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13 de diciembre de 2008

BACALAO A LA LLAUNA

El bacalao debe ser uno de los pescados mas consumidos en el mundo y es a los portugueses a quienes debemos la tecnica de secado y salado para su conservación. Antiguamente, la celebración de la Cuaresma privaba del consumo de carne y se tuvo que buscar un sustituto que fuese accesible, barato, facil de conservar y a la vez aportase las proteinas y vitaminas necesarias. Estas necesidades las solventaba el bacalao y esa fue una de las causas que generalizo su consumo. Si bien su pesca se realiza en aguas mucho menos salada y más frias que las del Mediterraneo, lo cierto es que se halla tan profundamente arraigado en nuestros recetarios que entiendo debemos hacerle un hueco en este blog. Su sabrosidad y bajas calorias han provocado que este pescado, comida de pobres antaño, haya generado una amplia gastronomia específica por todo el mundo. Si nos centramos en nuestra franja mediterranea, podemos encontrar platos como la pipirrana de Murcia, el rinran de Valencia y como no, la exqueixada o el bacalla a la llauna en Cataluña. A este último plato nos vamos a dedicar hoy.

Vamos a necesitar para 4 personas

800 g de bacalao
2 cucharaditas de pimentón
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
Harina
Sal,
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta blanca
Cebolla (opcional)
3 tomates (opcional)

Cuando se compre el bacalao nos aseguraremos del punto de sal y si hace falta desalarlo, lo haremos poniéndolos en remojo 48 horas antes (dependiendo del grosor y de lo salado que esté) y cambiando el agua cada 3 ó 4 horas hasta el punto deseado. Escurrirlo, enharinarlo y dorarlo en una sarten con aceite a fuego bastante fuerte. De lo que se trata es que se quede frito por fuera y crudo por dentro para que no se nos seque y quede jugoso. Retirarlo y ponerlo en una bandeja de horno (metalica). Bajamos en fuego y en el mismo aceite sofreiremos ligeramente los ajos laminados, echaremos el pimentón e inmediatamente, para evitar que éste se queme, regar con el vino blanco. Dejaremos unos minutos que se evapore el alcohol. Una vez colocados los trozos de bacalao en la bandeja, echar una pizca de pimienta blanca por encima y regar todo con el contenido de la sarten. Meter la bandeja en el horno precalentado con el grill a 200º y dejar 5 ó 10 minutos. Emplatar, regar con un poco de caldo de la bandeja y espolvorear con el perejil picado por encima. Opcionalmente hay quien, como yo, parte unos tomatitos y unas cebollas pequeñas por la mitad, le da unas vueltas en el mismo aceite y las echa en la bandeja a modo de acompañamiento antes de meter en el horno. Servir caliente en la mesa en la misma bandeja.

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