HINOJO MARINO

El hinojo marino es una hierba aromatica que crece silvestre en las costas rocosas del Mediterraneo, aun que hay quien la siembra o trasplanta en sus campos para consumo propio. Se le atribuyen virtudes medicinales y terapeuticas, siendo sus infusiones beneficiosas para la obesidad, los trastornos renales y la sensacion de cansancio. Tambien elimina toxinas, favorece la digestion y su alto contenido en vitamina C le confiere propiedades antiescorbuticas. Culinariamente puede usarse en infusiones o, lo mas normal, en ensaladas.
Vamos a ver como se preparan y conservan.

Ingredientes

Hinojo Marino
Agua
Vinagre
Sal

A finales de la primavera y antes de que aparezcan sus flores, recogeremos las hojas jovenes, las cortaremos en trozos y limpiaremos. Ponerlas a hervir en una cazuela con agua y en el momento en que levante el hervor, apagar el fuego y dejar que se enfrié totalmente. Meterlas en garrafa de boca ancha o vasija de barro y cubrirlas con una salmuera echa con agua, vinagre y sal. La proporción variara según gustos. Orientativamente 5 partes de agua, 1 de vinagre y ½ de sal. A los 3 dias ya se puede comer. Si no lo queremos tan fuerte de vinagre, podemos aumentar a 6 ó 7 las partes de agua.

BORRETA DE XABIA

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de melva en salazon
1 ó 2 cabezas de ajos (segun nos guste).
400 g. de tomate.
Perejil.
½ cucharada pimentón rojo.
200 gr. de tomates secos
Un vaso y medio de agua.
Sal.
Aceite.
1 cucharadita de azucar
1 cucharada sopera harina.

Poner a desalar la melva como mínimo 4 horas antes cambiando el agua 3 ó 4 veces. Lo mismo se hace con los tomates secos pero la primera agua debe estar tibia a fin de ablandarlos. El resto ya se puede pasar con agua natural y una hora será suficiente. Se pone un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir se le añade la melva. Dejarla unos 10 minutos, (no mas que si no se deshara), sacarla y ponerla en agua fría para endurecerla otra vez. En una sarten echamos aceite y se sofríen los ajos con su piel, el tomate picado junto con la cucharadita de azucar y una vez sofrito echar la harina y el pimentón. Se cuaja todo y se le añade el agua, la melva, los tomates secos y mucho perejil por encima. Se deja a fuego lento unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Hay quien sofrie tambien la melva.

Nota.- Si no os gusta la melva en salazon, podeis sustituirla por costillas de cerdo por ejemplo. Solo habria que sofreirla junto a los ajos. El resto exactamente igual.

TOMATES SECADOS AL SOL

Casi con toda probabilidad, el tomate será una de las hortalizas mas importantes en el mundo. Hoy en dia, gracias a su cultivo en invernaderos, podemos encontrarlas durante prácticamente todo el año, pero no siempre ha sido esto así. Antaño, solo habia dos formas de asegurarse su abastecimiento durante el resto del año. El primero era cosechar variedades, habitualmente de secano, que por sus características y su poco contenido de agua, se pudiesen colgar. Normalmente se les echaba un poco de azufre y se colgaban en ramilletes, de las vigas en cámaras y sitios ventilados. Aunque se podían luego comer, normalmente se utilizaban para resfregar en el pan. El segundo sistema, que es del que vamos a hablar hoy, es el de deshidratado o secado al sol.

Veamos como se secaban:

Ingredientes:

Tomates maduros
Sal

Elegiremos tomates bien maduros no muy grandes. Lavarlos y partirlos por la mitad horizontalmente. Se les pone sal por encima. Seguidamente se colocan extendidos sobre un cañizo o cualquier superficie plana y en un lugar donde les de el sol del verano durante todo el dia. Observaremos que los tomates van perdiendo su agua y quedando pobres de apariencia. Para evitar que cojan humedad y se enmohezcan, por la noche los pondremos a cubierto. Cuando observemos que estan secos por un lado, les daremos la vuelta. Dependiendo de la fuerza del sol y del tamaño de los tomates, entre 4 y 10 dias, normalmente deben estar secos. Para conservarlas, tal y como he dicho, solian ensartarse y colgarse en ramilletes en las vigas de las camaras aun que hoy en dia, lo mas frecuente, es que se dejen en tarros de cristal hermeticos sin más o sumergidos en aceite. Sea como sea, si el proceso de secado ha sido el correcto, los podremos conservar durante meses y para disfrutar de ellos, bastará dejarlos en agua tibia durante un par de horas para que se re-hidraten y recuperen todo su sabor. Más adelante publicaré algunas recetas de platos donde se usa el tomate seco.

ARROZ CON HABAS PELADAS

Antiguamente, cuando los hombres iban a trabajar a sus campos andando, en bicicleta o en carro y por razones de distancia, no iban a casa a mediodia, los platos de cuchara tenian que tomarselos por la noche. Para evitar que las esposas tuvieses que hacer 2 guisos, se hacia este plato. A mediodia se lo comian caliente junto a sus hijos y guardaban un plato para la noche a su marido quien solia tomarselo a temperatura ambiente. La caracteristica mas importante es que el arroz no se pasa.

Ingredientes para 5 personas

1/4 kg de habas secas peladas
200 g costillas de cerdo, pollo o panceta
250 g de arroz
Azafrán
Aceite
Sal
½ cucharada bicarbonato
3 litros de agua
1 nabo y 3 pencas

Dejar la noche anterior las habas en agua y el bicarbonato. A la mañana siguiente repasarlas bien. Sofreír la carne y retirarla. En el mismo aceite sofreír las habas removiendo continuamente para que no se peguen. Añadir la carne, el nabo troceado y el agua. Una vez empiece a hervir, bajar al mínimo y dejar cociendo 1 y ½ hora aproximadamente hasta que el haba se convierta casi en puré. A mitad de la cocción echar azafrán y sal. Añadir el arroz y rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20’ aproximadamente removiendo continuamente ya que si no se pegará. (Hay quien deja reposar un rato largo en el plato y se lo toma a temperatura ambiente. También se suele servir acompañada de cebolla asadas)

EL ANIMO DE ESTE BLOG

El animo de crear este blog no es otro que el de compartir y perpetuar aquellas recetas que se han ido trasmitiendo de generacion en generacion en la costa mediterranea, especialmente estre el cabo de Creus y el de Palos. Clima, costumbres y jornadas laborales han ido configurando, a lo largo del tiempo, unos platos cuyas principales caracteristicas son su sencillez y economicidad y que, en la mayoria de los casos, requieren de una virtud que no todos tenemos, la paciencia. En epocas de austeridad, las amas de casa tenian que aprovechar al maximo los recursos que tenian (verduras, hortalizas etc). Lo mismo ocurria con la cocina marinera. No son pocos los pescadores que tenian que agudizar su ingenio y preparar calderos de arroz con una pequeña parte de la captura. Lamentablemente, muchas de esas recetas se han ido perdiendo. Sirva, por tanto, este blog, para ayudar a que esto no vuelva a ocurrir. Espero que os guste.