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7 de agosto de 2010

LA COCA DE MULLADOR Y EL HORNO DE BARRO


Ya hemos visto en varias ocasiones que nuestra cocina está muy influenciada por la cultura arabe y hoy me gustaria hablar del horno de barro y de las cocas que en el se cuecen. Se trata de un horno herencia de aquellos que expulsamos hace 400 años y que, hasta no hace mucho tiempo, podíamos ver en la mayoria de casas y en los porches de las casitas de campo (aquí llamados riu rau). Su combustible principal suele ser sarmiente de vid aun que tambien he visto quien usaba, algarrobo, almendro, olivo e incluso pino. Desafortunadamente la proliferación de los llamados pisos (viviendas en altura) con su obvia falta de espacio, acompañada de la aparicion de los hornos de gas y/o electricos mucho más pequeños, los está haciendo desaparecer. Pero ¿qué cocian en ellos nuestros antepasados?. La respuesta es sencilla: principalmente pan y coca, aun que era tambien frecuente se utilizaran para un buen arroz seco, patatas o asados de carne. Hoy nos centraremos en las cocas y más adelante prepararemos un dia un poco de pan casero.
Primero que todo hay que meter la leña en el horno, encenderla y mantener la llama hasta que nos coja temperatura. Sabremos que hemos alcanzado este punto cuando las paredes se hacen blancas. Llegado ese momento, habra que empujar las brasas hacia los laterales y dejar la parte central totalmente limpia para introducir luego lo que vayamos a cocer. Cuando la temperatura sea la adecuada meteremos las cocas sobre bandejas de metal y bastarán unos minutos para que esten listas. Esto es lo ideal pero como no todo el mundo tiene uno de estos, la siguiente receta (elaborada por nuestra amiga Rosa Dalmau) la haremos con un horno electrico de los que hay en casi todas las cocinas.

Para la masa deberemos tener:

1 kg harina de trigo
2 vasos de agua tibia
50 g levadura
1 cucharada sopera de sal
1 vaso de los de agua de aceite de oliva

Para el acompañamiento nos hara falta:

1 kg pimientos verdes
1 kg tomates maduros
3 cebollas medianas o 2 grandes
18 anchoas u otro tipo de salazon (melva o atun por ejemplo)
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal

Preparación del mullador de cebolla y tomate

Limpiar, pelar y cortar muy pequeño la mitad de los tomates y todas las cebollas. En una sarten con aceite sofreiremos bien ambas cosas y al final añadiremos un poco de pimentón dulce y la sal. Lo dejaremos unas horas en un escurridor donde pueda enfriarse y soltar todo el caldo.

Preparación del mullador de pimiento y tomate

Limpiar, pelar y cortar el resto de tomates y los pimientos. Dejar en un escurridor durante unas horas para que el tomate suelte el caldo. Hay quien prefiere asar ambas cosas en el horno y luego pelarlo, pero si lo cortamos pequeño es posible hacerse en crudo.

Preparación de la masa

En una palangana o mejor en un lebrillo echar la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y 2 vasos de agua. Ir amasando con los puños hasta conseguir una masa homogenea. Luego iremos rompiendo con las manos la masa para que se airee. Volver a amarsar todos los trozos. Repetir la operación de trocear y volver a amarsar. En situación normal tardaremos un cuarto de hora y hacer la masa buena y sabremos que lo está cuando deje de pegarse a las paredes de la palangana o lebrillo.

Engrasar las bandejas del horno con aceite e ir colocando en cada una 3 bolas de masa del tamaño de un limón aproximadamente. (En principio deben salirnos unas 18 con esa harina).

Taparlas con un paño para que aumente la masa y esperar unos 15 ó 20 minutos dependiendo del calor que haga. (Si es invierno y hace frio, mejor taparlas con una manta o mandil). Precalentar el horno a 200º. Con las yemas de los dedos iremos aplastando las bolas desde el centro hacia fuera dandoles una forma plana y redonda pero dejando el borde exterior grueso. Debe quedarnos una coca de unos 15 cm de diámetro aproximadamente.

Con una cuchara iremos repartiendo el mullador de cebolla y tomate por la mitad de las cocas y luego agregar por encima una anchoa o el salazón que hayamos elegido. Repetiremos la operación con el mullador de pimiento y tomate pero esta vez echaremos un buen chorro de aceite de oliva en cada una.

Meter las bandejas que nos quepan en el horno con la parte de abajo y la de arriba encendidas e ir cambiandolas de altura para que reciban el calor por todos los lados. Con un horno normal necesitaremos unos 15 o 20 minutos y sabremos que ya estan hechas cuando la masa empiece a coger un tono dorado por encima y por debajo (es importante que la base de la coca quede tambien dorada). Dejar enfriar, proveerse de un buen racimo de uva y una buena botella de vino y a disfrutar.

Nota. El tamaño de las cocas depende del gusto de cada uno. No hace falta que os diga que a mayor tamaño que hagamos las bolas, mas grande saldrán las cocas. Por otro lado, hay muchas formas de preparar el mullador y me voy a limitar a daros unas cuantas ideas para que cada uno se lo prepare como le venga en gana.

1º Solo cebolla con pimentón y sal
2º Acelgas o espinacas con ajos
3º Berenjena y pimiento asados
4º Solo tomate
5º Berenjena, pimiento y tomate todo asado
6º Cebolla y guisantes
7º Aceite solo

1 comentario:

Au Salon de Ninon de Lenclos dijo...

Muchas gracias Señor Kiko.
En vuestra cocina me recuerdo muy bien la olor des mis vacacionnes al Cabo de la Nao. Hay que decir à toda la gente que no es una pizza.
Si puedo añadir une cosa, para los norte-americanos que es simple. No es frecuente de tener un horno de madera.
Solamente con un horno de gaz desdes 100°c A 120°C durante 2 horas o poco mas es bueno, solamente hay que cuidar y mirar. Gracias KIKO para todo