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13 de noviembre de 2011

ACEITUNAS CON SOSA


En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará.  Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar
Nos hará falta:

5 kg de aceitunas
80 g de sosa caustica
Agua de pozo o lluvia (nunca del grifo ya que está clorada)
Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)
Una docena de ramas de ajedrea
1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)
Sal gorda
5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)


Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez de manera que queden totalmente cubiertas. (mas o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa,  echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar esta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporción que os guste (Entre 60 y 80 g
de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. 

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. También indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarlas

2 comentarios:

La Gastronomia de José Soler dijo...

Me ha parecido un artículo muy interesante... Muchas gracias... José Soler. Alicante.

ismael_34 dijo...

Gracias Kiko

acabo de aliñarlas siguiendo tu método , yo le añadí cascara y jugo de naranja agria y pimiento verde y rojo , pero realmente seguí todo el proceso que indicas , También leí por hay que es bueno echar un chorretón de aceite de oliva para evitar que se formen demasiados hongos en la superficie , así que este año lo estoy experimentando


gracias