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25 de diciembre de 2011

"ROSEGONS"

No me cansaré de afirmar que gran parte de los platos que ponemos en las mesas de nuestros hogares son de procedencia o influencia musulmana. Especial mencion a la pasteleria ya que fueron los moriscos quienes nos enseñaron a utilizar la harina, las pasas, la miel, el azucar y por supuesto las almendras. Como ya estamos en Navidad y son fiestas donde los dulces nos los encontramos alla donde vamos, hoy vamos a preparar unos rosegons con los que agasajaremos a quienes vengan a visitarnos.

Nos hara falta:

1 kg de almendra molida (no muy fina y con piel)
1 kg de azúcar
3 huevos grandes

Batir los huevos  y añadir el azucar y la almendra. Amasar todo hasta conseguir una pasta bien ligada (al principio os parecerá que no va a ligar nunca pero al final se consigue). Ahora, con la manos untadas de aceite, iremos pellizcando la masa y sacando trozos no muy grandes ya que cuando se sequen quedan muy duros. Antaño, cuando el ritmo de vida era mucho menos acelerado que el de hoy en dia, esta operación se hacía un mes antes de Navidad y los rosegons se dejaban secar al aire. Nosotros nos conformaremos con colocarlos en una bandeja de horno, y los hornearemos, con el aire, a 200º , durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Hay quien le añade a la masa canela y/o ralladura de limon, pero yo lo encuentro innecesario. Tambien hay quien los pinta con huevo antes de meterlos en el horno a fin de que cojan un color más dorado. Que cada uno haga lo que estime más conveniente. Un vino espumoso (no podemos llamarle cava) de moscatel bien fresco os irá de perlas para mojar los rosegons.

Nota. La traducción al castellano de “rosegons” viene a ser algo así como “mendrugos”, lo que viene a significar que cuando se secan, es bastante difícil hincarles el diente.

19 de diciembre de 2011

LOMOS DE DORADA EN SUQUET Y GULAS


La dorada es un pescado blanco de la misma familia que el besugo o el denton. Debido a la proliferación de criaderos, ahora su precio es mucho más asequible. No obstante, la diferencia entre la carne fina de una dorada salvaje, que se alimenta de otros peces, crustaceos y moluscos y una de criadero alimentada a base de piensos secos, con una carne más blanda y menos sabrosa, es abismal. En nuestras costas mediterraneas, su consumo está muy generalizado tanto en calderetas, a la sal, a la espalda o, como la vamos a preparar hoy, en suquet.

Para 4 personas.

6 lomos de dorada
16 langostinos
100 g de gulas (o anguiriñas)
50 cl aceite de oliva
½ litro caldo de pescado
1 cebolla cortada en juliana
3 dientes de ajo picados
1 tomate rallado
2 patatas medianas
2 ramitas de perejil
½ cucharadita de pimentón
Sal
Pimienta
Aceite


Si no tenemos buenos cuchillos, pedir en la pescadería que nos limpien y separen los lomos de las doradas. Pelar los langostinos y quitar las cabezas. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan los lomos de las doradas, calentar aceite y sofreír las patatas, la cebolla, los ajos, el tomate y el perejil. Incorporar el pimentón y el caldo de pescado, salpimentar, tapar y dejar a fuego medio hasta que esté todo tierno. (puede tardar unos 15 minutos dependiendo del tamaño de la patata). Poner los lomos de la dorada previamente salados, los langostinos y las gulas (o anguriñas que son algo más baratas), dejar cocer unos minutos hasta que el pescado esté cocido (debe quedar jugoso). Una buena barra de pan y un vinito rosado ligeramente afrutado es lo que os recomendaría para este plato. Buen provecho.

11 de diciembre de 2011

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS (OTRO)


Yo siempre he defendido que la cocina de cada zona está condicionada esencialmente por dos cosas: su ubicación y por su clima. El mar mediterraneo nos suministra la mayor parte del pescado y marisco fresco que tomamos. A la vez, la temperatura y la lluvia actuan de dos maneras, la primera es que nos condiciona la producción agricola. Muchas verduras y hortalizas de nuestra huerta no podrian producir si nuestro clima no fuese lo templado que es. Por otro lado, si tuviesemos temperaturas muy bajas nuestro recetario estaria formado por platos mucho más contundentes que lo que aquí solemos elaborar. Para el plato de hoy vamos a utilizar ingredientes frescos y cercanos. La verdura de nuestra huerta y la sepia de nuestro Mediterraneo que se acerca a la costa a buscar agua templada.

