EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.

A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma


Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”

y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.

La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.