Como ya sabéis, tengo un pequeño huerto y la verdad es que este año se me ha ido la mano con las berenjenas. Hemos consumido de todas las formas, fritas, rebozadas, en pastel y hemos regalado un montón pero, aun así, tenemos de sobra, así que hoy me he decidido por probarlas en escabeche.Nos hará falta:
1 kg berenjenas
1 Pimiento rojo o naranja
400 g tomate triturado
1 Cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
1 cucharada sopera de cominos
Vinagre
Escaldar las berenjenas cortadas en rodajas de aproximadamente 1 cm en agua y sal y un poco de vinagre hasta que empiecen a perder el color blanco. Colocar sobre papel para secarlas. Sofreír en abundante aceite la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a trasparentar, añadir pimiento rojo o naranja troceado y el tomate triturado. Preparar un majado con los ajos, sal y cominos. Cuando el sofrito este casi hecho, añadir el majado, 4 cucharadas soperas de vinagre (si os gusta el escabeche fuerte de vinagre podéis añadir alguna más) y dejar cocer un poco. Colocar en el fondo de un recipiente ancho una capa de berenjenas, continuar con una de sofrito, otra de berenjenas y así sucesivamente hasta terminar con una de sofrito. Meter en la nevera y dejar un par de días para que coja el sabor del escabeche.
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