Para 4 personas nos hará falta:

2 sepias grandes frescas
½ kg patatas
3 pencas
1 cebolla
1 tomate
½ vaso de vino blanco
½ litro de agua
1 ramillete perejil
4 dientes de ajo
Pimienta
Azafrán o colorante
Aceite de oliva
Sal
Limpiar, cortar en trozos de unos 5 cms y poner a hervir las pencas durante al menos ½ hora. Mientras, limpiar, trocear y salar las sepias, pelar cebolla, pelar y picar los ajos. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos 3 ó 4 cms. Picar el tomate. En una cazuela sofreír la cebolla y los ajos picados. Luego añadir el tomate y el perejil y dejar al fuego unos 3 minutos. Echar el contenido de la cazuela en el brazo de túrmix y triturarlo todo hasta conseguir una especie de papilla. Sofreír la sepia  y cuando veamos que empiezan a estar, saltear un poco las pencas que ya estarán hervidas. Echar las especias, (la pimienta con moderación) el agua, el sofrito que hemos picado, sal y el vino y dejar a fuego medio unos 20 minutos. Cuando veamos que la penca esté tierna, añadir las patatas y cocer hasta que estén cocidas. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario. Si viésemos que nos quedamos sin caldo, se puede añadir un poco. Este plato lo vi preparar por primera vez en el Taller de cocina de Conchi Gómez quien, una vez más me sorprendió, tanto por su resultado como por la sencillez de su elaboración. Espero que disfruteis tanto como lo hice yo cuando lo probé.

4 de diciembre de 2011

LA SARDINA DE BOTA Y EL SOPARET ALICANTI


La sardina de bota ha sido, durante años uno de los grandes recursos alimenticios a la hora del almuerzo de los jornaleros agrícolas. La forma de coccion era sencilla, se les quitaba el exceso de sal, se las abria por la mitad, se las freia en abundante aceite y a mojar pan. Alla por los años 50, un conocido restaurante de Alicante mejoró la imagen de dicho plato añadiendo ñoras, huevo, ajos tiernos y patatas e inventó el conocido como soparet alicanti, plato típico de las noches de las Hogueras de San Juan y en donde, nuevamente, podemos ver una perfecta simbiosis entre la tierra y el mar. Tengo que advertiros que se trata de un homenaje al colesterol y a la tension. Si lo preparais, procurad que sea temprano para que, cuando llegue la hora de acostarse, tengais la digestión más que hecha. De lo contrario, llevaros agua a la mesilla de noche por que vais a estar bebiendo constantemente. Vamos con el plato.

Ingredientes por persona

1 sardina de bota (tambien llamada “de casco”)
1 huevo (mejor si es campero)
2 ñoras
3 tomates secos
1 patata pequeña
3 ajos tiernos
Aceite de oliva
Sal


Rehidratar los tomates dejandolos en agua tibia durante una hora. Pelar y cortar las patatas. Limpiar los ajos y quitar el pezón y las semillas a las ñoras. Si no teneis ñoras a mano, tambien podría hacerse con pimientos verdes o incluso rojos. Los tomates secos son opcionales pero yo los he puesto porque me encantan y para hacerle la boca agua a mi buen amigo Ximo. Las sardinas, basta limpiarlas con un poco de agua pero si lo preferis, podeis quitarle la cabeza y la escata. Utilizaremos dos sartenes. En una empezaremos a freir las patatas. En la otra calentar abundante aceite y dorar primero que todo, las ñoras y los tomates secos procurando que no se quemen. Retirar y echar luego los ajos. Reservar tambien. En el mismo aceite, freir los huevos, uno a uno, e ir colocandolos en cada plato. Finalmente sofreir las sardinas (podeis abrirlas por la mitad o hacerlas enteras). Montar tantos platos como comensales haya con un huevo, una sardina, los tomates, unas cuantas patatas fritas, la ñora o los pimientos y los ajos tiernos. El colofón es verter el aceite de la sarten por encima de los platos y salar ligeramente el huevo. Si los comensales son pocos tambien puede colocarse todo en una bandeja, como he hecho yo, y que cada uno se sirva en su plato.

Nota. Antiguamente las sardinas de casco se vendian envueltas en papel de estraza y lo que se hacía, al llegar a casa, era colocarlas una a una, envueltas en el mismo papel, entre la hoja y el marco de una puerta (donde estan las bisagras). Se cerraba un poco a fin de prensarlas. Con ello se conseguia que la espina y las escamas se separaran y así quitarlas mas fácilmente. Yo sinceramente creo que se pueden freir igual que se comen frescas (sin escatar) pero cada uno que haga lo que quiera.

Otra Nota. El nombre de “bota” viene del recipiente circular de madera donde se coloca para su venta, una vez sometidas al proceso de salmuera y prensado.

