GAZPACHO MARINERO

Muchos platos carecen de antecedentes escritos. Tal vez, el de hoy, sea la versión levantina de ese preparado gastronomico, tantas veces citado por Cervantes, como es el Gazpacho Manchego. La diferencia es que utilizaremos pescado en vez de carne de caza que usan por las tierras del Quijote. Originariamente la torta gazpachera se la preparaba cada uno, aun que hoy en dia es facil de encontrar en cualquier tienda. Para aquellos nostalgicos que prefieran respetar la tradicion, puede hacersela poniendo 300 g de harina en un bol al que se añadira sal y agua, mezclandola y amasando como si fuese a hacer pan. Una vez homogenea, se estira la masa con un rodillo y deja una capa lo mas fina posible que tostaremos en el horno o en una sarten dandole la vuelta. El coste de este plato va ligado al pescado que queramos usar. La receta de hoy es la mas tradicional y utiliza pescado y marisco de coste medio-alto, pero perfectamente se podria hacer lo mismo usando, por ejemplo, caballa.

Para 4 personas necesitaremos:

500 g de cola rape
1 cebolla
8 cigalitas
300 g torta
Sal
Pimienta
Oregano
2 litros caldo pescado
2 tomates maduros
Aceite
3 ñoras
3 ajos

Salar y trocear el rape. En una gazpachera con aceite sofreir las ñoras. Retirar. En el mismo aceite sofreiremos el rape y a continuacion le daremos unas vueltas a las cigalitas y retiramos tambien. Continuamos con la cebolla picada hasta que coja colar. Mientras picaremos con la batidora, las ñoras, los ajos pelados y el tomate y lo incorporaremos a la gazpachera junto a la cebolla. Una vez frito todo, añadir un poco de pimienta, oregano y sal, mojaremos con el caldo de pescado y dejaremos hervir unos 15 minutos. A continuacion añadimos la torta y dejamos cocer otros 15 minutos mas. Finalmente agregamos el rape y las cigalas que habiamos reservado, mezclamos todo y dejamos unos 5 minutos. El gazpacho nos debe quedar meloso pero no caldoso

SALMUERA (SALMORRA)

Con algunos productos de la huerta, agua, hierbas aromaticas, sal y vinagre, uno puede preparar algo tan valenciano como es la salmuera (samorra). Muchos adjetivos se le han dado: acompañamiento, entrante, aperitivo etc., lo que si está claro es que, especialmente en verano, es plato que aparece en las mesas a cualquier hora del dia; en los almuerzos de la mañana, a mediodia, a la hora de la merienda e incluso en las cenas. Su preparación no tiene secreto, basta con elegir las hortalizas grandes, duras y sin golpes si vamos al mercado y para aquellos que tienen la suerte de poder disfrutar de una huerta propia, recogerla de la planta al caer el sol, ya que de lo contrario, perderá tersura. El resto ya depende del paladar de cada uno y de lo mas o menos salado o avinagrado que nos gusten las cosas.

Necesitaremos:

Pimientos verdes de carne gruesa (los italianos no valen)
Tomates gruesos verdes
Agua de pozo (la del grifo no sirve)
Sal
Vinagre
Pimientos picantes (opcional)
Hojas de limonero y/o algarrobo y/o caña
Pebrella y/o Sergioliva

Limpiar los pimientos y cortarlos en cuartos. A los tomates les haremos un corte profundo horizontalmente en su mitad. Iremos colocando en una orza de barro o de cristal, las hortalizas intercalandolas con las hojas y las hierbas aromáticas que queramos. Si hiciesemos mucha cantidad, en vez de cortar los pimientos a cuartos, podriamos poner los pimientos enteros. Entonces se les hace un corte o dos verticales en su base. En estos casos, se suelen utilizar garrafas de boca ancha para poder meter la mano. Por otro lado prepararemos la salmuera mezclando inicalmente el agua con la sal. La sabiduría popular dice que para saber el punto exacto de sal, hay que hacer la llamada prueba del huevo, que consiste en echar un huevo mediano y fresco con su cascara en el agua e ir añadiendo sal y removiendo hasta que este flote. A continuación hay que echar el vinagre. La cantidad depende, como he dicho antes, de lo avinagrado que nos gusten las cosas. A mi, la proporcion que prefiero es por cada 2 litros de agua, 125 cc de vinagre y 125 g de sal. Obviamente, cuanta más agua echemos, menos avinagrado estará. Una vez conseguida la mezcla deseada, la echaremos a la orza, cubriendo totalmente las hortalizas. Si la orza no tiene tapa, hay quien le pone un peso o hace una maraña en la su parte superior con las hierbas aromaticas para evitar que las hortalizas salgan a flote. Iremos viendo que poco a poco, tanto los pimientos como los tomates van perdiendo su color verde y van cogiendo un tono amarillento. Normalmente, la primera vez que se hacen suelen estar listos para comer en 5 ó 6 dias, luego, si vamos reponiendo a medida que vamos consumiendo, en unos 3 dias será suficiente. Si nos gusta lo picante, junto a las hortalizas se puede poner una guindilla.

