En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará. Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no necesitan ni macharcarlas ni partirlas.
Nos hará falta:
Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)
Una docena de ramas de ajedrea
1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)
Sal gorda
5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)
Dejar las aceitunas en remojo durante un par de dias e ir cambiando el agua de vez en cuando. Pasados esos dos dias, echaremos suficiente agua en un cubo como para cubrir todas las aceitunas y disolver en ella la sosa caustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia, soltar vapor y a oscurecerse. Dejarla enfriar. Tirar las aceitunas con mucho cuidado de que no nos salpique y dejarlas alli al menos durante un dia. Una manera de comprobar si ya estan curadas es sacar, con una cuchara de madera, una y hacerle un corte transversal. Veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro en su exterior (que es lo que ha curado la sosa) y otro verde más claro en la zona que da al hueso. Cuando la oscura alcance o este a punto de alcanzar el hueso, es el momento de vaciar el agua con la sosa e ir haciendo continuos lavados a las aceitunas hasta que veamos que el agua sale limpia. Si habeis optado por poner los 30 g de sosa por kilo, probablemente haya llegado el momento de echar, poco a poco, las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporcion que os guste (Entre 60 y 80 g de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. Si por el contrario, habeis puesto la sosa que os he indicado yo, habrá penetrado poco en la aceituna por lo que será necesario que, una vez limpias, las tengais en agua durante 4 ó 5 dias más, cambiandola de vez en cuando, hasta que veais que se le va el amargo. Luego ya podeis proceder a ponerlas en salmuera como he explicado.
Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, oregano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. Tambien indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 dias ya que después tiene tendencia a ablandarlas.
0 comentarios:
Publicar un comentario en la entrada