20 de noviembre de 2011

CREMA DE CALABAZA


Por fin parece que llega el frío y, por tanto, esos meses en los que  parece tiene más importancia la alimentación. Hoy comentaremos sobre la calabaza, producto que no es excesivamente popular  gastronómicamente hablando y que, sin embargo, por estas tierras, hemos sabido darle un uso a prácticamente toda ella. Antiguamente, cuando apenas se tenía para comer, la calabaza al horno era como las golosinas de hoy. Igualmente era utilizada para eliminar las lombrices intestinales, como antipirético para bajar la fiebre, como laxante por favorecer el tránsito intestinal y como diurético, todo ello aportando muy pocas calorías. Sus usos en cocina son innumerables: En confitura, al horno, como acompañamiento, en repostería,  con arroz. También sus semillas son comestibles. Hoy, por aquello del frío, empezaremos con una buena crema de calabaza y para ello deberemos abastecernos de:

300 g de calabaza
2 dientes de ajo
¼ de cebolla grande o 1 puerro (sin lo verde)
100 ml de nata
150 g de carlota
½ tomate pequeño
½ patata grande
Pimienta negra
Una nuez de mantequilla
Aceite oliva
Sal
Caldo de pollo o de carne
Azafrán

Pelar y trocear la patata, cebolla (o puerro) y ajos. Calentaremos un poco de mantequilla y aceite en una cazuela y sofreiremos todo lo anterior durante unos 5 minutos más o menos. Rascar y trocear la zanahoria y rehogarla igualmente durante otros 5 minutos con la cazuela tapada. Echar sal, tomate rallado y la calabaza troceada. Dar unas vueltas y cubrir con el caldo (cuanto más caldo pongamos, menos espesa nos saldrá la crema), Cocer todo a fuego flojo durante unos 25 minutos. Triturar el conjunto con una batidora hasta conseguir una crema fina. Añadir la nata, la pimienta y el azafrán y seguir batiendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos más. Servir caliente. Nota. He adornado el plato con unas hebras de azafrán, unos trocitos de calabaza y un poco de puerro frito que había reservado

13 de noviembre de 2011

ACEITUNAS CON SOSA


En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará.  Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar
Nos hará falta:

5 kg de aceitunas
80 g de sosa caustica
Agua de pozo o lluvia (nunca del grifo ya que está clorada)
Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)
Una docena de ramas de ajedrea
1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)
Sal gorda
5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)


Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez de manera que queden totalmente cubiertas. (mas o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa,  echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar esta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporción que os guste (Entre 60 y 80 g
de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. 

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. También indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarlas

6 de noviembre de 2011

GAMBA CON ACELGAS

En junio de 2009 preparamos en este blog gamba de mar con espinacas e indicamos que lo tradicional era con gamba de rio y acelgas. Hoy vamos a preparar este plato tan típico en estas tierras y tan degustado en cenas de calurosas noches de verano. Tambien hay quien lo sirve como aperitivo o tapa. He utilizado la gambita de rio (la más pequeña) porque me la habían regalado, pero si no podeis conseguir, igualmente puede hacerse con gambusi, quisquilla, camaron u otra clase de gamba pequeña. En cuanto a la acelga, deciros que es originaria de los paises ribereños del Mediterraneo y, como no, fueron los arabes quienes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales, que son muchas: Diuretica, mejora transito intestinal, infecciones respiratorias, ideal para dietas adelgazantes etc. Lo bueno es coger las acelgas silvestres que crecen por zonas humedas poco tiempo antes de utilizarlas (ya que aguantan muy poco en la nevera), llevartelas a casa, cortarlas y limpiarlas, pero si sois como yo, que trabajais y no teneis tiempo para ello, lo mejor es comprarlas. Si son enteras, elegir aquellas que tengan la hoja muy verde, tersa, y sin manchas. La penca tambien os puede decir el tiempo que llevan cogidas. Cuanto mas blanco y tieso, mejor. Tambien podeis optar por comprarlas envasadas y ya listas para guisar (es lo que he hecho yo hoy).

Utilizaremos:

½  kg gambita de rio
800 g de acelgas
2 tomates maduros
2 cucharaditas de pimenton dulce
1 trozo de guindilla (opcional)
3 ajos
Aceite de oliva
Sal


Si las acelgas son silvestres, lo primero que hay que hacer el limpiar y trocearlas. Calentar aceite en una cazuela de barro, sofreir los ajos pelados y picados y la gambita hasta que ésta empiece a ponerse de color rosado. Es el momento de agregar el tomate pelado y muy picado y la guindilla si queremos que pique un poco. Cuando esté frito el tomate, agregar el pimentón, remover para que no se queme e inmediatamente agregar las acelgas. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos. Echar un pellizco de sal si lo estimais necesario. Al principio os parecera que hay muchas acelgas pero luego vereis que se queda en nada. Tampoco hara falta que echeis ningun liquido ya que estas lo soltaran en seguida. Como podeis ver, se trata de un plato tan espectacular en su presentación como sencillo en su elaboración. Buen provecho.

