PERICANA

Hoy vamos a hablar de un plato tipico de la montaña alicantina y más concretamente de la zona de Aitana. Se trata de un plato frio que se elabora a base de pimientos secos y bacalao asado y que, normalmente, debe tomarse como aperitivo o tapa. La pericana tiene innumerables variantes, tanto en ingredientes como en su elaboración. Asi por ejemplo, en el sur de Alicante, se sustituyen los pimientos por ñoras, el bacalao por pescadilla seca (capellanes) y ademas añaden tomates secos. En la zona de Elche se conoce tambien con el nombre de “pipes i carasses”. La receta de hoy es gentileza de nuestra amiga Maria Jose de Alcoy.

Ingredientes:

6 pimientos secos
1 lomito de bacalao seco (de unos 100 g)
3 ajos
Sal
Aceite de oliva

Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)