PAELLA DE BULL (ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON)

En el mes de febrero ya hablamos del bull y dijimos que era el estomago o buche del atun salado y seco. Por otro lado, como grandes consumidores de arroz que somos por estos lares, no podia faltarnos una receta en la que, una vez mas, esta se mezclara armonicamente con otros ingredientes del mar y de nuestra huerta. No dejeis de probarla.

Para 6 personas

3 o 4 cebollas.
2 patatas pequeñas (opcional)
1/2 kilo de estomago de atún en salazon (bull).
1/2 kilo de arroz.
6 cucharadas soperas de aceite.
3 y 1/4 litros de agua
2 cucharadas de pimenton rojo

Sal.
Azafrán

Poner a desalar el trozo de estomago del atun durante unos 4 ó 5 horas y tirar el agua. Luego poner agua en una cazuela y hervirlo durante un minuto. Reservamos el caldo. Cortaremos el bull en trozos de unos 2 ó 3 cm con unas tijeras. Se pone el aceite en la paella y se le añade la cebolla y la patata cortadas en pequeños trozos. Cuando esté todo bien sofrito, se añade el bull, el pimenton e inmediatamente el arroz y se le da unas vueltas a todo. Cuidado con el pimenton que no se queme. Finalmente se le añade el caldo reservado e hirviendo, sal si fuese necesario y se deja cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minuos mas a fuego mas moderado, hasta que se seque el caldo y quede el arroz suelto. En cualquier momento de la cocción podemos añadir el azafrán. Hay que tener en cuenta que la patata absorbe sal. El caldo del bull tambien podria mezclarse con caldo de pescado hasta conseguir la cantidad necesaria (algo mas de 2 litros). Apagar el fuego, dejar reposar unos minuto y a comer.

ARROZ CALDOSO CON SEPIA, COLIFLOR Y GUISANTES

La sepia es un cefalopodo que habita en los fondos costeros del Mediterraneo y tambien del Atlantico. En epoca estival se acerca a tierra y cuando se enfria el agua, suelen marchar mar adentro. Su carne, muy estimada en cocina, se compone principalmente de agua, minerales, vitaminas, grasas insaturadas y proteinas, pero sin duda, lo que la hace mas atractiva es su bajo nivel de colesterol. Podemos encontrala todo el año en el mercado, fresca o congelada.

Para 4 personas

400 g sepia
400 g coliflor
100 g guisantes
Aceite de oliva
1 cucharadita pimenton
300 g arroz
Azafran
2 litros de caldo pescado
Sal
Pimienta negra

Limpiar, trocear y salar la sepia y ponerla a hervir en una cazuela con unos 2 litros de caldo de pescado durante 20 minutos. Mientras tanto, desmenuzar la coliflor y sofreirla aparte en una sarten con el aceite durante 5 ó 6 minutos. Sacar del fuego la coliflor, añadir el pimenton y enseguida, verterlo todo a la cazuela de la sepia. Añadir tambien los guisantes y dejar hervir unos 15 minutos mas hasta que la col y la sepia esten cocidas. Añadir el arroz, el azafran, la pimienta y la sal. Subir el fuego unos instantes hasta que vuelva a levantar el hervor y dejar cocer unos 18’ a fuego medio. A mitad de coccion rectificar de sal. Servir inmediatamente.