30 de octubre de 2011

CALDERETA DE SEPIA


Tengo que reconocer que el plato de hoy es un monumento al ahorro. Como hago siempre, salí a comprar sin tener muy claro que era lo que iba a hacer. Me gusta siempre darme un paseo por los puestos del mercado o del hiper y, según lo que haya fresco, bien sea carne, pescado o verdura, decido que preparar. Hoy ha sido la excepcion. Me he asomado a la pescaderia y veo unas sepias frescas con una pinta increible a muy buen precio, gambones medianos en oferta y unas galeras de buen tamaño y sin huevas, tambien a precio excepcional y no lo he dudado. Con eso y con cuatro cosas que tenia por casa, he preparado la siguiente caldereta que estoy seguro será del gusto de todos. De los ingredientes poco puedo comentar que no sepais.

Per a 4 persones

1 kg de sepia
4 galeres
4 gambons
28 colas de gamba
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
1/2 pimiento rojo
150 cc vino blanco
½ litro agua (o mejor caldo pescado)
Azafrán
1 cucharadita de las de café de pimentón dulce
Pimienta
Aceite oliva
Sal

Si teneis práctica en limpiar las sepias, es lo primero que hay que hacer. Si no, se lo pedis a la pescadera. Una vez limpias, cortarlas en dados y salarlas. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos pequeños. Pelar y picar los tomates. Cortar en dados el pimiento. Pelar y picar ajos y cebolla. En una sarten gazpachera lo suficientemente grande calentar aceite y sofreir junto a las hojas de laurel, ajos y cebolla. Agregamos patatas y pimiento. Continuamos con la sepia y tomate. Sofreir todo durante un rato. Agregamos el pimentón, damos unas vueltas, salpimentamos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer unos minutos y agregamos agua hasta que quede todo cubierto. Dejar cocer a fuego medio hasta que la sepia esté blanda. (Unos 20 minutos aproximadamente). Unos 5 minutos antes de apagar el fuego y siempre con un poco de caldo, agregar las colas de gamba y colocar galeras y gambon. Listo. Solo os falta un buen trozo de pan para mojar y un vinito blanco seco y fresco para acompañar.

22 de octubre de 2011

PULPO A LA BRASA

Aun que la barbacoa suele ser comida propia del verano, gracias al clima tan templado que tenemos aquí, podemos prepararlas prácticamente durante todo el año. Estamos en octubre y pese a ello, todavía apetece encender una buena brasa, unas cervezas frias y buenos amigos que nos acompañen. Hoy vamos a preparar un plato que estoy seguro va a ser del agrado de todos. El verano pasado ya vimos lo que se podía hacer con unos pequeños pulpos y una simple plancha. Esta vez vamos a prepararlos a la brasa. Cuando hagais barbacoa, podeis aprovechar para asar unos cuantos y vereis que bocado más delicioso.

4 pulpos medianos (de unos 25 cm aprox.)
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Pimenton dulce
Perejil
Sal

Comprar los pulpos y congelarlos durante al menos un par de dias a fin de ablandarlos. Sacarlos del congelador 24 horas antes del momento de asarlos. Ese dia limpiar bien los pulpos y quitarles ojos y boca. Coger una cazuela con agua salada (si fuese de mar mucho mejor), echarle el laurel y cuando hierva, coger los pulpos de la cabeza y con cuidado de no quemarnos, sumergirlos 3 veces consecutivas y sacarlos uno a uno. Vereis como se encogen las patas. Esto se hace para que no se desprenda la piel luego. Dejarlos cociendo unos 8 minutos. Sacarlos, escurrir y reservar. Mientras, colocar en el vaso de la batidora el perejil, pimentón, aceite y sal y picarlo todo. Con las brasas ya listas y no muy fuertes, colocar los pulpitos en la parrilla y asar sin dejar que se quemen. Dejarlas enfriar un poco y con unas tijeras trocearlos. Regar por encima con el contenido del vaso y a la mesa. Dicen que el pulpo requiere vino pero si lo que teneis es una cerveza bien fria, disfrutareis igualmente.

Nota. Si el pulpo lo habeis cogido buceando y de la playa os vais directo a la barbacoa, lo que podeis hacer es golpearlo 4 ó 5 veces contra una superficie dura a fin de romper el nervio y ablandar un poco la carne.

9 de octubre de 2011

CONEJO CON TOMATE


La carne del conejo, doméstico o de caza, es una de las más utilizadas en toda la costa mediterranea. Su carne tiene bajo contenido en sal y es muy poco grasa. El plato de hoy es, sin duda alguna, el más popular y formás de elaborarlo, tantas como personas tengan ganas de guisarlo.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de conejo troceado
½ kg de tomate maduro, pelado y picado
4 dientes de ajo
8 ó 10 almendras fritas
2 hojitas de laurel
Un vasito de brandy
Unas ramitas de oregano
Aceite de oliva
Pimienta
Sal


Salpimentar el conejo y sofreirlo con el laurel, en una cazuela a ser posible de barro. Ir removiendo de vez en cuando hasta que empiece a dorarse (ojo con no pasarse que es una carne que tiende a secarse enseguida). Retiramos el higadito y lo picaremos junto a las almendras. Añadir los ajos pelados y laminados. Pelar y picar el tomate y agregarlo a la cazuela junto al oregano. Cuando veamos que empieza a estar el tomate sofrito, echamos un vasito de brandy, la picada del hígado y las almendras y rectificamos de sal si hiciese falta. Ahora solo falta dejar cocer unos 10 ó 12 minutos más. Dejar reposar un poco y servirlo a la mesa en la misma cazuela. Que no os falte un buen trozo de pan para mojar y un tinto decente.

