PATON DE CERDO

Hoy en dia, afortunadamente, podemos encontrar todo tipo de alimento en cualquier época del año, pero esto no ha sido siempre asi. Hace algunos años, especialmente en las zonas rurales, la existencia de grandes superficies comerciales, hipermercados, carnicerias o pescaderias, no era ni tan siquiera imaginable. Los pueblos, y no en todos, tenian una pequeña tienda de ultramarinos, bastante desabastecida, donde adquirir productos de primera necesidad. Si a eso le unimos el hecho de que en muchos casos, la existencia de dificultades económicas era más que evidente, comprenderemos la importancia que la tradicional matanza del cerdo tenía por nuestras tierras. Llegados los meses frios de invierno prácticamente cada familia procedia a la matanza de ese cerdo que habian estando engordando desde el mes de junio anterior siendo muy frecuente oirse los chillidos del cerdo cuando era degollado sobre la mesa de matanza y recogida su sangre para la elaboración de embutidos. Al igual que ocurre con el atun en el mar, del cerdo se aprovecha prácticamente todo, prueba de ello es la receta de hoy, con algo tan simple como las patas vamos a preparar un suculento plato.

Para 4 personas podriamos hacer

12 patones
3 cebollas
Un puñado grande de orégano
3 hojas de laurel
3 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
½ litro de caldo de carne

Cuando vayamos a comprar las manitas, le pediremos al carnicero que nos las corte a lo largo por la mitad. Lavarlas bien y quemar los posibles pelos que puedan tener. Poner a hervir los patones en una olla con agua fria, el laurel y sal hasta que esten cocidos (en una hora aproximadamente será suficiente) e ir desespumando para limpiar impurezas. Mientras preparar una picada en otra olla, sofriendo la cebolla bien picada, los tomates pelados y triturados y el orégano. Cuando esté todo bien sofrito agregar los patones y cubrirlos con el vino tinto y el caldo de carne, rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos más aproximadamente.

Para aquellos que no podais dedicarle mucho tiempo a la receta, tambien podeis usar la olla rápida (Express). En este caso poner en dicha olla los patones junto a las hojas de laurel y la sal pero sin tapar. Cuando comience a hervir, desespumar. Luego poner la tapa y cuando empiece a girar el pito de presion contar 45 minutos. Aquí si que nos hará falta un tinto con cuerpo.

EL PLATERO

Con toda seguridad, más de uno de los que leéis este blog estaréis intentando hacer dieta o, al menos, pensando en los tres pueblos que nos hemos pasado, comiendo y bebiendo, estas pasadas fiestas. El plato de hoy es más que apropiado para los que queremos quitarnos esos kilitos que hemos cogido ya que se trata de pescado asado. Si, así de simple. Y es que hoy comentaremos el platero, pez que puede pescarse, siempre con el arte del arrastre, por toda la costa occidental europea y también, en nuestro mar Mediterráneo. Gastronómicamente hablando tiene una carne sin apenas espinas, de sabor y textura bastante interesante y, lo mejor, que pierde la escama con mucha facilidad. Suele alcanzar un tamaño máximo de unos 15 cm por lo que no suele aparecer en guisos ni con arroces. Lo más recomendable es, o bien asado a la plancha o fritos con o sin harina.

Los ingredientes muy simples,

Plateros
Limón

Limpiarlos bien, (no es necesario destriparlos dado su tamaño), salarlos y pasarlos por la plancha ligeramente. Les damos la vuelta, un par de minutos más y al plato junto a un trozo de limón para quien quiera agregarle unas gotas. Un vinito blanco seco y fresco os irá de perlas.

LA CASCA

Y si después de los excesos culinarios que hemos tenido durante estas fiestas todavía os queda estomago para más dulce, os voy a proponer uno que hasta no hace muchos años, tomábamos por aquí durante la fiesta de Reyes. Se trata de un dulce autóctono de origen, sin duda alguna, morisco y cuyos ingredientes principales constituyen los pilares básicos de la repostería popular de nuestro pueblo, es decir, almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Me estoy refiriendo a la Casca. Desafortunadamente, este dulce tradicional valenciano, entiendo que por razones económicas y de moda, está siendo remplazado por el Roscón de Reyes, de origen probablemente francés. La receta que a continuación os presento es una más. Es obvio decir que si hurgáis por los recetarios populares podréis encontrar otras diferentes.

Nos hará falta.

½ kg de dulce de boniato
½ kg de azúcar
½ kg de almendra molida
100 g de azúcar glass
Ralladura de medio limón
Un poco de canela molida
1 huevo

Calentar poco menos de 1/2 vaso de agua a fuego lento y diluir el azúcar en el, removiendo continuamente. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, removiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea que dejaremos enfriar. Hacer 2 bolas iguales, colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y aplanarla hasta darle forma circular y quede de ½ cm de espesor. Con un vasito o copa de reducido tamaño (unos 5 cm. de diámetro), le haremos un agujero en el centro. Es el momento de repartir el dulce de boniato por encima. Repetir la operación en un plato con la otra bola y dejarla del mismo tamaño que la primera ya que la vamos a colocar encima de esta a modo de tapa. Se cierran las juntas y se mete en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Mientras, montaremos la clara a punto de nieve y le añadiremos el azúcar glass como si de merengue se tratará. Una vez sacado del horno, lo dejaremos enfriar, lo untaremos todo con el merengue y dejaremos a temperatura ambiente. Es una bomba calorífica pero si coméis poco y luego dais un buen paseo……