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25 de octubre de 2008

COCIDO O PUCHERO

Hasta hace poco más de medio siglo, el poder disfrutar de una comida con mucha carne variada y verdura era un lujo solo al alcance de pocos bolsillos. Por ello y tambien por el aporte calórico que provoca, el cocido era plato de invierno, días festivos y el más indicado para reunir a la familia en grandes acontecimientos o en fechas tan señaladas como la Navidad. Se trata de un plato tradicional en cualquier parte de España pero los ingredientes suelen variar según la zona y en la estacion climatica en que nos encontremos. Aquí, en la Comunidad Valenciana, dos son los componentes que más lo caracterizan y son, por un lado, la verdura típica de nuestra huerta y por otro, la pelota de carne picada elaborada con cerdo y especias y envuelta en hojas de col. Finalmente indicar que el cocido da lugar a 3 platos que pueden servirse en la misma comida o guardarse para los dias siguientes. El primero suele tratarse de una sopa, con el caldo del propio cocido, de fideos o de arroz, aun que podemos encontrar variantes como la sopa cubierta o incluso hay quien prepara arroces melosos o secos. Luego suele servirse la pelota y por último, el cocido propiamente dicho, es decir, la carne y la verdura. Si, como se hace en mi casa, teneis la precaución de poner un poco mas de verdura y carne de la necesaria, independientemente de mejorar el caldo, los dias siguientes podreis tener resulta la comida ya que sus sobras son utilizables para la preparación de otros platos como arroz al horno, arroz en costra, ropa vieja, croquetas e incluso paella (ya hablaremos un dia de la paella echa con caldo y sobras del cocido)

Ingredientes para 4 personas

Para el cocido

¼ kg de tenera
¼ kg de costillas de cerdo
Varios huesos de cerdo
1 garron de cordero
1 trozo de gallina
2 muslos de pollo
1 paton de cerdo
2 blanquets
1 hueso de jamon
1 trozo de tocino salado
200 g garbanzos
4 Pencas
1 Nabo
½ Col
2 Zanahoria
2 Nabicol
1 Carlota
3 Patatas
200 g arroz o fideos
Azafrán
Sal

Para la pelota

Carne de cerdo picada
Higaditos de pollo
Pimienta
Pan rallado
Nuez moscada
Piñones
Hojas de col

Para la pelota se puede preparar el dia antes. Para ello picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo pelota grande o pelotas individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo y reservar. Tambien las pencas podemos dejarlas preparadas con anterioridad. Pelar las pencas y ponerlas en remojo con agua y sal. Luego secarlas, limpiarlas y fregarlas con sal con las manos. Trocearlas y ponerlas a hervir con agua hasta que esten tiernas. Hay quien añade un poco de vinagre o de limón para que no se ennegrezcan.

Lavar bien la carne ponerla a hervir, con agua y sal, en una cazuela grande y a ser posible ancha. A medida que se vaya calentando el agua, aparecerá espuma que deberemos ir quitando con una cuchara o mejor una espumadera hasta que salga blanca, que es señal que ya no quedan impurezas. Si acaso nos distrajesemos y ha empezado a hervir sin que hayamos desespumado, bastará con añadir un poco de agua fria y cuando se vuelva a calentar, tendremos de nuevo la espuma cuajada. Ya limpia pues el agua, añadir los garbanzos, las pelotas reservadas y el tocino y dejar hervir a fuego lento unas 2 horas. Mientras limpiar y pelar la verdura. Transcurrido ese tiempo, añadir las verduras y el azafran. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer al menos una hora mas. Separar el caldo y colarlo. Preparar una sopa de primero, servir las pelotas y la carne en una bandeja y la verdura en otra. Hay quien se prepara el famoso machacado triturando en el plato un trozo de tocino junto a unos garbanzos y un trozo de patata.

Como veis, la preparación del cocido es sencilla pero lo que necesitamos es tiempo.

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