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27 de diciembre de 2008

SOPA CUBIERTA O DE MENUDILLOS

Tras unos días de copiosas comidas y/o cenas y largas sobremesas, el cuerpo, nos pide un poco de “tregua” antes de arrancar con la ultima fase de las fiestas. Por ello, que mejor que algo tan valenciano como una sopa cubierta o de menudillos para compensar los excesos, reconfortarnos y calentarnos durante estos fríos días. Cuando hablamos del puchero dijimos que con el caldo, podríamos preparar innumerables platos, tanto para ese mismo día, como reservarlo para comidas posteriores. Si tenemos en cuenta que todavía existe bastante tradición en que el día de Navidad se celebre con un buen puchero, entiendo que muchísima gente tendrá un buen caldito a mano.

He aquí la receta muy sencilla para 4 personas.

1 litro caldo cocido
2 huevos duros
250 g fideos finos
200 g de menudillos de pollo
Perejil (opcional)

Cocemos los huevos. Calentamos el caldo y cocemos en el los menudillos durante 5 minutos. Hay quien los ata con un hilo al asa de la cazuela para que no tener que buscarlos luego. Una vez cocido todo, pelamos los huevos y los picamos junto a los menudillos. Echamos los fideos a la cazuela junto al resto de ingredientes. Le damos un hervor durante 8 minutos más y a servir. Opcionalmente hay quien le echa un poco de perejil picado.

21 de diciembre de 2008

ARROZ CALDOSO CON LENTENJAS

He aquí otro plato humilde que ha tenido y tiene tantos partidarios como detractores. Cuantas abuelas, conocedoras de su valor nutritivo, han obligado a sus nietos a comerlas. Tradicionalmente era legumbre propia de economias de subsistencia, comida de menú barato de taberna e impropia de mesas de restaurantes “de mantel”. De hecho a la lenteja, ironicamente, hay quien la llama “caviar de los pobres”. Bromas aparte, las lentejas han estado presentes en los platos de antiguas civilizaciones, tanto es asi que hace 9000 años ya se cultivaban. Incluso hay escritos biblicos que nos cuentan que Esaú vendió su primogenitura a su hermano Jacob nada mas y nada menos, que por un plato de lentejas. Su asequibilidad económica, su capacidad de reducir el colesterol y su alto contenido en vitamina A, B2, C y hierro, la han convertido en una de las legumbres más consumida. Incluso nuestro propio refranero se refiere a ellas: “Lentejas, comida de viejas, Lentejas, si las quieres las tomas y si no las dejas, Si tienes pan y lentejas, ¿por qué te quejas?. Hoy vamos a hacerlas con arroz.


Para 4 personas

200 g de arroz
200 g de lentejas
100 g jamon curado (opcional)
2 pencas
300 g costillas de cerdo y/o pollo
100 g espinacas
3 ajos
1 nabo
1 trozo de col
Azafrán
Aceite
Sal


Hay quien deja las lentejas en remojo unas horas antes de ponerse a cocinar. Limpiar la verdura y cortarla en trozos no muy pequeños. Las pencas se limpian y se quitan los hilos con un cuchillo. Luego las herviremos durante un rato con agua y sal hasta que esten blandas y hayan perdido el gusto amargo. A veces es necesario cambiar el agua de hervir en un par de ocasiones. Sacarlas y reservar. En una cazuela de barro sofreir la carne, el jamon picado y los ajos machadados. Añadir 2 litros de agua fria y se echan las lentejas, la col, el nabo limpio y troceado, las espinacas y las pencas que habiamos reservado. Dejar hervir, a fuego lento, durante al menos una hora. En cualquier momento podemos echar la sal y el azafrán. Añadir agua si fuese necesario (recordar que se trata de un plato caldoso) y cuando vuelva a hervir echar el arroz y dejar 20 minutos mas hasta que este cocido. Hay quien añade, en el momento de hacer el sofrito, un par de tomates triturados y un poco de cebolla picada.

EL PRIMER ANIVERSARIO

Hoy es un dia un poco especial porque ya ha pasado un año desde que publique mi primera receta. Son mas, muchas más de 11.600, las entradas que han habido desde entonces, ya que el contador no lo puse hasta el mes de mayo y, si os digo la verdad, no esperaba que hubiesen tantas personas interesadas en este pequeño compendio de recetas tradicionales de nuestra costa mediterranea. Estoy realmente satisfecho y me siento gratificado, con creces, por tantas horas dedicadas a comentar y compartir platos con todos vosotros. El hecho de saber que hay alguien al otro lado, esperando que publique una nueva receta, reconforta y ayuda a continuar. El unico “pero” que tengo es que me gustaría conocer más vuestras opiniones, bien a traves de los comentarios o a traves del e-mail. Quisiera que este blog, ademas de recetario de platos típicos de nuestra zona, fuese una especie de foro informal donde pudiesemos contribuir todos a la divulgación y conservación de nuestra cocina autoctona. Cualquier comentario, variante de receta, plato olvidado, anécdota etc, será bienvenido. Finalmente mi agradecimiento a cuantas personas ya han contribuido, de una forma u otra, en la publicación de recetas, a Paski, quien me dijo como tenia que crear el blog y me animó, con sus comentarios iniciales a mantenerlo y a quien felicito porque su blog, Mundo Rural, tambien ha cumplido el año recientemente, a Ana y Felipe de Guardamar por sus comentarios sobre el arroz caldoso de cebolla, tambien a Rosa y Ximo, por sus fotos y comentarios del Madroc y de la Borreta y especialmente a mi familia, Mary y mis dos hijas, quienes han tenido que “sufrir” mis experimientos dentro de la cocina. Muchas gracias a todos.

