientras, en otra sarten, calentaremos un poco de aceite, echaremos los fideos y sin dejar de remover los tendremos 1 ó 2 minutos hasta que veamos que empiezan a dorarse. Enseguida los agregaremos al sofrito, lo mezclaremos, añadiremos el pimentón e inmediatamente el caldo hirviendo y repartiremos homogéneamente los ingredientes. Subir el fuego hasta que empice a hervir y luego bajarlo teniendo en cuenta que tiene que quedarnos con algo de caldo. Agregar el azafrán, rectificar de sal, repartir las galeras que habiamos reservado y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y remover con una cuchara de madera todos los ingredientes.

6 de julio de 2008

GUISADO DE CONGRIO

El congrio es un pez con cuerpo cilíndrico parecido a una serpiente que se esconde en los fondos rocosos por todo el Mediterráneo durante el día y suele salir en busca de comida por la noche. La parte mas comestible es la que hay entre la cabeza y la mitad del cuerpo (la parte abierta) ya que es la más sabrosa, y la que menos espinas tiene. Con el resto (cabeza y cola) se puede preparar una sopa o un buen caldo. Su carne, blanca y semigrasa, de sabor y textura agradables, nos permite la elaboración de diversos platos. El de hoy, un buen estofado con un poco de sepia y patata para darle un poco mas de consistencia.

Para 4 personas

4 rodajas de congrio
1 sepia
3 patatas
1 cebolla
3 ajos
1 vaso de vino blanco
2 y ½ vasos de caldo de pescado
2 hojas de laurel
Pimienta blanca
Tomillo
Perejil
Aceite y sal

En una sartén o gazpachera lo suficientemente amplia como para que quepan los 4 trozos, sofreír con bastante aceite las rodajas de congrio limpio y salado y retirar. En el mismo aceite sofreír la sepia limpia, salada y cortada en trozos medianos y cuando esta empiece a tomar color, la cebolla troceada y los ajos picados. Esperar hasta que la cebolla comience a transparentar, añadir el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente mojar con el vino y el caldo. Cuando empiece a hervir, añadir la patata troceada, el tomillo, el laurel, la pimienta y abundante perejil picado. Dejar cocer unos 20 minutos, rectificar de sal si fuese necesario, añadir entonces el congrio y dejar cocer unos 15 minutos más.

29 de junio de 2008

BLANQUILLO

Este guiso marinero es típico de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. y se llama blanquillo porque no se usa ni azafrán ni otros colorantes. El color nos lo dará la ñora y el tomate. El pescado que se utiliza puede variar (lechola, mero, rape etc). Hoy vamos a usar éste último y necesitaremos:

1 kg rape
3 ñoras
2 tomates
1 litro de agua o mejor caldo de pescado
2 patatas
2 nabos
200 g de pencas
200 g de judias verdes anchas
200 g de repollo o cebolla (opcional)
2 zanahorias
2 hojas de laurel
4 ajos
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela grande de barro sofreir las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. Picar las ñoras con sal en el mortero y agregar a la cazuela junto al agua o caldo de pescado, las patatas y verduras limpias y troceadas pequeñas y el laurel. Dejar cocer unos 15 minutos. Mientras limpiar, trocear y salar el rape. Picar el perejil. Añadir el rape y el perejil y cocer unos 15 minutos mas hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso. Preparar un all i oli, echar en una taza un par de cucharadas y regarlo con un poco del caldo de la cazuela, mezclar y reservar. Retirar el laurel y servir caliente esparciendo el contenido de la taza por encima del guiso.
Hay quien prepara este plato sin el sofrito inicial, poniendo en una cazuela con el agua o el caldo, toda la verdura y despues añade las patatas y el pescado. Tambien hay quien utiliza cebolla. Yo aqui lo he provado con repollo y queda muy bueno pero la verdad es que prevalece su sabor sobre el resto de ingredientes.

14 de junio de 2008

CAPELLANS

Otra de las maneras que tenian nuestros antepasados de conservar los alimentos era y es la deshidratación al aire libre. La calidez del clima mediterraneo nos ofrece unas condiciones de calor, humedad y aire idoneas para secar tanto verduras (ya vimos los tomates secos), como el pescado e incluso carne. Los capellans no son mas que el resultado de la deshidratacion de un pescado capturado muy frecuentemente por las barcas de arrastre de nuestra comarca, como es la bacaladilla o bacallaret..