Nota. Tal y como os he comentado, variedades de este plato hay muchisimas. Hay quien le añade pimiento rojo, otros una cebolla bien picadita, no ponen almendrás o hay quien echa incluso caracoles. Como siempre, que cada uno haga lo que más le guste. 

25 de septiembre de 2011

CAZUELA DE LANGOSTINOS


El langostino es un crustaceo que podemos encontrar prácticamente por todos los mares del mundo, pero en este rincon del mediterraneo donde nos encontramos, podemos disfrutar de una de las variedades mas apreciadas. Pese a que tiene mayor nivel de colesterol que otros mariscos, no debemos temerle de ningun modo, (salvo quien sufra de hipercolesterolemia, claro está), ya que su aportación en yodo, hierro y fosforo lo compensa con creces. Otra ventaja que tiene es su moderado precio. Gastronomicamente hablando, los langostinos pueden prepararse de mil formas diferentes y hoy optaremos por una de las más sencillas.

Para 4 personas

12 langostinos frescos
8 huevas de sepia (4 si son grandes)
24 almejas
2 patatas medianas
8 navajas
16 mejillones
10 almendras fritas
100 cc de cava brut
200 cc caldo de pescado.
4 dientes ajos
2 ñoras
2 tomates pequeños
Azafran
Vitet (opcional)
Pimienta negra molida
Aceite
Sal

En una cazuela de barro sofreir ligeramente ajos y ñora y retirar. Continuamos con  los langostinos, previamente salados, y reservar tambien. Preparar una picada en el vaso de la batidora con las almendras, perejil, ajos, tomate y las ñoras fritas y sofreirla. (si queremos picante podemos añadirlo ya). Regamos todo con el cava y el caldo de pescado y mezclamos bien.. Añadimos las patatas troceadas, el azafrán, la pimienta y dejamos cociendo unos 10 minutos. Es el momento de rectificar de sal y añadir navajas, mejillones, huevas, almejas y langostinos reservados. Dejar cocer unos 10 minutos mas y a la mesa. Que no se os olvide un trozo de pan y un rosadito fresco para acompañar.

18 de septiembre de 2011

CRUET (OTRO)


En enero del 2008 ya os pasé la receta del cruet y comentamos que habia una variedad bastante conocida que consistía en, prácticamente hacer lo mismo, pero utilizando una cazuela de barro que posteriormente meteriamos en el horno. Hoy vamos a probar de hacerla.

Para ello hay que abastecerse de:

4 salmonentes
4 merlucitas
2 patatas grandes
2 tomates maduros
1 cebolla grande
1 docena de almejas
1 ramillete de  perejil
3 dientes de ajo
2 cucharaditas (de las de café) de pimenton dulce
½ litro de agua o mejor caldo de pescado
Aceite
Sal

Limpiar, destripar y salar el pescado. Pelar y cortar patatas y cebolla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Pelar y picar el tomate. Pelar y laminar los ajos y picar el perejil Cogemos una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que nos quepa todo y llenamos su base con la patata. Encima de esta colocamos la cebolla y sobre ella los salmonetes y las merlucillas. Echamos el tomate picado, el pimentón, los ajos, el perejil, un pellizco de sal y un buen chorreton de aceite. Regamos todo con el agua o el caldo de pescado y lo ponemos sobre el fuego de manera que calentemos rapidamente la cazuela. Enchufamos el horno y lo precalentamos a 200º. Cuando comience a hervir, rectificar de sal si fuese necesario y meterla en el horno bajando su temperatura a 180º y dejarla unos 20 ó 30 minutos. (Hasta que la patata esté buena), Repartir las almejas por encima,  dejarlo 5 minutos mas y a la mesa. Una barra de pan y un tinto suave y fresco os vendrá muy bien. Buen provecho.

11 de septiembre de 2011

ESPETON

Hoy os traigo un pescado que si bien entre los pescadores deportivos es bastante popular, en la cocina tiene pocos adeptos ya que su carne el blanda y tiene un sabor bastante fuerte. Pese a que algunos lo llaman la barracuda del Mediterraneo y son de la misma familia, creo que no hay que confundirlos. La primera suele ser más grande, solitaria y agresiva. El espetón, en cambio suele verse en bancos de más de 100 individuos y su tamaño suele ser más pequeño. Se dice que entró en el Mediterraneo a traves del Mar Rojo cuando se construyó el Canal de Suez. Su precio es muy bajo y antiguamente se le conocía como la merluza de los pobres. Pese a todo, yo lo he probado a la plancha o en la barbacoa y puedo aseguraros que no creo defraude a nadie.

