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30 de mayo de 2010

ASADURA DE CORDERO

Se que el plato de hoy no va a ser del agrado de muchos, incluso puede que para algunos será algo repugnante, pero entiendo que se trata de algo en trance de desaparición e iría en contra del ánimo de este blog el que no le dedicasemos un apartado a lo que ha sido durante mucho tiempo, tapa en bares, plato principal para familias humildes y objeto de fiestas en muchas poblaciones. Se trata de un ingrediente fruto de la llamada “cocina del aprovechamiento” que nació cuando era necesario aprovechar (valga la redundancia) todo lo que animales como el cerdo o el cordero nos ofrecian y que la sabiduría popular ha ido incorporando a nuestra gastronomia. Estamos hablando de la asadura, es decir, de las entrañas o visceras del animal, corazon, pulmones, higado etc. Formas de prepararla hay muchisimas y la que os presentó hoy es la que se solia hacer por la Marina Alta hace años. En algun bar del interior todavía se puede degustar pero en poblaciones turísticas de la costa solo suele aparecer en manos de nostalgicos o de alguna persona mayor que se resiste a abandonar su cocina de antaño. Donde son verdaderos especialistas es en Mallorca.

En fin, vamos allá, pero antes de empezar deberemos abastecernos de:

Una asadura de cordero (tambien podría ser de cerdo)
3 tomates maduros
1 cucharadita de pimenton
200 g garbanzos (ya cocidos)
2 hojas de laurel
4 ajos
2 cucharaditas de orégano (mejor fresco)
1 patata (opcional) (Para darle consistencia al plato)
1 vaso vino blanco
1 vaso de agua
Aceite de oliva
Sal

Procurad que la asadura sea del dia. Cortarla en dados de aproximadamente unos 3 cm y salarlos. En una cazuela calentar el aceite y sofreir junto al laurel la patata troceada pequeña y reservar. En el mismo aceite sofreir la asadura a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Agregar la patata reservada, el tomate triturado, los ajos picados, el orégano y el pimentón. Regamos con el vino y el agua dejandolo cocer con la tapa puesta a fuego lento durante 15 minutos más. Ya me contareis.

23 de mayo de 2010

GAZPACHO DE MONTAÑA

Si revisamos las recetas de este blog nos daremos cuenta de que la gastronomia de la costa es mucho más fresca que la de la meseta del interior. En la montaña alicantina se puede observar cierta austeridad y contundencia en los platos, asi como una relativa influencia de la cocina manchega. Si tiempo atrás ya vimos lo que era un buen gazpacho de pescado y/o marisco, ahora vamos a ver lo mismo pero con carne. He de reconocer que hoy he tenido que improvisar. Ayer estuve en la celebración de las bodas de plata de mis amigos Ximo y Rosa y me he acostado de madrugada por lo que, en principio, los ingredientes que he utilizado son de los de andar por casa, de los que te sueles encontrar cuando, aun soñoliento, abres la nevera o el congelador y te planteas si vas a comer en casa o mejor que te preparen algo fuera. Como estoy convencido que a todos los que seguis este blog tarde o temprano os va a ocurrir lo mismo, he decidido presentar la receta tal y como la he preparado.

Para 4 comensales

200 g de torta para gazpacho
150 g de tomate
400 g de setas (las mías eran congeladas)
¼ kg conejo
¼ kg pollo (lo mio eran muslitos y alas)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Litro y medio de agua
Un manojito de romero, tomillo y pebrella
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal



Salpimentar la carne y sofreirla bastante en una paella gazpachera. Mientras, picar la cebolla, los ajos y el tomate. Cuando veamos que la carne esta bien dorada, añadir la cebolla, los ajos y las setas descongeladas e ir removiendo hasta que la primera empieza a transparentar. Es el momento de añadir el tomate. Sofreir todo bien y agregar las hierbas aromáticas (si son recien cortadas mucho mejor). Añadimos el caldo, salamos y cocemos a fuego medio durante unos 20 minutos para que se mezclen los sabores. Es hora de echar la torta que dejaremos cociendo unos 10 minutos sin dejar de remover ya que se nos pegaría. Apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos antes de servir. Yo lo acompañaria con un buen tinto. Próximamente prepararemos un gazpacho como Dios manda, con carne de caza, caracoles, setas naturales y presentándolo como hacen los pastores en la montaña, pero por esta vez, espero me perdoneis.

15 de mayo de 2010

HUEVA DE BONITO

Probablemente sea Alicante la provincia de España donde más afición se tenga por los salazones. Pese a que la técnica del salazón ha ido perdiendo su hegemonía con la invención de las conservas y la fabricación del hielo, no debemos olvidar que durante siglos la sal y el sol han sido esenciales en el comercio del pescado. De lo que se trata es de deshidratar la pieza que vayamos a conservar y sustituir el agua por sal de forma que los microorganismos y las bacterias no puedan atacarla. Hoy nos centraremos en la hueva de bonito que son las masas formadas por el conjunto de huevos de dicho pescado secadas y prensadas. El proceso puede ser totalmente artesanal y consiste en lavarlas bien y dejarlas en salmuera (agua y sal) durante un tiempo y luego se colocan entre 2 tablas de madera y un peso encima de manera que la presion haga que vayan soltando el agua pero sin que llegue a romperse la membrana que los cubre. Finalmente se vuelven a pasar por agua y sal y se cuelgan al sol varios dias.

