ARROZ MELOSO CON PULPO

No me cansaré de afirmar que nos encontramos en la zona arrocera por excelencia. En el recetario popular son cientos las recetas de arroz que podemos encontrar, empezando por la costa, con una cocina fresca basada en productos del mar y acabando en el interior con una cocina más austera con ingredientes derivados de la caza y productos de montaña. Hoy vamos con un arroz meloso con pulpo al que hemos agregado un poco de verdura.

Para 4 personas necesitaremos:

Un pulpo de 1 kg aproximadamente
8 colas de gamba
2 Pencas
300 g arroz
1 tomate maduro
2 ñoras
2 Ajos
Unas ramitas de perejil
Azafran
Algo menos de 2 litros de caldo de pescado
2 Alcachofas
Aceite
Sal


Poner en una cacerola unos 3 litros de agua y cuando hierva meter el pulpo y dejarlo cocer durante poco mas o menos una hora. Sacarlo, dejar enfriar y trocear. Limpiar y trocear las alcachofas y las pencas en cuartos, En una sarten gazpachera echar aceite y sal y sofreir a fuego lento, los ajos pelados, las ñoras y reservar. En el mismo aceite continuar con la verdura troceada hasta que veamos que empieza a coger color. Mientras en un mortero picar un poco el tomate, la ñora sofrita, los ajos y el perejil. Seguidamente añadir la picada del mortero y cuando el tomate este frito, añadir unos 400 g de trozos de pulpo, (el resto podemos guardarlo para otras recetas), darles unas vueltas y finalmente regar con el caldo de pescado (tambien podriamos utilizar el caldo de donde hemos hervido el pulpo). Dejar cocer todo unos 5 minutos, añadir el arroz y el azafrán y cuando empiece a hervir bajar un poco el fuego. Dejar cocer unos 15 minutos, ajustar de sal, echar las colas de gamba y continuar unos 3 minutos más. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.

NARANJAS

No seria logico que hablando de la gastronomia de nuestra costa levantina y en especial de la Comunidad Valenciana, no dedicasemos un dia a las naranjas. Se trata de un cultivo originario del sur de China que data de hace unos 4000 años. Existen diversas teorias sobre quien las trajo a occidente aun que si parece hay unaminidad en que fueron los arabes durante el siglo X quienes implantaron su cultivo por nuestra Comunidad y nos enseñaron a apreciar ese sano equilibrio entre dulzor y acidez que ademas nos aporta vitaminas, antioxidantes, fibra y oligonutrientes naturales. Finalmente indicaros que su uso en la cocina es muy variado, pudiendo ser utilizadas en postres, ensaladas, fabricación de helados, sorbetes, aromatizantes de carne y arroces y, como no, como zumo natural. Hoy vamos a hacer dos postres con naranjas pero vamos a darles un toque especial y utilizaremos

2 ramitas de romero (podeis hacerlo con otro tipo de hierba aromatizante)
3 cucharadas de miel
8 naranjas grandes
3 cucharadas azucar moreno
10 hojitas hierba buena y/o menta
Aceite de oliva
1 limon
Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Naranjas al romero

Cortar unas ramitas de romero de unos 15 cms aproximadamente, lavarlas en agua, secarlas y reservar. En un cazo calentaremos algo menos de ½ litro de agua y echaremos el romero y la miel, cociendo a fuego suave y removiendo durante unos 4 ó 5 minutos. (Os quedara un jarabe con un color muy oscuro pero no pasa nada). Retirar del fuego y dejar enfriar. Pelar la mitad de las naranjas, quitarle bien la parte blanca, cortarlas en rodajas horizontales de poco mas o menos 1 cm y colocarlas extendidas sobre una bandeja o un bol. Colar el jarabe que habiamos reservado, echarselo por encima de las naranjas cubriendolas y meter en la nevera un par de horas. Antes de servir adornar con una ramita fresca de romero.

Naranjas con aceite de oliva

Procederemos con las 4 naranjas restantes de igual manera que antes, es decir, pelar, quitar la medula blanca, cortar en rodajas y colocar en bandeja o bol. Rociarlas con el zumo de limon para evitar se oxiden, espolvorear con el azucar moreno, regar con aceite de oliva (yo he utilizado aceite aromatizado con albahaca). Trocear las hojitas de hierba buena o menta, añadirlas por encima y meterlo todo en la nevera a enfriar. Para aquellos que deseen echarle un poquito de licor, un chorrito de Grand Marnier o Cointreau en el momento de servir les ira muy bien.

