ERIZOS DE MAR

El Mediterraneo es una de las zonas donde historicamente mas aceptacion han tenido los erizos de mar. Existen diversas variedades aun que no todas aptas para el consumo humano. La mejor epoca del año para comerlos es en invierno y la forma de abrirlos es pinchando con unas tijeras la parte de la boca y cortando un trozo de su caparazon. Se escurre el agua y se retiran los restos que hay en su interior, dejando las cinco gonadas anaranjadas y de textura granulosa, que es precisamente la parte comestible. Al probarlos, nos encontraremos con un agradable sabor a mar que nos recuerda a las algas marinas de las que se suelen nutrir. Existen diversas formas de prepararlos; hervidos, gratinados, en revuelto, con bechamel, incluso, ya es posible verlos en conserva, pero lo cierto es que la mejor manera de degustarlos es en crudo, recien sacados del mar, con un trozo de pan o con una cucharita y, para aquellos que les guste, con unas gotitas de limon y por supuesto, acompañados de un buen vino blanco, bien frio.

MADROC

Una muestra mas de la fusion de los frutos del mar y de la huerta en nuestra gastronomia es la siguiente receta, cuya foto nos manda mis buenos amigos Ximo y Rosa y que es tipica de la zona de la Marina Alta. En este caso, el pescado elegido es el bacalao salado. Griegos, fenicios y romanos ya eran conocedores de las tecnicas de conservacion de alimentos mediante el proceso de salado y/o secado.

Nos hara falta:

4 ó 5 trozos de bacalao salado
½ bote tomate
2 cebollas (0pcional)

1 coliflor no muy grande

2 cabezas de ajo

2 ó 3 patatas (según tamaño)

Abundante perejil

2 cucharaditas de pimentón
Pimienta negra
Harina (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Agua

La víspera, pondremos a desalar el bacalao y le cambiaremos el agua de vez en cuando. Secamos bien los trozos de bacalao, calentaremos bastante aceite en una cazuela y, a fuego fuerte, lo sofreiremos. (Hay quien lo enharina antes). Sacar y reservar. En el mismo aceite freiremos los ajos aplastados y con su piel, la cebolla cortada en juliana gruesa (ya que si no luego desaparece) y cuando coja color añadimos el tomate triturado y el perejil previamente picado. Añadimos también un poco de pimienta negra molida y el pimentón (un par de cucharaditas será suficiente). Damos unas vueltas y antes de que este último se queme, regamos todo con agua tibia. (1/4 litro poco mas o menos). Aumentaremos el fuego hasta que levante el hervor. En ese momento agregaremos la coliflor troceada, la patata “rota” y el bacalao que habíamos reservado y dejaremos cocer a fuego medio hasta que patata y coliflor queden cocidas y el caldo reducido. Rectificar de sal, si fuese necesario.

CLOCHINAS AL ESTILO DE JAVEA

La salinidad del Mediterraneo otorga a estos bivalvos una textura y un sabor muy distinto al mejillon de otros mares mas abiertos. La clóchina mediterranea suele ser de menor tamaño que el mejillon y su carne es de color mas amarillento. Ademas de las que provienen de las pocas bateas existentes en estas costas, tambien podemos encontrar, aun que mucho mas pequeñas, cogidas a rocas muy poco profundas donde las olas rompen con mas efusividad. La mejor manera de apreciar su sabor es cocinarlas al natural sin ninguna salsa.

1 kg clochinas
1 cabeza de ajos
2 hojas laurel
3 rodajas de limón
6 cuch soperas de aceite

Los mejillones se lavan y se limpian. Seguidamente se colocan en un caldero y se añade el laurel, los ajos sin pelar con un corte o chafados, un buen chorro de aceite. Se tapa y se deja a fuego medio para que se abran al vapor. Apagar el fuego y servir apenas veamos que empiezan a abrirse ya que de lo contrario se hacen demasiado.

CRUET

Receta tipica de los pescadores,. facilisima de hacer. Se llama cruet porque todos los ingredientes se ponen en crudo. Un buen ejemplo de como respetar las tradiciones culinarias en una epoca en la que nuestro habitos alimenticios han cambiado en favor de la comida rapida, con los peligros nutricionales que esto conlleva.

Ingredientes

1 kilo de pescado (Yo aqui he utilizado pescadillas y galeras pero pueden usarse otras variedades tales como salmonetes, palaya, cangrejos, rape, congrio etc)

Caldo de pescado o agua (suficiente para cubrir la verdura)

12 almejas

2 patatas

1/2 cebolla

200 g tomate
½ pimiento verde

2 cucharaditas pimenton

perejil

aceite de oliva

sal

Limpiar y salar el pescado. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de aproximadamente 1 cm, se corta la cebolla en juliana y se trocea el tomate y el pimiento. Seguidamente se colocan las patatas en el fondo de una cazuela, junto con el resto de las verduras troceadas y se sazona. Se echa el pescado encima, en crudo. A continuación se añade un vasito de aceite de oliva, el pimenton y caldo suficiente como para cubrir la verdura y abundante perejil picado. Se deja cocer unos 20’ hasta que la patata este hecha y no queda casi caldo. 5 minutos antes de apagar el fuego, añadir las almenjas limpias para que se abran. Se sirve en la misma cazuela. Una variante de este cruet es hacer lo mismo pero en una cazuela de barro y meter en el horno pre-calentado durante unos 30 minutos.