Esta fue mi cena el otro dia

1 espeton de unos 40 cms aprox.
Aceite de oliva
2 cucharaditas pimenton dulce
1 diente ajo
Un ramillete perejil
Sal
 
Limpiar y salar el pescado. Cortarlo en trozos de unos 5 ó 6 cms. En el mortero picar el ajo, el perejil, el pimentón y un pellizco de sal. Agregar el aceite y mezclar. Calentar la plancha, echar un poquitín de aceite y asar los trozos de pescado. Si optaseis por la barbacoa, es mejor asar el pescado entero y luego trocearlo. Colocar en un plato y regarlo con el contenido del mortero. Más facil imposible.  

4 de septiembre de 2011

GRANIZADO DE LIMON


Ha llegado septiembre y parece que el sofocante calor del verano comience a desaparecer. Siendo sincero, para mi y para muchos de los que tenemos la suerte de vivir en estas costas mediterraneas, septiembre es el mejor mes del año. Todavia hace buen tiempo, se puede dormir bien por la noche, no hay colas de tráfico y lo que es más importante, sin necesidad de pelearte con nadie, por una plaza de parking o por una silla de restaurante o bar, podemos dar un paseo por la playa y tomarnos una copa o algo tan refrescante como el granizado de limon que vamos a preparar hoy. Que duda cabe que el que nos encontraremos por ahí, es de tipo industrial (que no digo que no sea bueno, que lo es) pero nada tiene que ver con la receta casera que os propongo y que, una vez le hayais cogido en tranquillo, podreis prepararla al gusto de cada uno jugando a quitarle acidez y endulzarla más o menos. Si además teneis hijos, podeis pasar un rato agradable con ellos preparando un refresco que les va a encantar a todos.

Nos hará falta:

4 limones de piel gruesa
700 g azúcar
1,5 litros agua embotellada (la del grifo puede dejar sabor a cloro)
Canela (opcional)


Antes de empezar debo insistiros que hoy, más que nunca, las cantidades de los ingredientes son meramente orientativas. Ya sabeis que sobre gustos no hay nada escrito y a unos les gustara más o menos dulce y a otros con más o menos sabor a limón. Podeis añadir o quitar azúcar o jugo de limón con toda libertad. Mi consejo es que lo hagais y os anoteis las cantidades para, en futuras ocasiones, corregir si no esta a vuestra entera satisfacción.
Preparar en una cazuela un jarabe ligero mezclando el azucar con 1 litro de agua (a fuego lento). No dejar que tome color ya que después puede saber demasiado a caramelo. Dejar enfriar. Añadir el resto del agua poco a poco hasta conseguir el dulzor deseado. Pelamos finamente la parte amarilla de 2 limones y lo echamos al vaso de la batidora, quitamos la piel blanca de ambos limones (ya que luego amarga). Lo añadimos al vaso junto al jugo de los otros dos limones. Batimos bien, lo pasamos por el chino y finalmente lo añadimos al jarabe. Es momento de meterlo en el congelador y, cuando queramos tomar el granizado, le daremos un golpe con el microndas y lo pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura de granizado. Distribuir en los vasos y colocar una pajita. La canela es opcional. Si os gusta y quereis podeís echarle una pizca al hacer el jarabe, pero sin pasarse ya que su sabor es muy fuerte. Acordaros que lo que estamos haciendo es agua-limon, no agua-canela.  Vereis que el color que se nos queda no es el mismo que el que nos sirven por ahi. Si lo echais de menos, podeis arreglarlo añadiendo una pequeña cantidad de colorante del que utilizamos para la comida, una vez hecha la mezcla antes de meter en el congelador.
Otra opcion que tenemos para quitarnos la sed a media tarde es no meter la mezcla en el congelador si no en la nevera. Cuando nos apetezca, la servimos en vasos junto a unos cubitos o incluso con hielo picado a modo de refresco.

28 de agosto de 2011

ARROZ CON MUSOLA O CAZON


Ya hemos visto 3 platos diferentes con musola, guisada, seca y con arroz caldoso. Hoy vamos a preparar un arroz seco con este pez de esqueleto cartilaginoso cuya existencia, al parecer, se encuentra seriamente amenazada.

Nos hará falta:

400 g de arroz
300 g de musola
24 colas de gamba
8 cangrejos
1 litro de caldo de pescado
7 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
2 tomates maduros
1 ñora
Aceite de oliva
Sal

Tostar un poco la ñora, quitarle el rabo y preparar una salmorreta picandola junto a los ajos pelados, el perejil, sal y el tomate pelado y picado. En una sarten  gazpachera calentar aceite y sofreir la musola limpia, troceada y previamente salada y los cangrejos. Reservar. En el mismo aceite sofreir la salmorreta y cuando empiece a oscurecer el tomate, agregar el arroz y darle unas cuantas vueltas. Regar con el caldo caliente. Cuando empiece a hervir, colocar el pescado y las colas de gamba. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento unos 18 minutos hasta que se nos quede el arroz seco.