Necesitaremos:

Bacaladillas de poco mas o menos un palmo de largas (las que queramos hacer)
Sal gruesa

Coger las bacaladillas y sacarles la tripa y la telilla blanca hasta que se vea la espina. Con sal gruesa y agua prepararemos una salmuera y las introduciremos dentro durante un cuarto de hora aproximadamente. Sabremos que la salmuera tiene bastante sal si el ojo de las bacaladillas se hace blanco (si no echar más). Para finalizar, les pasaremos un hilo por los ojos o por la boca, uno a uno, y colgarlos al aire libre. Es mejor que se sequen a la sombra (o con sol flojo) o del aire. En unos días, dependiendo del aire y de su tamaño, estarán listos para consumir. Los retiraremos antes de que se sequen demasiado (salvo que las queramos para guardar bastante tiempo, en cuyo caso los tendremos unos días más y los guardaremos en sitio seco. Es conveniente recogerlos por la noche si vemos que hay rocio o bastante humedad. A la hora de comerselos, es suficiente con pasarlos por la llama o mejor por la brasa sin dejar que se quemen, obviamente. Cuando se hayan enfriado, arrancarles la cabeza, quitarles la espina central, trocear y desmigarlos. Los pondremos en un plato con un buen chorro de aceite de oliva y vereis que aperitivo mas exquisito. Tambien pueden servir de acompañamiento en ensaladas.

7 de junio de 2008

ARROZ CALDOSO CON CEBOLLA

Es de todos conocido que la cocina popular esta intimamente ligada con los ingredientes que nos ofrece la tierra y, en nuestro caso, tambien con los que el mar nos da. La receta de hoy es gentileza de nuestros amigos Ana y Felipe de Guardamar y nos cuentan que allá por los años 60, cuando el auge turístico y el boom de la construccion todavía no habían acabado con nuestras costas, su pueblo tenía gran tradición agrícola y, en los calores del verano, la gente trabajadora de la huerta se trasladaba a los terrenos de secano de las dunas a cultivar sus viñedos. Gente mayoritariamente humilde, gente con escasez de recursos, gente que tenía que valerse de los productos de temporada y de lo que más a mano tenían. De ellas nació la receta de hoy

Para 4 personas nos hará falta:

100 g de judias verdes
300 g de arroz
250 g de bacalao
2 ñoras
2 cebollas
100 g de tomate
2 litros de agua
Aceite
Sal

El bacalao lo dejaremos en remojo la vispera, le cambiaremos el agua 3 ó 4 veces y lo desmigaremos. En una olla con aceite sofreir las ñoras y reservar. Trocear y sofreir las judias. Hacer los mismo con el bacalao y reservar junto a las judias. Cortar las cebollas en laminas finas, tipo juliana, y sofreir a fuego medio hasta que empiecen a trasparentar. A continuacion añadir el tomate triturado y continuar sofriendo. En otra olla pondremos a hervir el agua junto a las ñoras que previamente habremos picado en el mortero. Cuando hayamos terminado con el sofrito, colaremos el agua para quitarle los trozos de ñora, verteremos la misma en la otra olla y dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos. En ese momento, añadiremos las judias y el bacalao y dejaremos cocer unos 10 minutos mas. Añadir el arroz y subir el fuego hasta que empiece a hervir nuevamente. Bajar el fuego y mantener una ebullición regular no muy fuerte, rectificar de sal si fuese necesario, y dejar cocer unos 17 minutos hasta que el arroz esté hecho. Servir inmediatamente y buen provecho.

1 de junio de 2008

MULLADOR DE SANGACHO

Conocido tambien en algunas zonas como “tomacat” o “fritanga”. Al igual que el bull, el sangacho es una parte del atun de muy poca calidad pero que tradicionalmente ha estado presente en los fogones de muchas cocinas y con recetas variadas. Al pescarse el atun, este sufre una hemorragia y la sangre coagulada va a depositarse en esta zona pegada a las espinas provocando un oscurecimiento de la misma. Para evitar la merma de calidad del resto del pescado y siempre en crudo o recien cocido, esta pieza es separada y salada.

Para 6 personas se necesita:

400 g de sangacho
3 dientes de ajo
400 g de tomate triturado
2 patatas
1 berenjena
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharaditas de pimentón
12 almendras
2 trocitos de pan
400 ml de agua
Aceite
Sal
Lo primero será trocear y poner en agua tibia el sangacho para su desalación e ir cambiando el agua varias veces durante al menos 30 minutos. En una cazuela echaremos aceite y sofreir, a fuego medio, el sangacho. Reservarlo. En el mismo aceite sofreiremos las almendras, los ajos y el pan y cuando se enfrien los trituraremos con el mortero o la batidora hasta conseguir una pasta espesa. Cortar los pimientos y la berenjena en trozos de unos 2 cm aproximadamente. Hacer lo mismo con la patata pero rompiendola al cortarla ya que ayuda a espesar el caldo. Sofreir los pimientos y la berenjena y cuando empiece a estar, añadir el tomate triturado. Sofreir este tambien. Luego añadir el pimenton e inmediatamente cubrir con agua hirviendo. Añadir el majado y la patata y dejar cocer una media hora agitando el caldero de vez en cuando para evitar que se pegue. Unos 10 minutos antes de terminar, añadir el sangacho reservado y rectificar de sal si fuese necesario.

