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15 de agosto de 2015

CEBOLLA FROTADA


El plato de hoy es de los que en su día fueron habituales en las mesas de nuestra tierra y que prácticamente han desaparecido. La cebolla y los salazones han sido siempre plato de gente humilde y ello no significa que tenga nada que despreciar. Cuando lo proveéis, os daréis cuenta que estamos ante una de estas recetas que debemos cuidar. Ya no hay temporalidad en este plato ya que cualquiera de sus ingredientes, hoy en día, puede conseguirse sin ningún tipo de problema pero, yo me decantaría por catarlo una de esas tardes- noches de agosto en las que uno no sabe donde ponerse para refrescarse.

Solo hay que conseguir:

Cebollas gruesas
Atún de zorra
Alcaparras 
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal

La gracia de la preparación de este plato es que le quitemos el picante a la cebolla y por ello es recomendable comenzar unas 3 o 4 horas antes de que vayamos a comérnoslo. Lo primero será pelar y cortar la cebolla en juliana, echarla en un bol y añadir un buen pellizco de sal y un bueno chorro de vinagre. Empezar a fregar y a estrujarla con las manos a fin de que suelte el agua que tiene. Repetiremos la operación 3 ó 4 veces hasta que veamos que la cebolla se ablanda y comienza a trasparentar. Dejarla en la nevera durante unas horas para que se endulce. Entonces la repasaremos con agua bien fría y la dejaremos escurrir totalmente. Mientras cortaremos el atún en trozos pequeños. Ahora solo queda mezclar bien los ingredientes, la cebolla, el atún y las alcaparras. Regar con un buen chorro de aceite de oliva y a la mesa. En principio la sal del atún debe ser suficiente, pero para aquellos que les guste bien “sentidito”, pueden añadir un pellizco más.


9 de agosto de 2015

BOQUERONES FRITOS


En este blog ya hemos hablado del boquerón y comentado recetas de cómo comerlo asado o en vinagre, y hoy vamos a ver otra de las maneras más populares de prepararlo: fritos. Simplemente recordaros que el boquerón del Mediterráneo es ahora en verano cuando su carne más sabrosa está y mejor tamaño tiene.

Durante estos días de calor agobiante, una buena cena, a la fresca, con unos boquerones fritos bien acompañados por unos pimientos y unas berenjenas asadas y una cerveza bien fría, serán el preludio de una velada inolvidable.

No ponga cantidades porque dependerá del número de comensales que vayan a venir

Necesitaremos

Boquerones
Harina (hay una especial para rebozado del pescado)
Sal
Limón
Aceite de oliva Virgen Extra

Limpiaremos bien los boquerones con agua fría, les arrancaremos la  cabeza si son grades y vaciaremos las agallas. Hay que escurrirlos bien por lo que los dejaremos un rato en un escurridor hasta que veamos que están totalmente secos. Salarlos.  Calentaremos bastante aceite en una sartén y mientras este coge temperatura, iremos enharinándolos ligeramente. Cuando el aceite esté bien caliente echaremos poco a poco los boquerones y los mantendremos allí en pequeñas cantidades hasta que veamos que comienzan a coger color. Luego iremos retirándolos y dejándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. De ahí a un plato acompañados de una rodaja de limón y a la mesa rápidamente ya que lo mejor es comerlos calentitos. Buen provecho.

3 de agosto de 2015

PULPO SECO



Sin ningún tipo de dudas la receta de hoy es una de las que más me han solicitado y por fin, gracias a la colaboración de nuestros amigos Ximo y Rosa, podemos ahora ofrecérosla. Se trata de un verdadero manjar que estoy totalmente convencido no dejará indiferente a nadie. Tampoco es complicado de hacer. Lo más difícil es conseguir un buen pulpo. Hoy no solo os daré la receta si no que también os explicaré las diferentes opciones que tenemos para solventar cada paso.

Bueno, empecemos.

Debemos abastecernos de:

1 pulpo de roca de al menos  3 ó 4 kg de peso

Lo mejor es que sea del Mediterráneo y de roca. Los conoceremos por que en sus patas hay una doble hilera de ventosas.

El segundo paso el ablandarlo y para ello lo más cómodo es meterlo en el congelador durante unos 15 ó 20 días. Otra forma más tradicional de romperle la fibra y que quede la carne blanda es pegarle una buena paliza con un rodillo de cocina o madera plana, especialmente en las patas que son las que vamos a secar.

Una vez ablandado, lo descongelaremos bien si hemos optado por la primera opción, le cortaremos la cabeza que utilizaremos para preparar algún guiso, le quitaremos la boca y limpiaremos bien las patas con agua fría y sal gruesa, frotando bien a fin de quitarle cualquier impureza  o restos de arena que pueda tener.

Antes de colgarlo debemos asegurarnos que los insectos no lo toquen.

Los pescadores lo cuelgan en sus barcas cuando salen a pescar ya que mar adentro no hay insectos y además al navegar les da más el aire necesario para su secado.

En nuestro caso, dejaremos las patas en un cubo con agua y sal durante al menos una hora. (60 g de sal por cada litro de agua estará bien). Y luego las protegeremos con tela mosquitera.

Ha llegado el momento de colgarlo. La gracia es que las patas no se toquen entre sí. Por ello, lo más sencillo es cortar entre dos patas y permitir que estas queden extendidas en vez de estar unidas en forma circular. Separarlas con la ayuda de una caña que apoyaremos entre la primera y la ultima pata  y colgarlas en un sitio donde no de el sol directamente y corra  bien el aire. Cubrirlo todo con una tela mosquitera y separar esta del pulpo a fin de que ningún insecto pueda tocarla incluso desde fuera.

No es conveniente que le dé el rocío por lo que sí está colgado a la intemperie, por las noches deberemos meterlo bajo techo.

El tiempo de secado depende de su tamaño  de la temperatura ambiente y sobre todo del aire que reciba. En principio, sabremos que las patas ya están buenas para comer cuando veamos la piel seca y las patas flexibles.  Y eso suele tardar entre 5 y 10 días como máximo. A partir de ese momento, podemos cortar las patas (hay quien las plastifica al vacío y las congela para tener todo el año y evitar que se sequen en exceso o se pudran). Lo mejor es asarla a la llama directamente o incluso dejarlas sobre la brasa y cortarlas en rodajas finas. Servirlas mejor recién asadas y regadas con un buen chorro de aceite de oliva.



Ya me contareis.