21 de agosto de 2011

ENSALADA DE BACALAO


Hoy vamos a preparar un plato equilibrado, con proteínas, hidratos de carbono y vitaminas. Plato fresco y delicioso que nos puede servir tanto como entrante como plato principal en estos calurosos y agobiantes días de verano.

Debemos tener a mano:

200 g bacalao desalado
3 tomates
2 patatas
1 bote palmitos
2 dientes de ajo
1 bote pequeño aceitunas negras
100 g de canónigos
Un ramillete de perejil
Vinagre
Aceite de oliva
Sal de escamas

Poner a hervir las patatas con agua y sal normal hasta que estén cocidas. Escaldar los tomates y pelarlos. Trocear las aceitunas negras. Meter en el vaso de la batidora los ajos pelados, el perejil, el aceite y el vinagre y picar hasta conseguir una especie de vinagreta. Reservarla. Una vez cocidas las patatas, sacarlas del agua, dejarlas enfriar y pelarlas. Es hora de montar el plato. Sobre una base de canónigos, colocamos las patatas cortadas en rodajas de, poco mas o menos 1 cm. Encima colocamos los tomates igualmente cortados y sobre estos, el bacalao desmigado y unas escamas de sal. Adornamos con los palmitos. Es el momento de echar las aceitunas negras picadas y la vinagreta. Buen provecho.

13 de agosto de 2011

SOPA FRIA DE PEPINO

Sinceramente creo que lo que los alemanes han hecho con los pepinos españoles es una verdadera canallada y no se me ocurre otra cosa para ayudar a quien siempre paga el “pato”, que es el agricultor, que preparar un plato en el que se utilice gran cantidad de esta hortaliza traída a nuestra tierra por los romanos. Si encima de beneficiar a sus productores, nos encontramos que su consumo hidrata nuestra piel, repara las mucosas intestinales, nos refresca y sobretodo, nos ayuda en la ya conocida “operación bikini”, creo que no hace falta más para que os pongáis a comprarlo.

Para el plato de hoy necesitaremos.


3 pepinos
3 manzanas
1 yogur natural
10 hojas de menta fresca
½ litro de zumo de manzana
3 cucharadas soperas de vinagre de manzana
Sal
Pimienta negra recién molida

Pelar los pepinos y quitarles ambos extremos ( ya que a veces suelen amargar). Cortarlos en trozos pequeños. Repetir la operación con las manzanas pero esta vez reservaremos media para adornar luego. En un recipiente lo suficientemente grande como para que nos quepa todo meter los pepinos, la manzana, la menta, el vinagre y el zumo. Trituramos todo con la túrmix o la batidora hasta conseguir una sopa densa. Añadimos el yogur, salpimentamos y volvemos a mezclar. Metemos en la nevera o en el congelador a fin de enfriarla. Cuando vayamos a servirla, la metemos en una taza grande, cortamos a cuadritos la manzana reservada y los añadimos por encima. Adornar con una hojita de menta.

8 de agosto de 2011

JUDIAS VERDES CON JAMON


Desde ya hace bastante tiempo, a todo el mundo le ha entrado la preocupación por tener un cuerpo no solo sin un gramo de grasa si no tambien saludable. Aprovechando mi pequeña huerta y la gran cantidad de judias verdes que me suministra, hoy vamos a preparar un plato tradicional que bien puede ser la cena perfecta para un caluroso dia de verano.

Deberemos tener a mano:

½ kg de judias verdes anchas
200 g de jamon serrano
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 vaso vino blanco (unos 200 cc)
Aceite de oliva
Sal

Despuntar las judias por ambos lados y cortarlas en trozos de unos 3 cm aproximadamente. En una cazuela poner a hervir agua, sal y un chorrito de aceite. En el momento de levantar el hervor, echar las judias y dejarlas cociendo unos 10 ó 12 minutos. Escurrir y reservar. Mientras, en una sarten grande, poner a pochar los ajos y la cebolla pelados y picados finamente. Un poco antes de que empiece la cebolla a transparentar, agregar el jamón cortado en taquitos pequeños, darle un par de vueltas y añadir las judias. Mezclar bien. Ya lo podriais servir asi pero a mi me gusta que cueza un poco todo junto por lo que lo riego con un vasito de vino blanco y dejo unos 10 minutos mas. Emplatar y servir

31 de julio de 2011

ARROZ CALDOSO CON RAPE Y ESPINACAS

Si, ya se que no son fechas para mucho arroz caldoso pero si nos lo comemos a la sombra, que corra el aire y después hacemos una buena siesta, no creo que pasemos mucha penuria. Quien cocine platos de este tipo hace dos cosas, la primera es evocar a nuestros antepasados y a esa cocina que la vida moderna está haciendo desaparecer, y la segunda y no por ello menos importante, gratificar al paladar con un abanico de sabores que nos ofrece nuestra fauna marina y nuestra huerta.