27 de mayo de 2008

GAZPACHO MARINERO

Muchos platos carecen de antecedentes escritos. Tal vez, el de hoy, sea la versión levantina de ese preparado gastronomico, tantas veces citado por Cervantes, como es el Gazpacho Manchego. La diferencia es que utilizaremos pescado en vez de carne de caza que usan por las tierras del Quijote. Originariamente la torta gazpachera se la preparaba cada uno, aun que hoy en dia es facil de encontrar en cualquier tienda. Para aquellos nostalgicos que prefieran respetar la tradicion, puede hacersela poniendo 300 g de harina en un bol al que se añadira sal y agua, mezclandola y amasando como si fuese a hacer pan. Una vez homogenea, se estira la masa con un rodillo y deja una capa lo mas fina posible que tostaremos en el horno o en una sarten dandole la vuelta. El coste de este plato va ligado al pescado que queramos usar. La receta de hoy es la mas tradicional y utiliza pescado y marisco de coste medio-alto, pero perfectamente se podria hacer lo mismo usando, por ejemplo, caballa.

Para 4 personas necesitaremos:

500 g de cola rape
1 cebolla
8 cigalitas
300 g torta
Sal
Pimienta
Oregano
2 litros caldo pescado
2 tomates maduros
Aceite
3 ñoras
3 ajos


Salar y trocear el rape. En una gazpachera con aceite sofreir las ñoras. Retirar. En el mismo aceite sofreiremos el rape y a continuacion le daremos unas vueltas a las cigalitas y retiramos tambien. Continuamos con la cebolla picada hasta que coja colar. Mientras picaremos con la batidora, las ñoras, los ajos pelados y el tomate y lo incorporaremos a la gazpachera junto a la cebolla. Una vez frito todo, añadir un poco de pimienta, oregano y sal, mojaremos con el caldo de pescado y dejaremos hervir unos 15 minutos. A continuacion añadimos la torta y dejamos cocer otros 15 minutos mas. Finalmente agregamos el rape y las cigalas que habiamos reservado, mezclamos todo y dejamos unos 5 minutos. El gazpacho nos debe quedar meloso pero no caldoso

17 de mayo de 2008

SALMUERA (SALMORRA)

Con algunos productos de la huerta, agua, hierbas aromaticas, sal y vinagre, uno puede preparar algo tan valenciano como es la salmuera (samorra). Muchos adjetivos se le han dado: acompañamiento, entrante, aperitivo etc., lo que si está claro es que, especialmente en verano, es plato que aparece en las mesas a cualquier hora del dia; en los almuerzos de la mañana, a mediodia, a la hora de la merienda e incluso en las cenas. Su preparación no tiene secreto, basta con elegir las hortalizas grandes, duras y sin golpes si vamos al mercado y para aquellos que tienen la suerte de poder disfrutar de una huerta propia, recogerla de la planta al caer el sol, ya que de lo contrario, perderá tersura. El resto ya depende del paladar de cada uno y de lo mas o menos salado o avinagrado que nos gusten las cosas.

Necesitaremos:

Pimientos verdes de carne gruesa (los italianos no valen)
Tomates gruesos verdes
Agua de pozo (la del grifo no sirve)
Sal
Vinagre
Pimientos picantes (opcional)
Hojas de limonero y/o algarrobo y/o caña
Pebrella y/o Sergioliva