13 de diciembre de 2008

BACALAO A LA LLAUNA

El bacalao debe ser uno de los pescados mas consumidos en el mundo y es a los portugueses a quienes debemos la tecnica de secado y salado para su conservación. Antiguamente, la celebración de la Cuaresma privaba del consumo de carne y se tuvo que buscar un sustituto que fuese accesible, barato, facil de conservar y a la vez aportase las proteinas y vitaminas necesarias. Estas necesidades las solventaba el bacalao y esa fue una de las causas que generalizo su consumo. Si bien su pesca se realiza en aguas mucho menos salada y más frias que las del Mediterraneo, lo cierto es que se halla tan profundamente arraigado en nuestros recetarios que entiendo debemos hacerle un hueco en este blog. Su sabrosidad y bajas calorias han provocado que este pescado, comida de pobres antaño, haya generado una amplia gastronomia específica por todo el mundo. Si nos centramos en nuestra franja mediterranea, podemos encontrar platos como la pipirrana de Murcia, el rinran de Valencia y como no, la exqueixada o el bacalla a la llauna en Cataluña. A este último plato nos vamos a dedicar hoy.

Vamos a necesitar para 4 personas

800 g de bacalao
2 cucharaditas de pimentón
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
Harina
Sal,
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta blanca
Cebolla (opcional)
3 tomates (opcional)

Cuando se compre el bacalao nos aseguraremos del punto de sal y si hace falta desalarlo, lo haremos poniéndolos en remojo 48 horas antes (dependiendo del grosor y de lo salado que esté) y cambiando el agua cada 3 ó 4 horas hasta el punto deseado. Escurrirlo, enharinarlo y dorarlo en una sarten con aceite a fuego bastante fuerte. De lo que se trata es que se quede frito por fuera y crudo por dentro para que no se nos seque y quede jugoso. Retirarlo y ponerlo en una bandeja de horno (metalica). Bajamos en fuego y en el mismo aceite sofreiremos ligeramente los ajos laminados, echaremos el pimentón e inmediatamente, para evitar que éste se queme, regar con el vino blanco. Dejaremos unos minutos que se evapore el alcohol. Una vez colocados los trozos de bacalao en la bandeja, echar una pizca de pimienta blanca por encima y regar todo con el contenido de la sarten. Meter la bandeja en el horno precalentado con el grill a 200º y dejar 5 ó 10 minutos. Emplatar, regar con un poco de caldo de la bandeja y espolvorear con el perejil picado por encima. Opcionalmente hay quien, como yo, parte unos tomatitos y unas cebollas pequeñas por la mitad, le da unas vueltas en el mismo aceite y las echa en la bandeja a modo de acompañamiento antes de meter en el horno. Servir caliente en la mesa en la misma bandeja.

8 de diciembre de 2008

GUISADO DE ATUN

El atun se pesca en el Mediterraneo desde hace miles de años y es tanta la demanda internacional existente que se ha convertido en una especie amenazada. En nuestras costas, todavía existen pequeñas embarcaciones que, con artes tradicinales, subsisten de la pesca de este tunido y esperemos que las recientes medidas adoptadas por la Comisión Europea en Bruselas, permitan a estas familias continuar dedicandose a su captura, como sus ancestros lo hicieron durante tantos años. Tambien a nivel deportivo existe gran aficion a pescarlo “al currican” o “al pairo” durante el otoño. Su contenido proteinico y vitaminico es de alto valor biologico y lo hace muy recomendable para aquellas personas con problemas cardiovasculares. Unicamente aquellos que padecen hiperurecemia, es decir, “gota” deben limitar el consumo de este pescado azul ya que poseé un alto contenido en purinas, que nuestro metabolismo transforma en ácido úrico.

Para la receta de hoy deberemos tener:

500 g de lomos de atun
1 cebolla
2 patatas
3 tomates
3 ajos
½ pimiento verde
½ litro caldo pescado
Pimiento
Colorante
Aceite
Sal

Cortar el atun en tacos, quitar espinas si las hubiese y salarlo. Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños. Hacer lo mismo con la cebolla. Trocear pimientos y picar ajos y tomates. En una cazuela con tapa sofreir ajos picados, cebolla y pimientos. Añadir el tomate y cuando esté todo hecho, echar un par de cucharaditas de pimentón, dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado y las patatas. Cuando levante el hervor bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos con la cazuela tapada. Agregar el colorante y echar los tacos de atun. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 ó 10 minutos más. El atun no debe quedar en ningun momento sin caldo ya que su carne se seca en exceso. Si fuese necesario, añadir, a mitad de coccion, un poco mas, pero siempre templado.