ARROZ CON COSTILLAS Y GARBANZOS

Para preparar un buen arroz dependemos tanto de la proporción de los instrumentos e ingredientes a utilizar, como de la calidad y suculencia de estos últimos. Personalmente si tuviese que decantarme por cual de las dos cosas es mas importante, me decidiría por el equilibrio que debe existir entre el fuego, el recipiente que usemos, el líquido (caldo o agua) y el aceite, que a lo que pueden aportar los ingredientes que utilicemos. Fijaros en el arroz de hoy, con ingredientes tan humildes como garbanzos, cebolla, setas y unas tristes costillas de cerdo vamos a obtener un plato exquisito.

Para cuatro personas

¼ kg costillas de cerdo
300 g de arroz
125 g garbanzos (puestos en remojo la víspera)
1 cebolla
2 alcachofas
150 g setas
2 ajos
2 tomates
1 cucharadita de pimentón
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de carne)

Dejar los garbanzos la víspera en agua (tres partes de agua por una de garbanzos). En una cazuela de barro sofreír las costillas, previamente troceadas y saladas, hasta que estén bien doradas. Luego añadir la cebolla cortada en juliana y el ajo machacado hasta que quede también dorado. Hacemos lo mismo con el tomate picado. Regamos todo el agua o caldo. Tan pronto empiece a hervir, echar los garbanzos y se deja cocer a fuego lento y con la cazuela tapada (buscar una que ajuste para evitar se evapore todo el caldo), hasta que estos estén medio cocidos (mínimo una hora). En ese momento agregar la alcachofa pelada y cortada en cuartos, el azafrán, las setas, sal suficiente y continuar cociendo. 20 minutos antes de servir el plato añadir el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer a fuego medio hasta que desaparezca el caldo y quede el arroz seco.

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS

Para aquellas personas que son reticentes al consumo de pescado, el plato de hoy es ideal ya que la sepia conserva las propiedades nutritivas de este, posee una carne con aporte calórico muy bajo y además carece de espinas. Los mejores meses para consumir sepia fresca son cuando el agua está más fría (invierno) pero prácticamente su estacionalidad no llega a notarse en el mercado por dos motivos, la importación y el congelado.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de sepia (2 sepias grandes)
1 cebolla grande
4 alcachofas
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
Un ramillete de perejil
3 pencas
Azafrán
4 almendras
4 avellanas
1 cucharadita pimentón
1 rebanada de pan frito
½ litro caldo pescado
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña sofreiremos almendras, avellanas, el ajo y el pan. Dejar enfriar y luego picarlo todo en el mortero (o en el vaso de la batidora), junto a la mitad del perejil. Limpiar la sepia, cortarla en trozos medianos, sazonarla y sofreírla en una cazuela de barro hasta que empiece a coger color. Cortar la cebolla en juliana y añadirla a la cazuela junto al pimiento cortado en trozos pequeños y el ajo laminado. Cuando veamos que empieza a estar todo pochado, añadir el tomate triturado y sofreír durante unos 8 ó 10 minutos. Agregar el pimentón, darle un par de vueltas y regar con el caldo. Cuando levante el hervor añadir pencas y alcachofas peladas y troceadas en cuartos, el azafrán y cocer a fuego vivo durante unos 20 minutos. Añadir la picada del mortero y la otra mitad del perejil picado, rectificar de sal y dejar que espese el caldo. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

PASTEL DE BERENJENA

En verano, una de las hortalizas que más abunda es la berenjena. Originaria de la India llego a España de la mano de los árabes y dado su escaso valor nutritivo y la existencia de un alcaloide tóxico en los frutos poco maduros, fue inicialmente considerada como provocadora de enfermedades y alimento de pobres. En la cocina podemos utilizarla de mil maneras distintas, como guarnición, guisada, rebozada, asada, rellena y resulta muy jugosa y sabrosa simplemente frita, pero los que se preocupan de la dieta deben tener cuidado con esta ultima forma de cocerla ya que al tener la pulpa porosa absorbe mucho aceite con lo que su bajo valor energético aumenta de forma desmesurada. La receta de hoy espero resulte del agrado de todos ya que es de muy fácil preparación y puede servirse caliente o fría. No voy a poner cantidad de ingredientes porque estos dependerán del tamaño de la bandeja del horno que vayamos a utilizar.

Nos hará falta:

Berenjenas
Pechuga de pavo en lonchas (también puede ser cualquier fiambre que os guste)
Queso gouda en lonchas (u otro queso que funda bien)
Atún en lata (en aceite o al natural)
Tomate frito

Cortar la berenjena en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, salar un poco la pulpa y dejarlas “sudar” durante unos 20 minutos a fin de quitarles el sabor amargo. Repasarlas y dejarlas escurrir bien. Ahora podéis elegir entre asar a la plancha la berenjena o freírla o incluso dejarla cruda (en este ultimo caso es mejor cortar las lonchas de ½ cm) Aquí hemos optado por asarla. Cubrir el fondo de la bandeja del horno con una capa de berenjena, a continuación ponemos una capa de pechuga de pavo y encima de esta, una de queso y un par de cucharaditas de tomate frito repartido. Volvemos a repetir la operación, capa de berenjena, capa de pavo, capa de queso y cucharaditas de tomate repartidas. Lo repetimos por última vez pero ahora después del queso pondremos una capa de atún y una capa de tomate frito. Finalmente lo metemos en el horno precalentado a 180º dándole el calor desde abajo solamente y dejarlo entre hora y media y dos horas.

SUQUET DE RAPE

Ya dijimos en su dia que el “suquet” es una salsa que nació de la mano de la gente del mar. Comida marinera sin duda. Se trata de un guiso en el que se aprovecha el pescado que ha quedado dañado en las redes o que no se ha podido sacar a subasta. No existen normas sobre que pescados utilizar aun que si existen unas pautas orientativas para su elaboración, por ello, existen tantas recetas de este plato como personas quieran hacerlo. Hoy vamos a utilizar rape pero cualquier pescado y/o marisco vale: gallina, mero, dorada, congrio etc. Tambien se puede utilizar sepia o calamar.

Para 4 personas necesitamos:

Para el majado:

2 ñoras
4 almendras y 4 avellanas
1 rebanada de pan sin corteza
4 dientes de ajo
1 ramillete perejil picado
1 cucharadita pimentón dulce
¼ cucharadita pimentón picante
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas tomate frito
Un puñadito de piñones

Para el suquet:

½ kg de rape (2 colas)
8 cigalitas
1 sepia (tambien puede ser calamar)
400 g de patata
Aceite de oliva
Sal
2 tazas caldo pescado.


En una sarten pequeña calentaremos aceite y sofreir ajos, ñoras, almendras, avellanas y el pan. Echarlo en el vaso de la batidora junto al perejil, pimentón, piñones el tomate y el vino y picar hasta conseguir una salsa homogenea. En una cazuela de barro calentamos aceite y pasamos las cigalitas ligeramente. Reservar. Continuamos con la sepia limpia y troceada que sofreimos y añadimos el caldo. Mientras pelamos y cortamos las patatas. Cuando comience a hervir, añadir las patatas y la picada y dejamos cocer unos 10 minutos. Finalmente rectificamos de sal, añadimos el rape troceado y sazonado y dejamos cocer 10 minutos más. Cuando falten 3 minutos para apagar el fuego, añadir las cigalitas.