En diversas ocasiones hemos hablado del estomago del atun. Se trata de una parte del atun muy poco vistosa, de color, aspecto y textura me atrevería a decir que hasta desagradables, pero que hay que probar. Un producto proveniente de epocas de hambruna y escasez. Cuando no se conocian las neveras y cuando, para abastecer las despensas, las tecnicas de secado y salado eran los pocos medios que tenia la gente para conservar los alimentos. Normalmente se secaba con el viento de levante, a bordo de las barcas que navegaban hacia las almadrabas. La receta de hoy, la más sencilla de todas, la que probablemente harían aquellos cocineros del barco como aperitivo. Ingredientes más basicos imposible.
Estomago de atun (podeis encontrarlo en tiendas de salazones)
Aceite de oliva
Quitar con agua corriente la sal que tenga y dejar en remojo unas horas, no muchas. Entiendo que si estamos preparando un aperitivo, debe quedarnos algo saladito, que nos haga beber. Antes de empezar a asarlo, escurrirlo bien y si es posible secarlo. El que veis en la foto lo he asado en la placha durante unos minutos y he ido dandole la vuelta de vez en cuando. Tambien podeis asarlo a la llama o mejor sobre las brasas. Trocearlo pequeño, añadir, eso si, un buen chorro de aceite de oliva y dejarlo reposar un rato. Mientras, ya podeis ir sacando de la nevera una cerveza bien fria, aireando un buen vino y cortando un trozo de pan. Os garantizo que os va a hacer falta. Ya me contareis, no se que queda mejor, si el propio trozo de atun, el aceite cuando toma el sabor del primero o la mezcla de ambos.
Dependiendo del tamaño del bacalao, lo dejaremos en remojo dentro de la nevera entre 24 y 48 horas antes e iremos cambiandole el agua cada 5 ó 6 horas. Tambien en la vispera dejaremos en remojo los garbanzos y le echaremos una cucharadita de bicarbonato. Por la mañana, escurriremos el agua de los garbanzos, echaremos de nueva y los pondremos a hervir junto a un chorrito de aceite durante unas 2 horas. En cuanto a las espinacas, las escaldaremos en una cazuela de agua hirviendo con sal durante unos minutos y luego las picaremos un poco. En una cazuela (yo he utilizado una de barro) poner a sofreir la cebolla picada y los ajos hasta que la primera empieza a tomar color. Luego añadimos el tomate y el perejil picados y poco después el pimentón (para aquellos que les guste picante pueden mezclarlo con una cucharada del normal. Sin dejar que este se queme, añadir el bacalao, las espinacas, los garbanzos, lo cubriremos todo con el caldo de pescado y dejamos cocer un rato para que los sabores se mezclen. Rectificar de sal con cuidado por si el bacalao ha soltado. Cuando falte unos 3 ó 4 minutos para servir, picaremos los huevos duros y lo echaremos a la cazuela. Buen provecho