Para 4 personas

300 g de arroz
1 cola de rape
¼ kg espinacas
12 almejas medianas
12 colas de gamba (puede ser congelada)
1 tomate maduro
4 Calamares
2 ñoras
1 ramillete perejil
2 litros caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal

 
Cortar y salar el rape y el calamaret. Sofreirlos en un caldero a ser posible de hierro y reservar. En el mismo aceite sofreir las espinacas troceadas y limpias (no os preocupeis se veeis muchas que luego al freir se queda en nada) y reservamos tambien. Continuamos con los ajos y las ñoras y una vez sofritos picarlos en el mortero junto al perejil y un pellizco de sal. Siempre con el mismo aceite sofreir el tomate pelado y picado, agregar el contenido del mortero y el arroz. Darle unas vueltas y regar con el caldo hirviendo. Cocer todo a fuego medio durante 12 minutos. Agregar almejas, colas de gamba, espinacas y el rape y calamaret, rectificar de sal y dejar 6 ó 7 minutos más. Servir inmediatamente.

25 de julio de 2011

TARTA DE PASAS


La receta de hoy se lo debia a mi prima Pepa Guardiola, quien allá por el mes de octubre me pidió un postre con pasas. Para ser sincero, tengo que reconocer que he probado diferentes platos con ellas, pero ninguno ha tenido un resultado lo suficientemente satisfactorio como para colgarlo de este blog. La tarta que a continuación comentamos ha sido debidamente testada y aprobada por mi buen amigo Ximo, (gran catador de reposteria), por lo que estoy totalmente convencido va a gustaros a todos.

Deberemos tener a mano:

100 g  pasas (mejor sin pepitas)
100 g almendras molidas
3 huevos
¼ kg harina
¼ kg azucar
1 vasito de mistela u otro vino dulce
1 vasito de aceite de girasol
1 vasito de leche
16 g de levadura
La ralladura de un limon
Mantequilla


Trocear un poco las pasas. Se baten las claras a punto de nieve y se le añade el azucar y se vuelve a montar. Añadimos las yemas y batimos nuevamente. Continuamos con la harina y mezclamos  y asi sucesivamente con la almendra, las pasas, la levadura, el aceite, la leche, la mistela o el vino y la ralladura de limon. Una vez todo mezclado, verter en un molde previamente engrasado con la mantequilla y meter en el horno precalentado a 190º durante una media hora. Bajar a 150º y dejar otra media hora. Apagar y dejar templar dentro del horno. Os recuerdo que los tiempos son orientativos y dependen del horno y de los moldes. En nuestro caso era de silicona por lo que si utilizais alguno de metal o cristal es posible que requiera menos tiempo. Desmoldar y servir. Un cava semi-seco fresco os irá de perlas para acompañar.

16 de julio de 2011

HORCHATA


No sería lógico el comentar en este blog recetas y bebidas de esta costa mediterránea y olvidarse de la horchata. Nuestro clima templado y suelo arenoso conforman un lugar idóneo para la siembra y recolección de la chufa que es como se le conoce vulgarmente a la Cyperus Esculentus o también Juncia avallanada. Estamos ante un tubérculo de unos 40 ó 50 cm de altura, probablemente de origen norteafricano (Egipto),  introducido en nuestra tierra, como no, por los árabes y a la que se le atribuyen propiedades curativas de enfermedades tales como la arterioesclerosis y el colesterol malo. Con toda seguridad, su uso más común es la elaboración de la “leche de chufa” precedente de la actual horchata tal y como la conocemos ahora. Las fotos y la receta para la elaboración de esta horchata nos la mandan nuestros amigos Ximo y Rosa.

Deberemos abastecernos de:

500 gr de chufas (podeis encontrarlas en cualquier mercadillo)
200 gr de azúcar moreno
1 palito de canela
La corteza de un limón pequeño
2 litros de agua mineral, fina


Se ponen las chufas en remojo la noche anterior y las dejaremos unas 12 horas máximo (procurar que no sea más porque se “aguan” y pierden su sabor). Tirar el agua con la que han estado en remojo y repasarlas con agua limpia. Colocaremos en el vaso de una túrmix los dos litros de agua y las chufas (en varias veces).Se tritura y se coloca la mezcla en un recipiente, al que añadiremos el azúcar, la canela y la corteza de limón, se deja reposar así todo junto, unas cuatro horas. A continuación se cuela todo en un colador de tela, y se exprime bién. El jugo resultante es la horchata, que guardaremos en la nevera o en el congelador si preferimos tomarla granizada, en cuyo caso iremos removiendo cada hora para que no solidifique del todo. Y aquí tenéis la horchata. Es muy recomendable tomarla con los típicos "fartons", de venta en algunos supermercados.