Limpiar los pimientos y cortarlos en cuartos. A los tomates les haremos un corte profundo horizontalmente en su mitad. Iremos colocando en una orza de barro o de cristal, las hortalizas intercalandolas con las hojas y las hierbas aromáticas que queramos. Si hiciesemos mucha cantidad, en vez de cortar los pimientos a cuartos, podriamos poner los pimientos enteros. Entonces se les hace un corte o dos verticales en su base. En estos casos, se suelen utilizar garrafas de boca ancha para poder meter la mano. Por otro lado prepararemos la salmuera mezclando inicalmente el agua con la sal. La sabiduría popular dice que para saber el punto exacto de sal, hay que hacer la llamada prueba del huevo, que consiste en echar un huevo mediano y fresco con su cascara en el agua e ir añadiendo sal y removiendo hasta que este flote. A continuación hay que echar el vinagre. La cantidad depende, como he dicho antes, de lo avinagrado que nos gusten las cosas. A mi, la proporcion que prefiero es por cada 2 litros de agua, 125 cc de vinagre y 125 g de sal. Obviamente, cuanta más agua echemos, menos avinagrado estará. Una vez conseguida la mezcla deseada, la echaremos a la orza, cubriendo totalmente las hortalizas. Si la orza no tiene tapa, hay quien le pone un peso o hace una maraña en la su parte superior con las hierbas aromaticas para evitar que las hortalizas salgan a flote. Iremos viendo que poco a poco, tanto los pimientos como los tomates van perdiendo su color verde y van cogiendo un tono amarillento. Normalmente, la primera vez que se hacen suelen estar listos para comer en 5 ó 6 dias, luego, si vamos reponiendo a medida que vamos consumiendo, en unos 3 dias será suficiente. Si nos gusta lo picante, junto a las hortalizas se puede poner una guindilla.

10 de mayo de 2008

PAELLA DE BULL (ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON)


En el mes de febrero ya hablamos del bull y dijimos que era el estomago o buche del atun salado y seco. Por otro lado, como grandes consumidores de arroz que somos por estos lares, no podia faltarnos una receta en la que, una vez mas, esta se mezclara armonicamente con otros ingredientes del mar y de nuestra huerta. No dejeis de probarla.

Para 6 personas

3 o 4 cebollas.
2 patatas pequeñas (opcional)
1/2 kilo de estomago de atún en salazon (bull).
1/2 kilo de arroz.
6 cucharadas soperas de aceite.
3 y 1/4 litros de agua
2 cucharadas de pimenton rojo
Sal.
Azafrán

Poner a desalar el trozo de estomago del atun durante unos 4 ó 5 horas y tirar el agua. Luego poner agua en una cazuela y hervirlo durante un minuto. Reservamos el caldo. Cortaremos el bull en trozos de unos 2 ó 3 cm con unas tijeras. Se pone el aceite en la paella y se le añade la cebolla y la patata cortadas en pequeños trozos. Cuando esté todo bien sofrito, se añade el bull, el pimenton e inmediatamente el arroz y se le da unas vueltas a todo. Cuidado con el pimenton que no se queme. Finalmente se le añade el caldo reservado e hirviendo, sal si fuese necesario y se deja cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minuos mas a fuego mas moderado, hasta que se seque el caldo y quede el arroz suelto. En cualquier momento de la cocción podemos añadir el azafrán. Hay que tener en cuenta que la patata absorbe sal. El caldo del bull tambien podria mezclarse con caldo de pescado hasta conseguir la cantidad necesaria (algo mas de 2 litros). Apagar el fuego, dejar reposar unos minuto y a comer.

3 de mayo de 2008

ARROZ CALDOSO CON SEPIA, COLIFLOR Y GUISANTES

La sepia es un cefalopodo que habita en los fondos costeros del Mediterraneo y tambien del Atlantico. En epoca estival se acerca a tierra y cuando se enfria el agua, suelen marchar mar adentro. Su carne, muy estimada en cocina, se compone principalmente de agua, minerales, vitaminas, grasas insaturadas y proteinas, pero sin duda, lo que la hace mas atractiva es su bajo nivel de colesterol. Podemos encontrala todo el año en el mercado, fresca o congelada.

Para 4 personas

400 g sepia
400 g coliflor
100 g guisantes
Aceite de oliva
1 cucharadita pimenton
300 g arroz
Azafran
2 litros de caldo pescado
Sal
Pimienta negra

Limpiar, trocear y salar la sepia y ponerla a hervir en una cazuela con unos 2 litros de caldo de pescado durante 20 minutos. Mientras tanto, desmenuzar la coliflor y sofreirla aparte en una sarten con el aceite durante 5 ó 6 minutos. Sacar del fuego la coliflor, añadir el pimenton y enseguida, verterlo todo a la cazuela de la sepia. Añadir tambien los guisantes y dejar hervir unos 15 minutos mas hasta que la col y la sepia esten cocidas. Añadir el arroz, el azafran, la pimienta y la sal. Subir el fuego unos instantes hasta que vuelva a levantar el hervor y dejar cocer unos 18’ a fuego medio. A mitad de coccion rectificar de sal. Servir inmediatamente.