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25 de abril de 2008

PULPO CON PENCAS

El pulpo es otro de los ingredientes que ha estado vinculado a las epocas de penurias y escasez. Se trata de un noctambulo que habita en fondos arenosos, rocosos o en las praderas marinas de nuestros mares y cuyo exito culinario probablemente se deba a la gran variedad de formas que tenemos de cocinarlo y presentarlo. Asado, frito, seco, al horno, en vinagreta, a la marinera etc. El principal incoveniente que tiene es la dureza de su carne pero la sabiduria popular lo ha resuelto con soluciones tales como mantenerlo congelado unos dias antes de cocinarlo o, si es fresco, “pegarle una paliza” golpeandolo contra las rocas o contra una superficie dura. Incluso hay quien defiende que la mejor manera de ablandarlo en cocerlo junto a un trozo de corcho. Sea como sea, en lo que si parece hay acuerdo es en la forma de cocerlo. Se dice que hay que hervirlo en una cazuela, introduciendolo, una vez limpio, en agua hirviendo, para sacarlo inmediatamente y repetir la operacion 3 ó 4 veces. Tambien hay quien lo “ahoga” en vino tinto. En la receta de hoy, usaremos esta segunda opcion.

Los ingredientes para 4 personas son:

1 kilo de pulpo fresco.
3 pencas (cardos)
1/2 kilo de patatas.
3 ajos
1 cebolla.
1 cucharada pimentón rojo
1/2 vaso de aceite de oliva.
2 ramitas de perejil
Sal
1 vasito vino tinto.
3 hojas de laurel
½ cucharada (de las de café) de chocolate
½ cucharada (de las de café) de harina
1 limon

Cocer el pulpo en un caldero a fuego lento con ½ vaso de vino tinto hasta que este casi hecho. (Pensar que luego continuará cociendo con el guiso). Limpiar, deshilachar, cortar y hervir en agua y unas gotas de limon, las pencas en otro caldero. Refrescarlas con agua y hielo. En la cazuela que vayamos a cocinar el pulpo ponemos en crudo el otro ½ vaso de vino tinto, el aceite, el laurel, el perejil picado, los ajos aplastados, la patata y la cebolla peladas y cortadas a trozos, el pulpo tambien troceado, las pencas, el pimentón y sal. Añadir agua o caldo de haber cocido el pulpo hasta casi cubrir los ingredientes. Dejar cocer a fuego flojo unos 20 minutos hasta que la patata este cocida. Echar la harina y el chocolate en una vaso al que añadiremos un poco de caldo, mezclar e incorporar a la cazuela a fin de que espese.

13 de abril de 2008

ARROZ NEGRO DE CHIPIRON O PUNTILLA

Ya hemos dicho en diversas ocasiones que los platos realizados en las barcas de pesca solian tener limitado tanto ingredientes como condimentos. El plato de hoy es un clasico de la cocina marinera que podremos encontrar tanto en barrios de pescadores, a bordo de las barcas de pesca y tambien en las cartas de muchos restaurantes . Un caldero de hierro e ingredientes frescos harán de esta sencilla receta un verdadero manjar.
Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz
½ kg de chipirones o puntillas
1.4 litros de caldo de pescado
2 bolsitas de tinta de calamar
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate grande
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva
Azafrán

Limpiamos los calamares o puntillas y les quitamos la barca y salamos. En un caldero de hierro sofreir a fuego lento los ajos, la cebolla y el tomate, todo bien picado y por ese orden. Añadimos los chipirones y sofreirmos igualmente a fuego lento unos 10 minutos. Añadimos el pimenton, la tinta y el arroz y le damos unas vueltas durante un par de minutos mas para que se mezclen todos los ingredientes. Finalmente, echar el caldo de pescado hirviendo. Cuando levante el hervor, añádir el azafrán, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 17 minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos 3 minutos. Nos debe quedar un poco meloso

6 de abril de 2008

SUC ROIG

Se trata de un sabrosisimo guiso de pescado realizado con tomate, ñora y pimenton, ingredientes que le dan un color rojo al caldo y nombre al plato. Suc roig significa caldo rojo.
Para 4 personas
1 kg de rape.
1/2 cabezas de ajos picada.
Harina
Perejil picado.
3 tomates maduros rallado.
1 ñora.
1 hoja laurel
2 zanahorias
2 puerros
Pimienta, Sal y Aceite oliva
3 cuch pimentón dulce en hojilla.

Cortar el rape en trozos no muy grandes y salarlo. Se recomienda salarlo con bastante anterioridad a fin de realzarle el sabor. Preparar un caldo picando el puerro y la zahanoria y sofreirla en una cazuela junto a la cabeza del rape. Añadir una hoja de laurel y agua. Cuando levante el hervor nos apareceran las impurezas en forma de espuma, que deberemos retirar. Dejar cocer unos 15 ó 20 minutos. Colar el caldo y reservar. En una cazuela ancha calentar aceite y sofreir la ñora y retirar. Trocear el pescado, enharinarlo ligeramente, sofreir y retirar. Sofreir a continuacion el tomate triturado. Un truco para saber que el tomate ya esta listo es, con una cuchara de madera empujar el sofrito hacia adelante. Si el hueco se cierra detras es que todavia tiene agua. Si por el contrario, se queda abierto y podemos ver el fondo de la cazuela, ya esta frita. A continuacion añadir una picada hecha con ajos, perejil y la ñora. Darle unas vueltas y agregar pimienta en grano y abundante pimenton. Enseguida añadir el rape reservado y el caldo en cantidad suficiente como para cubrirlo.Agregar a continuació la patata troceada "rota" (La patata "rota" sabe mejor y espesa mas es caldo). Rectificar de sal y servir una vez las patatas y el rape esten cocidos. Sabremos que el rape esta hecho cuando veamos que la carne de la cola empieza a separarse del hueso.
Nota.- Tambien puede utilizarse golfas, mero, congrio etc