BERENJENAS ESCABECHADAS

Como ya sabéis, tengo un pequeño huerto y la verdad es que este año se me ha ido la mano con las berenjenas. Hemos consumido de todas las formas, fritas, rebozadas, en pastel y hemos regalado un montón pero, aun así, tenemos de sobra, así que hoy me he decidido por probarlas en escabeche.

Nos hará falta:

1 kg berenjenas
1 Pimiento rojo o naranja
400 g tomate triturado
1 Cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
1 cucharada sopera de cominos
Vinagre

Escaldar las berenjenas cortadas en rodajas de aproximadamente 1 cm en agua y sal y un poco de vinagre hasta que empiecen a perder el color blanco. Colocar sobre papel para secarlas. Sofreír en abundante aceite la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a trasparentar, añadir pimiento rojo o naranja troceado y el tomate triturado. Preparar un majado con los ajos, sal y cominos. Cuando el sofrito este casi hecho, añadir el majado, 4 cucharadas soperas de vinagre (si os gusta el escabeche fuerte de vinagre podéis añadir alguna más) y dejar cocer un poco. Colocar en el fondo de un recipiente ancho una capa de berenjenas, continuar con una de sofrito, otra de berenjenas y así sucesivamente hasta terminar con una de sofrito. Meter en la nevera y dejar un par de días para que coja el sabor del escabeche.

ARROZ CALDOSO CON ACELGAS, COSTILLAS Y CONEJO

Al igual que otros muchos productos, fueron los arabes quienes domesticaron las acelgas, hicieron de ellas una planta cultivable y nos enseñaron sus propiedades medicinales. En la actualidad, la ley de la oferta y la demanda ha hecho de esta verdura un producto muy poco atractivo. Incluso silvestre es posible encontrarla. Es rica en agua, potasio, magnesio y su alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas las hacen idoneas para dietas de adelagazamiento. De sabor algo más suave que las espinacas. Gastronomicamente hablando y pese a su escasa consideración, entiendo se trata de un producto ampliamente utilizado, por lo menos en esta zona levantina. Podemos usarlas en hervidos, ensaladas, sopas, rehogada con ajos, con arroz etc. Precisamente de esta última forma vamos a prepararlas hoy y nos hará falta para 4 personas:

300 g de acelgas
200 g de arroz
3 litros de agua
150 g costillas de cerdo
150 g de conejo
200 g de garbanzos (ya hervidos)
3 pencas
1 chirivia
1 nabo
2 cucharaditas pimentón dulce
Azafrán
Aceite
Sal

Trocear y salar costillas y carne de conejo. Pelar y trocear la verdura. Picar las acelgas y lavarlas. Limpiar y cortar las pencas.Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan 3 litros de agua y le echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreir la carne hasta dorarla. Agregar el agua y hervir durante 45 minutos. Salar y desespumar. Agregar pencas, la chirivia, el nabo y las acelgas y dejar cocer otros 45 minutos más. En cualquier momento podemos agregar azafrán. En una sarten calentar un poco de aceite y sofreir apenas el pimentón dulce, agregar enseguida un poco de caldo de la cazuela para evitar que se queme, remover y echarlo todo a la cazuela otra vez. Es momento de añadir los garbanzos hervidos, el arroz y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 20’ y servir. Si viesemos que nos va hacer falta algo de caldo, podemos agregar agua hirviendo.

LA GRANADA

El granado llego a nuestras costas probablemente de la mano de los cartagineses y es Alicante, Murcia y parte de Andalucia, las zonas de mayor producción. He aquí otro arbol que, junto a su fruto, ha sido utilizado desde hace miles de años tanto en medicina como en gastronomia. La corteza de la raiz y la cascara del fruto son astringentes, tienen propiedades antinflamatorias y contribuyen a expulsar las lombrices intestinales. Tambien ejerce una accion antivirica y cura el dolor de garganta y las aftas bucales. Desde el punto de vista culinario, el fruto fresco y el zumo se incluyen en sorbetes, helados, jaleas y macedonias. El zumo se utiliza para hacer granadina y adobar carnes de ave y caza. En Oriente medio, de sus semillas se obtiene un jarabe que sirve de condimento y se emplea para guarnición de postres. Si no tenemos ningun arbol a mano y vamos al mercado a buscarlas, conviene elegir aquellas con la piel dura y de color vivo. El mejor sitio para conservarlas es la nevera, aun que fuera de esta pueden aguantar varios dias sin ningun problema.

Ho vamos a hacer 2 recetas muy sencillas. Primero obtaremos por un simple zumo y nos hara falta:

3 granadas
2 cucharadas soperas de azucar

Cortar y desgranar las granadas dejando solo los granos y reservar unos cuantos para el adorno. Procurar quitar los trozos de piel de color blanco que hay en el interior ya que luego amarguea. Colocarlos detro de la licuadora y obtener el zumo. Pasarlo por el chino para separar los huesecitos que siempre quedan, añadir el azucar, mezclar, verter en una copa y adornar con una ramita de menta y los granos reservados.

Para la segunda receta deberemos tener:

3 granadas
2 vasos de vino tinto (tambien puede hacerse con brandy)
6 cucharadas de azucar.

Cortar y desgranar las granadas. Separar los granos y dejarlos en un bol en maceración junto al vino y el azucar durante un par de horas. Colocar en una copa y servir

ARROZ CALDOSO CON RAPE, GAMBAS Y SETAS

Hoy ha amanecido nublado y lluvioso por lo que he decidido romper una de mis máximas que es la de procurar no hacer arroces caldosos en verano. Aun asi, y a pesar de que nos hallabamos sentados en un lugar donde corre bastante el aire, tengo que reconocer que ha habido un momento en que el calor comenzaba a agobiarnos.

Para 4 personas debereis tener:

300 g de arroz
350 g de cola de rape
150 g de colas de gamba
100 g de setas

Un manojito de espinacas
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
Perejil
2 tomates rallados
3 ajos
2 ñoras
Aceite
Sal
En una paellera de las llamadas gazpacheras (honda con asas) echar aceite y sofreir ajos y ñoras y retirar. Limpiar el rape, cortarlo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y salarlo. Pelar y picar los tomates, echarlos al vaso de la batidora junto a un pellizco de sal, los ajos, las ñoras reservadas y unas ramitas de perejil. Triturar hasta conseguir una salmorreta espesa que sofreiremos en el mismo aceite. Una vez echo esto, agregaremos las setas y las espinacas limpias y troceadas, les daremos unas vueltas e inmediatamente echaremos el caldo. Dejar a fuego máximo hasta que hierva, bajar el fuego un poco hasta conseguir una ebullición regular, dejar 5 minutos, echar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos. En ese momento, añadir los trozos de rape salados y las colas de gamba, dejar tres o cuatro minutos mas y servir inmediatamente.