A la hora de consumir basta con cortarlas en láminas finas y regarlas con un buen chorro de aceite de oliva. A mi personalmente me gusta mezclarlas con unas almendras fritas y saladas. Ahora, eso si, tened a mano abundante cerveza fria por que el sabor fuerte que tiene y la sal os harán beber en abundancia.

8 de mayo de 2010

PAELLA DE RAYA

Tengo que reconocer que la raya siempre me ha gustado. Se trata de un pescado blanco de carne muy interesante ya que es de bajo contenido graso y aporta todos los aminoácidos esenciales. Su textura gelatinosa y el hecho de no presentar espinas la hace aconsejable para ir introduciendo a los niños en el noble arte de comer pescado. Hay que ir con cuidado a la hora de comprarla ya que a veces desprende un cierto olor a amoniaco y la podemos encontrar entera o ya pelada y troceada, fresca o congelada. Más adelante ire incluyendo algunas recetas con raya (rebozada, con tomate, al pimentón, etc) pero hoy me conformaré con que la probeis en paella.

Como siempre, para 4 personas.

3 alas de raya (1/2 kg aproximadamente)
8 ajos tiernos
2 alcachofas
2 ñoras
2 tomates
1,5 litros de caldo de pescado
Un manojito de perejil
Aceite
Sal
Salar y cortar las alas en trozos no muy grandes. Limpiar y cortar ajos y alcachofas. Colocar estas últimas en un bol con agua y unas gotas de limon para que no se hagan negras. Pelar y picar los tomates. Echar aceite en la paella y sofreir las ñoras. Retirar y en el mismo aceite sofreir ligeramente los trozos de raya. Reservar. Continuamos con los ajos y la alcachofa. Mientras, en el vaso de la batidora preparar una salmoreta con la ñora frita, el tomate y el perejil. Cuando la verdura este sofrita, añadir el contenido del vaso y darle unas vueltas. Echar el arroz, remover y 2 minutos después regar con el caldo de pescado hirviendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos, luego repartir los trozos de raya reservados y dejar 5 minutos mas, bajar el fuego y dejar hasta que se seque el caldo. (Otros 7 u 8 minutos). Es el momento de apagar el fuego y dejar reposar un poco mientras hacemos la tertulia junto a una cervecita fria. Buen provecho.

1 de mayo de 2010

CRUET DE BACALAO

No es necesario comentaros que para degustar un buen plato de nuestra cocina autóctona, no precisamos acudir a ningún restaurante. No digo que no podamos encontrar excelentes guisos en ellos, si no que a veces, una venta, el bar del pueblo o una humilde casa de campo con sus sillas de esparto y una mesa carcomida de madera vieja, son lugares tan buenos como otros para disfrutas de la verdadera cocina popular. Fijaros en el plato de hoy, se llama “cruet” porque todos los ingredientes se ponen en crudo.

Para 4 personas deberemos tener:

3 patatas medianas
2 cebollas
8 trozos bacalao desalado
½ pimiento rojo
Agua o caldo de pescado
1 vasito vino blanco
2 alcachofas
2 cucharaditas de pimentón rojo
3 tomates maduros
3 ajos
Un buen manojo de perejil
Aceite oliva
Sal
El bacalao lo desalaremos con 24 o 48 horas de antelación (según su grosor) dejándolo en un bol con agua, dentro de la nevera, con la piel hacia arriba y le cambiaremos el agua cada 5 ó 6 horas. Limpiar, cortar en rodajas de 1 cm y dejar el un bol con agua y unas gotas de limón las alcachofas para que no se ennegrezcan. En una sartén gazpachera coloraremos, todo en crudo, las patatas y las cebollas peladas y cortadas en lonchas del mismo grosor que la alcachofa, el pimiento rojo troceado. Encima, el bacalao cortado en trozos de unos 10 cm. Sobre este, los tomates pelados y picados, el pimentón, los ajos laminados y el perejil. Regar todo con un buen chorro de aceite de oliva, el vaso de vino blanco y el agua o mejor caldo de pescado, de manera que quede el bacalao prácticamente cubierto. Encender el fuego y dejar cocer a fuego medio hasta que quede prácticamente el aceite y un poco de caldo para mojar pan. Unos 20 minutos serán suficientes. Yo no le he puesto sal porque el bacalao ya le ha dejado pero habrá que rectificar si lo creéis conveniente. Una barra de pan y un buen vinito blanco bien frío creo que sería lo más apropiado para acompañar este plato.