HUEVA DE SEPIA

Si la semana pasada comentamos el hígado de rape, esta semana lo haremos con otro bocado que tengo que reconocer me vuelve loco. Me refiero a la masa que forman los huevos de la sepia en su interior. Estas bolsas de forma ovalada tienen el mismo sabor que la propia sepia pero con una textura mucho mas blanda. Las podéis encontrar frescas en las pescaderías y también congeladas a un precio bastante asequible. (Entre 9 y 12 € el kilo) Existen además diferentes formas de cocinarlas, hervidas, a la plancha, fritas o salteadas, rebozadas en harina, guisaditas, al horno y como acompañamiento de diferentes platos de arroz. Yo las suelo tomar como entrante o aperitivo y hoy voy a prepararlas a la plancha unas y hervidas las otras, dos formas muy sencillas para que podáis comparar. Luego que cada uno decida como las prefiere.

Los ingredientes que necesitaremos son:

Huevas de sepia (frescas o congeladas)
Aceite
Ajos
Perejil y pimentón
Mayonesa o ajoaceite.
Laurel

Hueva a la plancha

Limpiar y salar las huevas. Con la plancha caliente, echar unas gotas de aceite para que no se peguen y asarlas ligeramente por los dos lados (un par de minutos como máximo). Preparar en el mortero una picada con ajo, perejil, pimentón y sal. Colocar las huevas en un plato y echar la picada por encima.

Hueva hervida

Limpiar las huevas, poner una cazuela con agua, sal y una hojita de laurel. Cuando empiece a hervir, echar las huevas y dejar cocer entre 4 y 6 minutos según el tamaño. Si os sueltan un poco de espuma, quitarla con la espumadera. Dejar enfriar, colocar en un plato y acompañar de mayonesa o ajoaceite.

Podéis ir jugando con las salsas, yo creo que admite todo, hervidas con la salsa de ajo y perejil, a la plancha con un poco de pimentón dulce o picante. Alguna guindilla etc. Ya me contareis.

HIGADO DE RAPE

Y continuando con el otro cerdo del mar, "el rape", hoy vamos a hablar de su higado. Curiosamente, esta es la parte menos conocida de dicho pescado y la que más juego gastronomicamente hablando puede darnos. En Cataluña por ejemplo, lo utilizan para preparar la picada que luego se echa a los platos de pescado, en Japon lo hierven envuelto en papel trasparente y luego hacen dados que sirven acompañados de diversas salsas. En la Comunidad Valenciana hay quien lo hierve junto a la cabeza del rape para elaborar caldos con los que luego cuecen el arroz. Tambien puede cocinarse como lo hariamos con otro tipo de higado, a la plancha o frito. Personalmente lo encuentro un verdadero manjar pero entiendo que dada su textura y su fuerte sabor, haya personas que no les guste. Hoy voy a prepararlo como si de un entrante se tratara, pero de dos formas diferentes, simplemente a la plancha por un lado y enharinado y frito por el otro.

Ingredientes

Higado de rape
Harina
Aceite de oliva
Limon
Sal

Pedir al pescadero que nos lo corte en láminas de poco más o menos un centímetro y cuando vayamos a usarlo lo lavamos bien lavado en el grifo y lo secamos. Por supuesto interesa que sea fresco y no conviene que este en la nevera mucho tiempo. Cuanto antes lo consumamos, mejor.

A la plancha

Calentar la plancha, echar un chorrito de aceite para que no se pegue y dorar el rape por ambos lados. Retirar, salarlo un poco, servirlo en un plato junto a un chorro de aceite de oliva

Enharinado frito

Recomiendo esta forma de cocinarlo para los menos partidarios de sabores fuertes. Coger las láminas y trocearlas, salarlas. Rebozar ligeramente los trozos y freirlos en una sarten con aceite no muy caliente. Dejar escurrir en papel absorbente para evitar el exceso de grasa. Colocar en un plato con un fondo de lechuga y servir junto a unas rodajas de limon.