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23 de noviembre de 2008

BORRETA DE MELVA

Hoy vamos a incidir en un plato de uso bastante extendido en la Comunidad Valenciana, especialmente en la provincia de Alicante, pero visible casi en exclusividad solo en las cocinas familiares. La borreta tiene infinidad de variantes según la zona en que nos encontremos, con patata o sin ella, con ajos tiernos, con bacalao, con espinacas, con huevo, con melva en salazon, etc. En este plato observaremos dos formas de conservación de los alimentos, por un lado, el salazon y por otro la deshidratación. Antiguamente, los excedentes de verdura (tomates, pimientos etc) eran deshidratados al sol y guardadas en bolsas de tela junto a una cabeza de ajos o en tarros de cristal esterilizados para evitar se apolillase. Cuando llegaba el invierno y no habia verdura fresca, se re-hidrataba la que tenian guardada echandola en agua caliente durante unos minutos. Tambien el salazon nos ha aportado gran cantidad de platos que enaltecen nuestros manteles. La siguiente receta es una variante de otra ya publicada a finales del año pasado y ha sido elaborada por mi buena amiga Rosa, quien nos va a deleitar con una borreta con unos trozos de alcachofa y melva en salazon, pescado de caracteristicas similares al atun pero mas pequeño y que podemos encontrar con facilidad en nuestro mar Mediterraneo.

Para 4 personas necesitaremos:

350 g de melva en salazon
12 tomates secos
4 alcachofas
1 cabeza de ajos
200 g tomate triturado
3 cucharas de harina
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal

2 horas antes de comenzar, dejar en remojo con agua caliente los tomates para re-hidratarlos. Hervir la melva durante unos minutos para reducir su salinidad y dejarla luego en agua con hielo para que se endurezca. Cortarla en trozos pequeños y reservar. En una cazuela de barro o en una sarten gazpachera, se sofrien los ajos sin pelar y la alcachofa limpia y cortada en cuartos. Luego continuamos con el tomate triturado. Cuando esté frito éste, se le añade la harina y el pimentón. Sin dejar de remover, añadir inmediatamente un vaso de agua y al levantar el hervor se agregan los tomates rehidratados y la melva. Dejar hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Observar que no hemos añadido sal. En principio suele haber suficiente con la que aporta la melva, pero a mitad de coccion comprobar y rectificar si fuese necesario.

2 comentarios:

Arturo Moreno dijo...

en vez de con melva se puede hacer con lomos de bacalao en salazón?

Francisco dijo...

Efectivamente, ya lo indico en el encabezamiento. Es más, próximamente voy a probar de hacerlo asi. Muchas gracias por el comentario.